Ini adalah konser orisinal dan mewah yang dimainkan pada malam Natal yang dingin Valchiavenna, di pegunungan yang mendahului Passo dello Spluga, saat keluarga berkumpul untuk bertemu lagi di akhir kerja keras seharian untuk perayaan akhir tahun. Semua orang di sekitar meja mengoper "biola" tertentu dari tangan ke bahu dan, seolah-olah itu adalah Stradivarius yang berharga, dengan busur yang dalam kasus tertentu adalah pisau tajam mereka "memainkannya" dengan mengiris bagiannya sendiri sehingga melepaskan sebuah simfoni. rasa yang unik dari jenisnya.
Karena biola itu adalah ham yang sangat enak dibuat dengan kaki dan bahu kambing yang dipelihara dalam keadaan semi-liar di daerah pegunungan tersebut. Kebiasaan memotong ham dengan memegangnya di bahu dengan kaki hilang dalam kabut waktu. Valchiavenna yang terletak di Pegunungan Alpen sudah dihuni pada zaman prasejarah oleh suku pemburu yang kemudian berubah menjadi peternak yang biasa membawa ternak mereka ke padang rumput lembah Spluga atas di sepanjang jalan setapak yang digunakan hingga beberapa dekade lalu.
Nama "Violin de carna sèca o spalèta" diberikan kepadanya pada tahun 1930 oleh penyair John Bertakchi penyair, kritikus sastra, dan profesor universitas di Padua, penduduk asli Valchiavenna, penulis Il canzoneniere delle alpi terinspirasi dari cara pemotongannya. Tradisi mengolah daging asinan ini masih dipertahankan hingga saat ini oleh beberapa keluarga yang memproduksinya untuk digunakan sendiri pada perayaan akhir tahun. Tetapi juga oleh beberapa pengrajin yang ingin melestarikan kenangan sejarah dari produk ini yang berhak masuk dalam daftar Presidia Slow Food tidak hanya karena rasa yang unik tetapi juga untuk melindunginya dari peniruan dari daerah lain.
Ham berukuran sangat kecil, sekitar 2 kg untuk bahu depan, bagian paling berharga, dan 3 setengah kg untuk kaki belakang. Hewan dari mana Biola Val Chiavenna dibuat adalah kambing jenis Frisia dan Frontalasca mestizo, berasal dari Valtellina, saat ini ada sekitar 6.000. Tidak banyak yang mengatakan yang sebenarnya, tetapi masuknya ham ke dalam kategori prinsipal makanan lambat dan kesuksesan komersial belakangan ini telah mendorong banyak peternak untuk meningkatkan pembiakan mereka yang sangat berkurang beberapa dekade yang lalu.
Hewan harus memberi makan secara alami dengan tumbuh-tumbuhan liar dan tanaman dari padang rumput pegunungan. Makanannya bisa ditambah dengan tepung kuning dan dedak. Justru karena pola makan inilah daging biola memiliki rasa pedas dan liar yang khas.
Sejauh menyangkut pemrosesan, daging, setelah disembelih, dibiarkan menggantung selama satu atau dua hari dan kemudian ditutup dengan air garam herbal aromatik – dan di sini setiap pengrajin dan setiap keluarga dengan cemburu menjaga rahasia mereka sendiri – jadi katakanlah bahwa itu dapat dibuat dari campuran pilihan Anda: garam dan merica, tentu saja, lalu beech, juniper, rosemary, daun salam, bawang putih, cengkeh, kayu manis, pala, dan segelas anggur. Kami kemudian beralih ke pengasapan yang, untuk memberikan rasa tertentu pada daging, dilakukan di perapian dengan membakar kayu beech. Akhirnya, Biola digantung untuk bumbu yang berlangsung dari 3 hingga 6 bulan, tetapi juga dapat bertahan hingga 12 bulan di Crotti, struktur khas Valchiavenna, ruang bawah tanah alami yang dibentuk oleh batu-batu besar dari tanah longsor kuno tempat "sorel " berhembus, arus udara pada suhu konstan 8°C, oleh karena itu hangat di musim dingin dan sejuk di musim panas, yang menjadikan lingkungan ideal untuk pematangan anggur dan bumbu daging dan sosis yang diawetkan.
Seiring waktu mereka menjadi tempat untuk bertemu dan bersosialisasi dengan teman-teman, di mana mereka bertemu untuk membahas fakta negara, bermain kartu, minum segelas anggur atau makan makanan ringan. Beberapa di antaranya, berukuran lebih besar, telah menjadi ciri khas restoran yang nyata. Dan di sini, sepotong biola ditemani roti gandum hitam dan diguyur dengan segelas anggur yang enak bisa memberikan kenikmatan yang nyata bagi selera dan semangat.
Saran kami:
Del Curto Bersaudara | Chiavenna (SO) | melalui F. Dolzino, 129 | tel. 0343 32312
Di pusat bersejarah Chiavenna, tepat di sebelah Kastil, dua bersaudara Aldo dan Enrico Del Curto, penjaga tradisi keluarga kuno, memproduksi daging khas yang diawetkan di laboratorium toko mereka. Yang paling khas adalah biola, tetapi keistimewaan mereka yang lain adalah bresaola yang diasap ringan. Di toko mereka, Anda dapat menemukan produk khas lainnya dari suku cadang ini seperti salami "bastardèi", cacciatorini dari daging babi dan sapi yang dibumbui anggur dan rempah-rempah, semuanya diproduksi berdasarkan keterampilan dan pengetahuan yang diwariskan dari generasi ke generasi.
Harga: 21/25 per kilo untuk "biola" antara usia 2 dan 3 bulan.
