Negara kita membanggakan budaya gastronomi yang hebat, di antara yang terkaya dan terpenting di dunia. Berkat wilayah, tradisi, tetapi juga iklim berbeda yang memberi Italia produk dalam jumlah tak terbatas dengan cita rasa unik. Namun, selama bertahun-tahun, telah terjadi kehilangan keanekaragaman hayati yang kuat: kebutuhan untuk mengoptimalkan tanaman dan biaya menyebabkan pengurangan besar dari produksi kecil ini, mendukung produksi dengan hasil lebih tinggi.
Ini adalah kasus dengan Toma di Mendatica, keju PAT khas Liguria lembah Arroscia atas dan lembah pegunungan di daerah Imperia: dari lembah Roma atas hingga lembah Impero atas.
Ada banyak inisiatif yang lahir justru untuk melindungi dan meningkatkan produk-produk yang terancam punah. Di antaranya adalah yang layak "petani wali” (di antaranya – sesuatu yang tidak boleh diremehkan – sepertiga di bawah 40), yang membudidayakan dan memelihara spesies unik di dunia yang tidak akan pernah selamat dari aturan baru distribusi skala besar.
Dari sekitar 500 produk keanekaragaman hayati yang disurvei, 90% ditemukan di konter penjualan pasar Campagna Amica, sedangkan sisanya hanya dapat dibeli di outlet penjualan perusahaan atau di acara-acara tertentu.
"Segel" Campagna Amica diceritakan dalam sebuah atlas, untuk memahami pentingnya kelangsungan warisan unik ini di dunia, berkat kontribusi akademis dan cerita serta resep para petani penjaga.
AKU M "Segel” 2019 justru merupakan produk langka dengan karakteristik berharga yang mampu dilestarikan oleh petani terhadap homologasi pertanian. Di antaranya adalah Toma di Mendatica, keju yang manis dan lembut, dengan rasa yang kurang lebih pekat tergantung bumbunya.
Mendatica adalah kota kecil berpenduduk sekitar 180 jiwa di provinsi Imperia di Liguria. Terletak di lereng Gunung Frontè, dikelilingi oleh tanaman hijau di ketinggian 782 meter, ia mendominasi lembah Arroscia Atas, sebuah desa pegunungan yang khas, kaya akan ketenangan, alam, tetapi terutama banyak air yang baik (Mendatica berarti "saluran keluar air", terkenal dengan kemurniannya).
Selama lebih dari 20 tahun, rumah tradisional “Festival Dapur Putih”, budaya gastronomi berusia berabad-abad yang terkait dengan kehidupan pastoral, di mana penduduknya menawarkan semua resep tertua yang diturunkan dari generasi ke generasi.
Tapi kenapa putih? Hampir semua bahan yang digunakan memiliki rona putih atau, bagaimanapun juga, nada yang sangat halus: seperti tepung, susu dan turunannya, tetapi juga sayuran termasuk daun bawang, bawang putih, kol, lobak dan, tentu saja, kentang.
Kuliner yang dibuat dari hal-hal sederhana, namun mampu disulap oleh penduduk menjadi objek wisata bernilai tinggi yang terdiri dari musik, pasar, dan jalan-jalan. Namun, Covid dan tindakan pencegahan membatalkan edisi 2020 yang seharusnya selalu diadakan hingga Agustus.
Salah satu produk utama malam itu adalah Toma di Mendatica. Keduanya digunakan untuk memproduksinya susu sapi dan campuran susu domba, persentasenya bervariasi menurut musim: di musim dingin hanya susu sapi yang digunakan, sedangkan di musim panas dicampur atau terutama susu domba, terutama dari jenis Brigasca.
Susu dibawa ke suhu antara 34 dan 37°C dan ditambah dengan rennet betis, juga dikenal sebagai rennet. Ini adalah bahan dasar untuk membuat keju dan turunan susu lainnya: senyawa enzim, yang mampu menentukan koagulasi kasein yang terkandung dalam susu.
