Его можно есть сырым, в салатах или соусах, его используют для классического ризотто, для заправки салата, в качестве гарнира, обжаренного на сковороде, но традиционно его лучше всего использовать в маринованном виде. У него есть особенность, которая делает его уникальным среди перцев: он имеет нежный вкус и, прежде всего, легко усваивается благодаря небольшому количеству соланина — вещества, неперевариваемого для большинства людей. У него много преимуществ, помимо уже известных: группа исследователей с кафедры биологии и биотехнологии Университета Павии выявила в перце Вогера большую концентрацию витамина С, витамина Е, провитамина А и каротиноидов, способных способствуя борьбе с такими заболеваниями, как старение, метаболические и нейровегетативные заболевания и опухоли.
Благодаря небольшому количеству соланина он легко усваивается.
Кроме того, наличие капсаицина в перце очень важно для человеческого организма, который оказался полезным при лечении воспалительных патологий, даже таких важных, как ревматоидный артрит, для снижения уровня «плохого» холестерина в крови, помогая противодействовать ожирение и, прежде всего, вызывать запрограммированную гибель опухолевых клеток, ограничивая рост кровеносных сосудов, снабжающих опухоль кровью.
Долгое время, еще в прошлом веке, Вогера рифмовалась с перцем. Культивируемый почти повсюду на равнине между Павией и Алессандрией, он был известен и ценился далеко за пределами этих границ. Вогера располагала важным рынком фруктов и овощей, а также экспортировала за пределы Италии легкоусвояемый зеленый перец, который почти каждый выращивал в своих садах.
В свой золотой век перец Вогера был также известен в Германии и США. Затем, в 50-х годах, произошла драма: грибок поразил корни растений, заставив их быстро погибнуть». Олецца, представитель шести производителей, входящих в Президиум Слоу Фуд, объясняет: «Причина? чрезмерная обработка: из-за посева в одних и тех же садах болезнь распространилась». Потребовалось пятнадцать лет работы, направленной на восстановление семян, но, наконец, перец Вогера вернулся на поля и на столы, став Президиумом Слоу Фуд.
Его также экспортировали в Германию и США, затем болезнь уничтожила урожай. На это ушло 13 лет исследований и экспериментов.
Чтобы спастись от фузариоза, возбудителя, нанесшего такой большой ущерб посевам перца, те, кто мог, переместились на несколько километров. «Мой дедушка, когда женился, переехал в район Корана, город недалеко от Вогеры с более песчаной почвой, и здесь он продолжил воспроизводить Вогеру», — говорит Олецца. «Он действительно всегда в это верил, несмотря на то, что остался один, и ему удалось передать мне ту же страсть. Сегодня мы усвоили урок: мы никогда не сажаем перец на одном и том же участке сада в течение как минимум трех или четырех лет, а производственные спецификации предусматривают ежегодную севооборот».
Форма его, в отличие от других перцев, кубическая, четырехлопастная, т. е. с четырьмя ребрами, размером в среднем от 8 до 12 см. Среди аспектов, которые наиболее поразительны, – поясняет он далее. Олецца, цвет, конечно, есть: «Перец светло-зеленый и поэтому называется «белым». При полном созревании он становится желтым, почти оранжевым, но особенность в том, что он хорош уже тогда, когда он зеленый: именно по этой причине Вогеру обычно собирают за один-два дня до того, как она пожелтеет. Это момент, когда он наиболее устойчив, идеально подходит для консервирования в рассоле, как того требует традиция».
Проект восстановления начался в 2005 году, который в сотрудничестве с Сельскохозяйственным техническим институтом Галлини в Вогере, Институтом патологии растений Миланского университета и Центром сельскохозяйственных исследований Монтанасо Ломбардо (Лоди) в течение нескольких лет позволил производить и продавать перца Вогера возобновится.
Теперь цель – перезапустить перерабатывающую промышленность.
Производители сегодня объединены в ассоциацию по продвижению и защите PepeVo, членом которой является и Олецца, который лично занимается размножением семян: «Я бы сказал, что у меня почти болезненная связь с этим сортом. перец, - шутит он, -. Я чувствую настоящий вкус перца, тогда как остальные кажутся мне более водянистыми. Я могу быть предвзятым, возможно, потому, что я родился и вырос среди растений моего дедушки, но Вогера в моем сердце: я нахожу ее вкуснее и предлагаю ее покупателям охотнее, чем другие».
«Конвивиум Слоу Фуд Ольтрепо Павезе занимается перцем Вогера уже более десяти лет, как с точки зрения исследований на научном и историческом фронте, так и с точки зрения привлечения новых производителей и продвижения продукта», — заключает он. Элиза Нерветти, представитель Президиума Слоу Фуд. «Теперь, — заявляет Элиза Нерветти, представитель Президиума Слоу Фуд, — мы работаем над новой целью: дать потребителям понять, что перец полезен, как только его собирают, и что продукты переработки одинаково вкусны».
