Термин происходит от французского da ragoûter, то есть «пробуждать аппетит», и первоначально обозначали тушеные мясные блюда с обильной приправой, употреблявшиеся для сопровождения других блюд. Рецепт рагу, зародившийся как мясное блюдо во Франции эпохи Возрождения, дошел до неаполитанского двора Бурбонов, а затем распространился среди благородных кухонь всего полуострова, а затем и среди популярных. В Италии оно стало традиционным сопровождением пасты по праздникам. Названное во Франции рагу, принятое в Италии как рагу, термин, который не понравился фашизму, который безуспешно пытался итальянизировать его в ужасное «Рагутто», рагу дожило до наших дней благодаря кулинарной истории и моде, став трехцветным гастрономическим наследием. .
Привезен из Франции в Италию ко двору Бурбонов.
Ингредиенты различаются в зависимости от региона, но всегда присутствует мясо, почти всегда помидоры, белое или красное вино, а также некоторые или все ароматы основного соте: сельдерея, моркови и лука. В последнее время стали популярны и рыбные рагу.
Если говорить о рагу, то есть два региона: Эмилия-Романья и Кампания, причем последняя является наследницей монсо, работавшего на кухнях неаполитанского двора Бурбонов, который импортировал его в Италию, мы также должны упомянуть Potenza ndrupp. 'c (по-итальянски «заминка» или «спотыкание»), который готовят в Потенце. Но на самом деле он широко распространен практически во всех других широтах.
В 1773 году Винченцо Коррадо в своей книге «Il cuoco galante» впервые описал блюдо, которое можно назвать предком рагу, но ингредиенты еще не те, которые мы знаем сегодня (телятина, сладкий хлеб, креветки или яйца), а приготовление по-прежнему ведется на бульоне с овощами и ароматными травами. Лишь позже к нему добавляют макароны или помидоры.
В 800 веке стали использовать свинину и сочетать ее с местными видами макарон.
Без тени сомнения, болонское рагу — самое известное и наиболее имитируемое в мире, распространенное за рубежом итальянскими эмигрантами, которые вспомнили вкусы своей родной земли на чужбине. В 800 веке появилось использование свинины, приготовление небольших фрикаделек (как в неаполитанской традиции и традиции Абруццо) и сочетание с видами местной пасты, такими как слоеное тесто в Эмилии.
Но для его окончательного определения нам придется вернуться в 1982 год, когда Болонская делегация Итальянской академии кухни передала основной рецепт в Болонскую торговую палату.
Таким образом, первое вертикальное рагу могло состояться только в Модене, оригинальном историческом гастрономическом экскурсе, задуманном историком кулинарии Лукой Чезари, автором нескольких кулинарных книг, в том числе «Истории макаронных изделий в десяти блюдах», опубликованной в журнале Il Saggiatore (лауреат премии «Кухня» и премии Prix de la Litérature Gastronomique), переведенный в восемь стран, и великий звездный шеф-повар Лука Марчини, президент ассоциации JRE Italia, обучался при дворе многозвездного соотечественника Массимо Боттуры, который сделал свой ресторан L'Erba del Re в Модене лаборатория по превознесению территории и ее исторического гастрономического наследия. Назначение назначено на 20 февраля для дегустации, приготовленной вживую в ресторане La Pomposa, которая начнется с 1600-х годов по наши дни. Шесть рецептов, охватывающих историю Эмилианской гастрономии.
20 февраля шесть рецептов, охватывающих 400 лет, будут приготовлены в прямом эфире в ресторане La Pomposa в Модене.
Мы начинаем с «молодков» в рагу, одного из первых примеров такого приготовления (по рецепту великого французского шеф-повара 1600-го века Франсуа Пьера де ла Варенна). Затем мы продолжаем яичным рагу от Винченцо Коррадо, самого знаменитый неаполитанский повар восемнадцатого века при дворе Бурбонов, за которым последовало печеночное рагу Франческо Леонарди, автор современного «Апиция» 1790 года. Таким образом, сочетание с макаронами входит в рецепт тушеного мяса Ипполито Кавальканти, действовавшего в Неаполе в первые половина девятнадцатого века с соусом для приправы макарон. Исторический экскурс заканчивается макаронами по-болонски Пеллегрино Артузи, который описывает первый тип болонского рагу (без помидоров, заправленный бульоном). В заключение: классические тальятелле с рагу. Остерия делла Помпоза является ответвлением романа Луки Марчини «L'Erba del re».
Ниже для пуристов, желающих попрактиковаться на кухне, мы даем:
Рецепт классического болонского рагу передан на хранение 17 октября 1982 года делегацией Итальянской академии кулинарии.
ингредиенты:
300 г говяжьей мякоти (картелла или грудинка, лопатка фезоне или голень), крупно нарезанная
150 г свиной грудинки
50 г желтой моркови
50 г палочек сельдерея
30 г лука
300 г томатного пюре или очищенных помидоров
½ стакана сухого белого вина
½ стакана цельного молока
немного бульона
оливковое масло первого отжима или сливочное масло
соль и перец,
½ стакана жидких взбитых сливок (по желанию).
подготовка:
Растопите бекон, сначала нарезанный кубиками, а затем мелко нарезанный ломтиком в форме полумесяца, на сковороде, желательно из терракоты или толстого алюминия, диаметром около 20 см. Добавьте 3 столовые ложки или 50 г сливочного масла, мелко нарезанную зелень и осторожно обжарьте. Добавьте фарш и хорошо перемешайте половником, подрумянивая его до шипения. Влейте вино и аккуратно перемешайте до его полного испарения. Добавьте пюре или очищенные помидоры, накройте крышкой и тушите на медленном огне около 2 часов, при необходимости добавляя бульон, ближе к концу добавьте молоко, чтобы смягчить кислотность помидоров. Приправить солью и перцем. В конце, когда рагу готово, по болонскому обычаю принято добавлять сливки, если ими приправляют сухие макароны. Для тальятелле ее использование должно быть исключено. Это «обновленный» рецепт настоящего рагу алла Болоньезе, переданный 17 октября 1982 года болонской делегацией Итальянской академии кухни в Торгово-промышленной палате Болоньи.
Порядок действий:
На сковороде растопите нарезанный кубиками и нарезанный меццалуной бекон; добавьте хорошо нарезанные овощи с меццалуной и дайте слегка подсохнуть; добавить фарш и оставить, помешивая, пока он не зашипит; добавить 12 стаканов вина и разбавленный небольшим количеством бульона помидор; дайте настояться около двух часов, время от времени добавляя молоко, соль и черный перец. Необязательно, но желательно добавить после приготовления в кулинарные сливки литр цельного молока.
