Панеттоне, приготовленные лучшими мастерами столицы, производятся в кондитерской Gruè. Он постановил это «Panettone Maximo», 1-й фестиваль панеттоне в Риме, организованный интернет-журналом MangiaBevi и RistorAgency, чтобы отпраздновать продукт ручной работы, который воплощает в себе всю теплоту Рождества и который давно перестал быть прерогативой ломбардских кондитеров. Кондитерская на Viale Regina Margherita, которой управляют Марта Бокканера и Феличе Венанци, работает очень хорошо: в этом месяце она также получила звание лучшего кондитерского и мороженого года на церемонии вручения наград Barawards 2019, которая проходила в IBM Studios в Милане. , отличившаяся от многих конкурентов своим превосходством в продуктах, обслуживании клиентов и гостеприимстве.
В конкурсе, который проходил в Boscolo Circus Maximus, бутик-отеле с местом для проведения мероприятий, которое развивается внутри Палатинского холма и римских стен, прямо перед Большим цирком, Марта Бокканера и Феличе Венанци должны были сравниться с лучшими. Римские кондитеры получили первый приз как для традиционного панеттоне, так и для шоколадного, на громких именах в кондитерских изделиях, таких как Д'Антони с 1974 года в Казилино, Кантиани на Виа Кола ди Риенцо, Ле Левен, кондитерская Буланжери в Трастевере и Бомпиани, «концептуальная» кондитерская Вальтера Муссо и шоколадное панеттоне на Кантиани, Неро Ваниль, Помпи и Барберини.
Все, по мнению жюри, состоит из Джузеппе Амато, кондитер ресторана La Pergola, Фабрицио Фиорани, лучший кондитер Азии 2019 года, Фабрицио Донатоне, чемпион мира по кондитерским изделиям 2015 года, Анджело Ди Массо, кондитер, Аттилио Серви, кондитер по закваске, Луиджи Кремона, гастрономический и винный критик, Россано Босколо, шеф-повар и покровитель Boscolo Circo Массимо, выразил продукт редкого совершенства. Помимо победителей, в конкурсе приняли участие кондитерские: Achilli Caffè, Antonini, Giuffrè, Marazza (Приверно), Panificio Nazareno, Panzini (Субиако), Patrizi (Фьюмичино) и Santi Sebastiano e Valentino.
22 июля 2005 г. Министерство экономики и финансов издало постановление под названием «Дисциплина производства и продажи некоторых хлебобулочных и кондитерских изделий», в котором указаны обязательные и необязательные ингредиенты, а также процесс производства некоторых типичных сладостей, включая панеттоне, пандоро. , коломба и дамские пальчики. В том же постановлении панеттоне определяется как «мягкое выпечное кондитерское изделие, полученное путем естественного брожения из закваски, с округлой формой основания, с характерно растрескавшейся и надрезанной верхней корочкой, мягкой структурой с удлиненными сотами и характерным ароматом закваски для закваски».
Основные ингредиенты должны быть: мука пшеничная; сахар; куриные яйца категории «А» или яичный желток, или и то, и другое в количествах, гарантирующих содержание желтка не менее 4% по массе; процент жирности не менее 16; изюм и засахаренная цедра цитрусовых (апельсинов и цитронов) не должны опускаться ниже порога 20%; натуральные дрожжи, состоящие из закваски.
Производственный процесс начинается с приготовления маточных дрожжей-заквасок из смеси, состоящей из воды и пшеничной муки, подкисленной ферментативной активностью дрожжей и молочнокислых бактерий из теста, использованного в предыдущем производственном цикле. Как только закваска увеличится в объеме втрое, добавляются яйца., масло, сахар и муку, и все это оставляют для подъема примерно на 12 часов при температуре около 30°C, пока оно не увеличится в четыре раза.
После достижения окончательных размеров смесь подвергается второй обработке с дальнейшим добавлением яиц, муки, масла, сахара, изюма и цукатов, и после помещения в формы снова оставляют для подъема. Во время второй фазы заквашивания выполняется зачистка, операция, при которой на поверхности теста делается крестообразный надрез, чтобы способствовать набуханию панеттоне. После готовим около 1 часа при 180°С, десерт оставляют остывать в перевернутом виде минимум на 10 часов.
