“Tidak masuk akal untuk membagi orang menjadi baik dan buruk. Orang terbagi menjadi baik dan membosankan”: kata Oscar Wilde.
Stefano Marzetti, koki restoran aristokrat Mirabelle di teras Hotel Splendide Royal, di Via di Porta Pinciana, sebuah teater yang menghadap ke salah satu panorama terindah di dunia, Roma yang, dari Villa Borghese, merangkul Pincio D'Annunzio, kota Renaisans dan barok, dari Villa Medici hingga Trinità dei Monti, hingga kubah San Pietro bergaya Michelangelo, tidak diragukan lagi termasuk dalam kategori pertama.
Pria itu memiliki simpati yang menarik, dan ketika dia berbicara kepada Anda, dia menatap Anda dengan mata tajam pada tonase pemain rugby, yang bertujuan untuk memahami reaksi Anda dengan cara yang ramah, untuk memahami bagaimana mendorong Anda untuk tersenyum, senyuman itu lalu membawamu ke meja dengan piringnya.
Antonino Cannavacciuolo pernah berkata: ”Di meja kami bertemu, kami mengobrol, kami bersantai, kami tertawa… terkadang kami saling menggoda, tetapi makanan enak bertindak sebagai pembawa damai. Itu mampu mengembalikan humor yang baik bahkan di penghujung hari yang melelahkan”.
Nah, duduklah dengan nyaman di restoran yang penuh dengan plesteran, kristal, gorden, dan jendela kaca patri fantastis yang membuat Anda merasa seperti sedang terbang di atas Roma, karena inilah filosofi Stefano Marzetti.
Silsilah keluarganya memiliki dua cabang, yang tulus, langsung, ironis, semangat Romawi yang cerah dan yang keras kepala dan keras kepala, terkait dengan tradisi dan wilayah.
Dari dua cabang tersebut, yang paling bergema dengannya adalah ingatan dan warisan ibunya Vittorina yang bekerja sebagai juru masak di sebuah restoran dekat Piazza Vittorio, yang terbesar di Roma, dibangun dengan arkade 280 kolomnya, sebagai kawasan pemukiman. kemewahan untuk nomenklatur menteri tinggi kerajaan baru, yang kemudian diubah menjadi pasar lokal terbesar kota, menjadi area perdagangan dan populasi yang nyata.
Dalam kejujuran populer Romawi itu, Stefano muda dididik oleh ayahnya Mario yang bekerja di renovasi gedung dan oleh ibunya Vittorina, seorang juru masak seperti yang telah dikatakan, tentang nilai-nilai penting kehidupan, hingga hubungan yang riang dan ramah dengan orang lain. , sampai-sampai pemuda itu bermimpi , ketika besar nanti, menjadi petugas pemadam kebakaran agar merasa berguna bagi masyarakat.
Tetapi kemudian, seperti yang terjadi dalam kasus-kasus ini, ketika Anda memiliki seseorang yang mencari nafkah di dapur, Marzetti segera menemukan bahwa dia ingin mengikuti jalan yang sama seperti ibunya, terutama karena kekuatan ajarannya.
Pendahulunya adalah sepiring gnocchi buatan sendiri dengan ragù harum yang dimasak di bawah pengawasan ibu Vittorina, kesuksesan nyata dalam keluarga yang membuatnya bangga "Hari itu akan selalu ada di hati saya dan momen abadi saya".
Dari sekolah ibu, langkah selanjutnya adalah ke sekolah manajemen hotel Tor Carbone, lalu ke Campus Etoile Academy di Tuscania di provinsi Viterbo: pusat keunggulan yang didedikasikan untuk pelatihan generasi baru Chef dan Pastry Chef dan selama lima tahun sekolah hotel pergi ke Sardinia di musim panas untuk musim kerja di Forte Village dan Cala Di Volpe.
Sejak awal dia berakar pada keyakinan bahwa ini adalah pilihan yang tepat, dia memperingatkan bahwa dia tidak memilih untuk melakukan suatu pekerjaan tetapi telah mengikuti panggilan yang merangsangnya untuk berkomunikasi dengan orang lain, untuk mengikuti dorongan dari karakternya yang periang dan ramah. . “Setelah hari pertama saya bekerja – kenangnya – saya meninggalkan dapur dengan kelelahan tetapi dengan senyum lebar yang masih saya pakai hari ini setiap kali saya menyelesaikan layanan karena saya merasa senang melakukan pekerjaan luar biasa ini yang memungkinkan saya berkomunikasi melalui makanan dan memberi dan emosi”.
Pertama kali dia menguji dirinya adalah di restoran Antico Arco di Roma di Gianicolo, di depan museum Garibaldi, beberapa langkah dari air mancur dengan salah satu pemandangan Roma yang paling indah, yang diabadikan di awal. dari Sorrentino's The Great Beauty, hampir seperti firasat nasib tujuan bergengsi masa depan saat ini.
