В лице инфляция который достиг рекордного уровня для многих семьям стало необходимо свести к минимуму отходы, не только энергетические, но и пищевые. Актуальное явление на сегодняшний день, просто подумайте, что, согласно опросу ООН, 2019% продуктов питания, купленных во всем мире, были выброшены впустую в 17 году. Речь идет о почти миллиарде тонн в мире. Спускаясь от мировых данных к ситуации в Италии, мы обнаруживаем, что Италия производит 120 кг растительных и животных отходов на душу населения, таким образом, занимая шестое место среди европейских стран, наиболее подверженных образованию отходов.
Но при многих проблемах, связанных с ростом стоимости жизни, этому явлению суждено значительно сократиться, и отходы на кухне обязательно должны быть преобразованы в ресурс. Собственно, не с сегодняшнего дня уже многие повара в соответствии с философией жизни которые ожили особенно с пандемией внимательны к уважению и защите окружающей среды, к устойчивому развитию но и когда вернулись к старым и здоровым крестьянским традициям, стали уделять пристальное внимание повторное использование как растительных, так и животных отходов. Среди этих Мэтью Милителло, молодой римский повар умбрийского происхождения, который руководит кухни Aventina, многогранного ресторана в Риме возле пирамиды Цестия, на границе между районами Авентин и Остиенсе, где Кухня, Гастрономия, Мясной магазин, Винный магазин сосуществуют, все с прямой продажей населению.
Он пришел к новому формату Aventina Militello после гастрономического путешествия, которое привело его сначала на кухню отеля Quirinale в Риме, а затем в Лондон, где он прожил 2 года, чтобы познакомиться и углубить тайскую кухню, важную часть его обучение на шеф-повара, но это еще не все: именно здесь он также начинает экспериментировать с первым подходом к управлению помещениями. Затем мы снова находим его в Риме на кухне гольф-клуба Castel Gandolfo, где он работает вместе с Гвидо Боэмио, а затем приземляется на кухнях Апулея, на Авентинском холме и в Боккондивино в качестве шеф-повара.
Но именно последующий опыт становится основополагающим в профессиональном опыте Маттео Метуллио. это прибытие в La Pariolina, где он присоединяется к Андреа Ди Раймо, шеф-повару, который вскоре также становится его наставником, от которого он затем получает эстафету, когда Ди Раймо уходит.
Из Aventina сырье, такое как мясо, поступает к покупателю как в своей версии традиционного превосходства с выбором мяса высшего уровня национального и международного уровня, так и в современная переработка продукта из кусков мяса, обрезанных шеф-поваром, с образованием того, что банально называется «отходами» но на самом деле это 100% превосходный продукт, который по-прежнему безупречен для использования на кухне. «Обрезка мяса — это не только получение приятного на вид продукта, но и достижение совершенства с точки зрения кулинарии, что меня интересует больше всего. Если, например, мясо нарезано неравномерно, если кусок мяса выше, то есть толстее, с одной стороны и ниже с другой, то при приготовлении он будет нагреваться неравномерно», — объясняет Милителло. По этой причине в авентинской кухне образуется много обрезков и вырезок, которые, тем не менее, по-прежнему являются высоко ценимыми частями мяса, шеф-повар продолжает цикл «ноль отходов». Не желая делать обычный молотый гамбургер (самый простой способ повторно использовать вырезки), он решил использовать обрезки, чтобы сделать колбаса из говядины со сбалансированным содержанием жира и мяса, идеально подходит для использования излишков, образующихся при обработке мяса для гриля Aventina. Маринад колбасы в данном случае по каноническому рецепту с солью, перцем, чесноком, к которому потом добавляется немного укропа, для придания аромата. Для приготовления на гриле на шпажку насаживают три небольшие колбаски и подают со слегка обжаренными листьями красной репы и жареным артишоком, но в любое время года можно выбрать овощи и фрукты из тех, что есть на рынке. Осенью, например, он пойдет под аккомпанемент цикория и граната. Тем не менее, все продукты мясной лавки Авентина следуют этой циклической философии, согласно которой, помимо утки, даже кролики и куры на прилавке могут периодически становиться частью знаменитого “Внутренний дворик рагу” шеф-повара на основе того принципа, что отходы не могут быть получены путем преобразования отходов высоко ценимых и высококачественных продуктов в превосходное блюдо.
Шеф-повар ресторана Aventina в Риме (РМ) Маттео Милителло предлагает читателям Mondo Food оригинальный, но вкусный рецепт домашней колбасы из говяжьего фарша.
Рецепт колбасы из говяжьего фарша со сбалансированной мясной и жировой частями
ингредиенты:
1 кг фарша (не менее 30% жирности)
15 гр соли
3 г перца
2 г чесночного порошка
3 г молотого фенхеля
2 ковша воды
кишки
200 г листьев свеклы
1 маленький перец
1 карчиофо
Порядок действий:
Смешайте все ингредиенты и оставьте мариноваться на 30 минут, размягчите оболочку и с помощью наполнителя для колбас сформируйте колбаски весом около 50/60 г каждая.
Насадите 3 из них вместе на шампур и поджарьте их на гриле. (Совет: чтобы избежать риска взрыва оболочки, сделайте небольшие отверстия в сосисках, возможно, кончиком шампура).
Разделить артишок пополам, приправить солью, маслом и перцем, жарить на гриле, пока кожица не станет твердой, а внутри почти сливочным и подгоревшим сверху.
Нагрейте сковороду, как только она начнет дымиться, снимите ее с огня, налейте каплю оливкового масла первого отжима и сразу же бросьте листья свеклы.
Верните на максимальный огонь, добавьте соль и перец и быстро готовьте, оставляя овощи хрустящими.
Возьмите глубокую тарелку, в центр разложите листья мангольда, сверху положите шпажку с сосисками, а по бокам две половинки артишока.
Авентин Рим
Проспект Пирамиды Цестия, 9
00153 Риме
Тел. + 39 06 66594151
info@aventinaroma.com https://www.aventinaroma.com
