Когда с ним разговариваешь, как будто идешь вдвоем по горной тропе, почти чувствуешь запахи леса, трав, полыни, горечавки, арники, асперулы, ахиллеи и как будто слышишь крик Орел, рев оленя или разглагольствование косули. Поскольку он и гора — одно целое, нет разделения, и то, как он рассказывает вам, увлекательно и эмоционально, никто вам не говорит. Почему Агостино Буйяс, 58 лет, шеф-повар и покровитель изысканного кафе Quinson в Morgex в Валь д'Аоста. один раз обязательная остановка на виа делле Галлие, Звезда Мишлен и у международной публики, когда они вспоминают свое детство в горах, их глаза до сих пор сияют.
Те прогулки с прабабушкой, родившейся в конце 800 века, с которой в весенние и летние дни он собирал на лугах дикорастущие травы для приготовления супов, омлетов, выбиты золотыми буквами в его память, это не только память о чувствах, о мире, который был, но и о волшебстве гор, где время растворяется в открытии многих миров, где воображение мальчика пересекается между реальностью и народными верованиями. Заколдованная гора, но не а-ля Томас Манн, а скорее приверженец мысли Рейнхольда Месснера: «Когда я смотрю на горы, во мне возникают чувства гор: я чувствую их, как Бетховен, который слышал звуки в своей голове, когда он был глухим и сочинил Девятую симфонию. Скалы, стены и подъемы — произведение искусства».
Молодой Агостино очень рано узнал о горе и ее плодах, его родители были фермерами, а его отец и мать также занимались производством сыра на деревенской сыроварне. Так ароматы диких трав, ароматы огородов и ароматы сыров выковали его с раннего возраста до высокого качества. Поэтому семья была его школой жизни. Если вы спросите его, как он обнаружил вкус к кулинарии, он ответит: «Мое открытие кулинарии не было, я родился в нем: мои родители работали в поле, и я готовил еду на обед и в качестве закуски под присмотром моя прабабушка», которая передала ему такие древние ароматы».
Работа на кухне пришла к нему спонтанно. Он обнаружил, что работает в семье то на кухне, то в столовой, в отеле, которым управляют его сестра и зять. По правде говоря, идея поступить в институт гостиничного хозяйства в какой-то момент пришла ему в голову. «Но, проработав уже год на кухне, — вспоминает Буйяс, — мой шурин, шеф-повар и намного старше меня на тот момент, посоветовал мне выбрать что-то другое, так как кулинарные основы у меня уже были. Нужно также сказать, что в те годы не придавалось большого значения теоретическим навыкам, которые сегодня имеют большую ценность, и больше обращали внимание на практические навыки».
И между учениями своей прабабушки и учениями своего зятя Шефа Агостино накопил много навыков. Он до сих пор помнит первое блюдо, которое приготовил себе на радость. Ни спагетти, ни двух яичниц, не говоря уже о вещах для начинающих! Нет, он набросился на что-то гораздо более сложное, на тушеную почку. "Потрясающе! – он до сих пор судит об этом опытным взглядом звездного шеф-повара, – это было похоже на то, что мама приготовила мне в подарок».
Так что никакой школы, но много практики с шурином, «шеф-поваром, пришедшим из «заварухи», где нужно было «украсть» все, чтобы научиться. Он научил меня основам, настоящим вещам, которые сегодня больше не используются, таким как распознавание кусков мяса как визуально, так и органолептически, а также ценности отличного качества сырья, в отношении которого нельзя идти на компромисс».
Другой важной «школой жизни» была школа Роландо Морандина по выпечке и выпечке хлеба. Священный монстр выпечки, что в Сент-Винсенте у него была лаборатория, из которой прошли многие кондитеры, а затем сделали себе состояние.
Чтобы получить представление о ее важности в мире дрожжевых продуктов, достаточно сказать, что она дала название технике содержания маточных дрожжей в воде, известной инсайдерам как «Метод Морандена».. Буйяс обязан ему приобретенной способностью «распознавать различные виды муки, масла и закваски ... как это делалось в прошлом, не прибегая к столь модным сегодня уловкам».
На самом деле, настоящий поворотный момент в его жизни произошел из-за его страсти к вину. Решить пройти курс сомелье и ему это так нравится, что он бросается с головой, пока не получит квалификацию первого сомелье в Италии в 1995 году. Готовка".
Короче говоря, если Агостино Буйяс такой, какой он есть сегодня, он должен, самоучка, одинокая и исключительно из-за своей большой любви к природе и горам любовь настолько сильная, что заставляет его постоянно ломать голову над тем, как приготовить продукт до такой степени, чтобы повысить его горную чистоту до такой степени, чтобы подчеркнуть его самую подлинную сущность. Потому что Buillas чувствует себя верховным жрецом этого мира, и вся его деятельность направлена на то, чтобы люди понимали качество используемых продуктов и его кулинарную линию с уважительной обработкой сырья.