Pada titik ini "dadih" dipecah secara manual hingga mencapai ukuran sebutir beras. Gumpalan, selalu dikumpulkan dengan tangan dari kuali, dibiarkan mengalir ke cetakan kayu atau ke handuk kain sebelum ditekan, di mana keju dibalik beberapa kali sampai kehilangan semua whey.
Langkah selanjutnya adalah penggaraman kering, dengan garam kasar atau dalam air garam. Setelah itu bentuknya dibiarkan dewasa sekitar 40 hari. Setelah waktu yang diperlukan terlampaui, produk jadi berbentuk silinder atau persegi panjang, dengan berat bervariasi dari 800 gram hingga 7 kg. Teksturnya agak keras, dengan kerak yang halus, tipis dan elastis, dengan warna kuning kekuningan cenderung ke arah kemerahan, sebaliknya coklat jika sudah tua. Pasta, di sisi lain, lebih padat dan berwarna kuning jerami putih atau pucat.
Ditandai dengan sifat penciuman dan penciuman yang luar biasa, gigitan sederhana sudah cukup untuk merasakan semua rasa pegunungan tinggi. Ini terutama digunakan untuk kue kentang khas Liguria, "frandura”, hidangan malang yang lahir pada abad kedelapan belas, dikonsumsi oleh petani saat bekerja di ladang. Ini juga sangat baik dengan sendirinya, ditemani segelas anggur putih yang enak, lebih baik jika kering, atau merah yang lebih lembut, seperti Rossese di Dolceacqua.
Produksi keju ini dalam skala kecil dan risiko menghilang karena ditinggalkannya daerah pegunungan oleh beberapa produsen yang tersisa. Beberapa produsen Toma di Mendatica, yang juga merupakan peternak, berlokasi di Lembah Arroscia Atas dan beberapa juga di Lembah Roja dan menjual produk luar biasa ini secara langsung.Melindungi keanekaragaman pangan negara seperti Italia, di mana budaya gastronomi sangat penting, itu berarti melindungi identitas dan sejarah Made in Italy seperti yang kita kenal.
Untungnya, Toma di Mendatica telah masuk dalam daftar presidia Slow Food, yang tentunya akan menghidupkan kembali sorotan dan minat gastronomi atas warisan keanekaragaman hayati yang tak tertandingi ini.
Sebagai catatan, nama toma juga umum untuk banyak keju yang umum di Italia barat laut dan di daerah tetangga Prancis terdekat. Tidak ada kepastian yang diketahui tentang asal usul nama yang diduga etimologinya berasal dari Provençal toumo, cetakan dan akan menemukan kecocokan dalam cetakan yang sesuai di mana dadih ditempatkan.
Atau, hipotesis yang kurang terakreditasi, itu berasal dari bahasa Latin akhir, toma, diterjemahkan dari bahasa Yunani tsmho, potong, mungkin untuk operasi pemecah gumpalan untuk memfasilitasi pembersihan dan pembagian serum.
Resepnya: Frandura dengan Toma di Mendatica
La Frandura adalah hidangan yang sangat sederhana yang lahir pada abad ke-XNUMX di Liguria saat penanaman dan konsumsi kentang menyebar. Itu terutama merupakan makanan para petani saat bekerja di ladang.
bahan
600 g kentang
200 g tepung terigu
Telur 2
40 g keju parut
1 gelas susu
Minyak, garam dan merica secukupnya
Persiapan
Potong kentang menjadi irisan tipis, letakkan dalam dua atau tiga lapis dalam wajan yang diolesi minyak. Kemudian lanjutkan dengan mencampurkan telur dengan tepung dan susu hingga diperoleh adonan creamy yang agak cair menyerupai adonan.
Tuang adonan ke atas kentang untuk menutupi semuanya, hati-hati untuk mengisi ruang kosong Parut sedikit keju dan panggang selama sekitar 20 menit pada suhu 250°C. Seseorang juga menggabungkan Parmesan dengan segenggam pecorino untuk memberi rasa lebih.
Sajikan Frandura panas disertai dengan sepotong Toma di Mendatica yang enak dan, tentu saja, dengan segelas anggur yang enak.
