Dalam dialek Sisilia kata "ammuttunato" memiliki arti yang berbeda. Dikatakan bahwa seseorang dimutilasi untuk mendefinisikan seorang pria "tertutup" dari beberapa kata yang tidak terbuka untuk percakapan. Di dapur, istilah tersebut muncul kembali dalam resep milincianedda (terong) ammuttunata yang, dalam hal ini, diisi dan diisi dengan kaya. Dalam kasus tuna, ini digunakan untuk mendefinisikan operasi yang dilakukan ibu rumah tangga untuk membumbui daging yang akan dimasak: tuna "dimatikan" dengan ibu jari saat potongan yang dibuat sebelumnya dimasukkan, siung bawang putih, rempah-rempah, rempah-rempah. dan dalam beberapa kasus serpihan keju, jelas dari Ragusa, menurut resep dan tradisi gastronomi tempat itu.
Pada menu Tony Lo Coco, Koki Bintang Michelin sejak 2015, dengan restoran I Pupi di Bagheria di provinsi Palermo, daging kambing tuna adalah kehadiran yang mutlak. Di balik hidangan ini tidak hanya ada rasa, kandungan gizi ikan, manfaat nutraceutical dari dagingnya, masakan pulau tradisional, ada sejarah Sisilia dan terutama sejarah tradisi milenial yang merupakan budaya dan identitas. tentang orang-orang, sebuah ritus, tentang penyembelihan dan perangkap tuna yang berbatasan dengan yang sakral dan religius tetapi juga merupakan alegori perjuangan manusia dengan alam yang memiliki aspek mengerikan dan vital pada saat yang sama, tetapi juga spektakuler, berbicara secara antropologis.
Menjaga tradisi dan menghidupkannya kembali dengan tampilan baru dan personal
Lo Coco terasa seperti penjaga dan pendeta tinggi masakan Sisilia. Dia tidak segera pergi ke dapur, dia melakukan hal lain di masa mudanya, tetapi hasrat selalu menginspirasinya, hasrat yang begitu kuat sehingga sebagai seorang otodidak, tanpa melalui sekolah dan lembaga manajemen hotel, hal itu telah membawanya. menjadi salah satu ciri khas masakan pulau ini. Melestarikan tradisi dan menghidupkannya melalui resep Sisilia adalah misinya, tantangan manusia dan profesional: untuk tetap setia pada wilayah dengan kedok baru dan pribadi dengan tujuan mengusulkan kembali bagasi budaya gastronomi yang memberikan konotasi kebaikan. , kecernaan, kelezatan, dan kemampuan untuk mengejutkan melalui rasa hormat terhadap bahan mentah, produk musiman, kontaminasi dari banyak jiwa yang mengendap dari suatu masakan yang telah menyerap, dari waktu ke waktu, banyak dominasi sejarah. Namun, semua ini selalu berawal dari mata gembira anak itu yang bertahun-tahun lalu menyaksikan ibu dan neneknya di dapur dengan penuh semangat saat mereka menceritakan kisah-kisah kuno kepadanya.
Panduan Michelin mengatakan tentang dia: Tony Lo Coco bisa menjadi nama bintang dari dunia hiburan, namun, dia, koki-pelindung restoran I Pupi, menjahit bintang di jaketnya! Layanan, di ruangan kecil hitam putih elegan modern dan minimalis, didominasi oleh lemari besar mengkilap yang berfungsi sebagai pantry, dijamin oleh istrinya Laura. Untuk masakan, serahkan pada Tony yang – dengan hati-hati memilih keunggulan lokal dan pembuat keju, nelayan, petani, serta peternak terbaik di daerah tersebut – akan menemani Anda mencicipi Trinacria dengan cara yang imajinatif dan personal; rencana perjalanan mencicipi darat dan laut sangat dianjurkan, tetapi juga menu campuran untuk mencicipi semuanya!
Contoh bagusnya adalah resep Tuna muttunato” yang diajukan oleh Chef Lo Coco kepada para pembaca Mondo Food minggu ini: dia membuatnya mulia dengan menggunakan ventresca dan tuna carpaccio, ditempatkan di dasar hidangan. Untuk membuat semuanya memikat mata, rasa dan ingatan, penggunaan saus memasak tuna dan krim kacang polong Nubia dan bawang putih masing-masing. Hidangan yang relatif 'muda' di dapur I Pupi, dalam beberapa musim berhasil menjadi salah satu hidangan yang paling banyak diminta di menu yang diusulkan, hingga menjadi ikon masakan Tony Lo Coco.
Resep Tuna muttunato – resep untuk 4 orang
400 g perut tuna
8 potong bawang putih Nubia
16 lembar daun mint
Minyak evo secukupnya
Garam secukupnya
Ambil tuna dan bagi menjadi 100 g, untuk setiap irisan masukkan dua potong bawang putih dan empat daun mint, ambil tuna dan rebus dalam wajan dengan sedikit minyak zaitun extra virgin. Setelah pembakaran selesai di setiap sisi, biarkan istirahat.
Untuk saus dengan ekstrak
100 g ekstrak
1000 gr air
Cabe rawit secukupnya
Masukkan ekstrak, air, dan steak tuna ke dalam panci dan masak selama sekitar 2 jam dengan api kecil.
Untuk saus bawang putih Nubia
Dalam panci, masak 10 siung bawang putih dengan 550 ml krim, didihkan lalu haluskan.
Untuk krim kacang polong
200 g kacang polong
1 kentang
30 gr daun bawang
Garam secukupnya
Lada sesuai kebutuhan
Air secukupnya
1 kentang daging putih
Dalam panci, tumis minyak dan daun bawang, lalu masukkan kacang polong dan masak. Sementara itu, rebus kentang dan kupas. Dalam blender imersi, masukkan semua bahan ke dalam centrifuge hingga diperoleh krim yang halus.
Untuk kacang polong telanjang
200 g kacang polong
Cuka secukupnya
Gula untuk dicicip
Garam secukupnya
Lada sesuai kebutuhan
Ambil 200 g kacang polong, kupas dan masukkan ke dalam wajan dengan gula dan cuka selama 3 menit, lalu dinginkan.
Untuk tuna carpaccio
Potong 4 iris tuna dengan ketebalan 2 mm untuk diameter 12 mm
Presentasi
Ambil tuna carpaccio dan taruh di dasar piring, lumuri dengan kuah masak tuna, lalu ambil bagian perutnya dan taruh di atas kuah. Hiasi dengan kacang polong, krim kacang polong, krim bawang putih dan tauge.