И когда его описывают, эта любовь к земле и к ее героям явно ощущается, как если бы вы смотрели на картину Сегантини: "Я с большим удовольствием готовлю, готовлю новые блюда, интерпретирую продукты моей земли, тех фермеров и животноводов, которые делают мне честь, предоставляя мне плоды своего труда. На кухне своего ресторана я много лет работал один, не имея сравнения, кроме как с коллегами из других областей деятельности; На моих плечах лежала тяжесть всей кухни, но я также пожинала и относительное удовлетворение».
А вот и монтаньяр, который признается в упрямстве и упрямстве, но сразу после первого признания приукрашивает словами: «Но, на мой взгляд, это хорошие качества для шеф-повара, они помогают вам не сдаваться и продолжать свой проект».
Не случайно его точками отсчета являются «Марк Вейра или Норберт Нидеркофлер, люди, живущие в горах, как я, внимательные к территории и любящие использовать спонтанные, дикие травы, цветы и, прежде всего, местные продукты». .
Эта долгая работа по изучению, совершенствованию, совершенствованию в этой области наконец-то материализовалась. в кафе Quinson, которое нельзя назвать рестораном: это скорее литературный салон в стиле Пруста., философия мысли, место, куда отправляются на поиски потерянного времени, но с готовностью пробовать новый опыт.
Луиджи Веронелли приземлился там в одном из своих гастрономических странствий и наградил его весьма престижным «Солнцем» в таких выражениях: «Случалось ли вам когда-нибудь, входя в ресторан, чувствовать себя перенесенным в прошлое? В Morgex's Café Quinson это чувство сильное и очень приятное. Все попахивает древностью: период постройки здания датируется 1600-ми годами, а следы до сих пор отчетливо видны в каменных сводах красивого погреба или в деревянной облицовке стен и потолков…Агостино Буйяс, шеф-повар с многолетним опытом, перерабатывает местные блюда, приготовленные умелой рукой и с постоянным творческим поиском., собранные в меню, которое меняется каждый день, в зависимости от рынка и сезона ... хлеб заслуживает особого упоминания, домашний каждый день и обогащенный множеством вкусов: травами, орехами, кориандром и хлебными палочками с горным маслом».
Но Веронелли не просто пробовала блюда Буйяса и писала о них. Он также хотел получить на бис свои равиоли, с законным удовлетворением вспоминает сегодня шеф-повар.
В меню есть блюдо «Равиоли из органической манной крупы из твердых сортов пшеницы с яйцами, фаршированными телячьими сухариками и икрой форели», и стоит услышать смысл из рассказа Буйяса: «Во-первых, я выбираю манную крупу из твердых сортов пшеницы, сенатор Каппелли, органический, обработанный двумя частями желтка и одной частью цельного яйца, чтобы получить правильно пористую пасту, которую можно намазать тонким и прочным лезвием; поэтому сладкие хлебцы, которые являются источником вдохновения для этого блюда, поскольку я их очень люблю, являются частью моего вкусового опыта; Я использую их в сыром виде, тонко нарезаю, добавляю в макароны и готовлю с ними.
Икра форели является усиливающим элементом для сладкого хлеба, так как я люблю сочетать элементы разного происхождения, в данном случае мясо и рыбу: после приготовления одна сохраняет свою хрусткость, а другая становится настоящим взрывом вкуса в одном кусочке.
Затем масло, которое возвращает меня в детство, но хорошее масло, все еще сделанное из обнаженных сливок (а не из сыворотки, как это практически всегда делается сегодня); Я уточняю его, следуя указаниям, оставленным мне сначала прабабушкой, а потом мамой, и использую его для завершения рецепта, обогащая его ароматом дикого тимьяна, низкорослого, который спрятан среди другие травы луга, от маленького розового цветка и очень интенсивного аромата».
Нужно больше, чтобы объяснить, что стоит за кухней Buillas? Его равиоли являются отличительной чертой всей его философии на кухне, на которой каждый день готовят яичную пасту, готовят хлеб, хлебные палочки и сладости, блюда в меню меняются в зависимости от сезона и предлагают лучшее из долины Аоста. традиция. Все, что имеет своего рода мистическо-посвятительное измерение, и, как и всякая церемония, она предназначена для немногих. В Cafè Quinson входит не более 20 человек, допущен к ритуалу, который требует медленного времени, потому что все готовится в последнюю минуту, даже дичь не маринуется заранее, а готовится в данный момент, вымачивается в вине, не более 10-15 минут, потому что правилом является сохранение вкусы не изменяются при длительной варке.
«Если вы приедете сюда, — предупреждает Буйалас, — вам не следует торопиться, потому что все делается на месте без помощи шоковых чиллеров и так далее. Каждое блюдо — это история». История, которая возвращает вас в прошлое, но в которой есть очарование текущих событий.
Кафе Куинсон
Пьяцца Принсипе Томазо 10
11017 Моргэкс АО
Телефон: +39 0165 809499
Эл. почта: info@cafequinson.it