Dari Antico Arco Stefano muda bertujuan untuk menyempurnakan alat operasional dan budaya kulinernya dan kami menemukannya pertama kali dengan Moreno Picchietti, Koki yang keluar dari Maremma yang memimpin restoran di hotel-hotel penting di seluruh dunia dan kemudian mendarat di Hotel Royal di Sanremo, kemudian lulus dengan Fabrizio Cadei hari ini koki eksekutif dari Hotel Principe di Savoia di Milan seorang master dengan banyak pengalaman yang diperoleh di Leon de Lyon Restaurant milik Jean-Paul Lacombe (dua bintang Michelin), di Hyde Park London dan bahwa Hotel Eden di Roma memperoleh bintang Michelin sebagai "Restoran hotel terbaik di Italia" dan kami juga menemukannya di dapur Pergola Heinz Beck bintang tiga. Stefano Marzetti sekarang menjadi koki yang sedang dibicarakan yang telah mampu memanfaatkan pengalaman yang diperoleh hingga saat itu dengan baik.
Jadi kita sampai pada puncak karirnya. Di Roma, pengusaha hotel penting Roberto Naldi, pemilik Parco dei Principi yang prestisius, Splendid Royal di Lugano, Splendid Royal di Paris, mengambil alih sebuah biara Maronit yang berjarak sepelemparan batu dari Via Veneto, kita berada di awal tahun 2000 hingga menjadikannya sebuah hotel mewah. Renovasinya mengesankan, Naldi mengandalkan studio Papiri untuk membuat hotel bergaya mewah, semua plester Baroque, lampu kristal, boiseries, gorden, permadani, furnitur antik: inspirasinya adalah istana besar bangsawan Romawi kuno yang adil sangat dekat, Hotel ini bertujuan untuk pelanggan internasional tingkat tinggi, terutama orang Amerika dan Rusia, yang datang ke Roma untuk menghidupkan kembali kemegahan Dolce Vita dan yang mencari masa inap yang mewah dan elegan.
Unggulan perusahaan adalah restoran luar biasa di lantai paling atas, Mirabelle, di mana kelas dan keanggunan dipadukan dengan perhatian yang hampir obsesif terhadap keramahtamahan, di mana pelanggan bukanlah angka tetapi selalu nomor satu dalam hal perhatian dan sebagainya. harus dirasakan. Pencetakannya dipercayakan kepada Bruno Borghesi yang legendaris, mantan pemilik Sans Soucì, restoran tempat halaman-halaman penting ditulis pada masa Dolce Vita, sering dikunjungi oleh Fred Bongusto dan Mina, Lollobrigida, Loren, Bergman dan Rossellini, eksponen dari Dunia politik Italia dan internasional seperti Fanfani, Leone, Saragat, Cossiga dan Ronald Reagan di mana bintang internasional seperti Frank Sinatra, Charles Aznavour, Juliette Grecò, Josephine Baker tampil. Dari sejarah otoritatifnya, Borghesi menentukan aturan filosofi keramahtamahan yang harus membedakan Mirabelle dari restoran lain dengan tradisi yang lebih kuno, yang tidak pernah membiarkan apa pun kebetulan dan tahu bagaimana berhubungan dengan sudut psikologis tak terbatas dari pelanggan internasional.
Jika Borghesi mengatur ruang makan, Giuseppe Sestito disebut di dapur, mendiang koki yang menyukai Mediterania, yang mampu membuat hal-hal sederhana menjadi luar biasa, memadukan kemewahan dan elemen tradisi yang buruk, lobster, dan ikan teri. Seperti halnya dengan legendanya lobster kukus dengan panzanella dan tomat dan couli basil merupakan kontras sugestif antara kerendahan hati panzanella, hidangan miskin dari budaya petani dan simbol kerang dari masakan mewah.
Itu adalah Sestito yang menyebut dirinya Stefano Marzetti di Mirabelle, dia menginginkannya di sisinya, setelah mendengar tentang dia di sekitar, dalam usaha yang dimulai dari nol dan yang dalam enam tahun segera memenangkan bintang Michelin.
Dan ketika Sestito memutuskan untuk berangkat ke Utara untuk memulai petualangan baru, Koki Eksekutif Il Re della Busa dan Tremani, restoran Lido Palace di Riva del Garda, Marzetti mewarisi tongkatnya sama seperti manajer restoran Luca Costanzi memikul warisan yang sulit dan menuntut dari seorang pangeran perhotelan seperti Bruno Bourgeois.
Setelah itu, Mirabelle telah memantapkan dirinya sebagai mesin perang sungguhan, salah satu dari sedikit restoran hotel yang menarik pelanggan non-perumahan Italia dan internasional, dari George Clooney hingga Tom Cruise, dari Meryl Streep hingga mantan presiden AS, Bill Clinton hingga Xi Jinping, presiden Republik Rakyat Cina, dari mantan presiden Prancis Nicolas Sarkozy, hingga Sting, hingga Antonio Banderas, Sophia Loren.
Tetapi jika Anda bertanya kepada Marzetti tamu mana yang paling membuatnya bersemangat, sang Koki menjawab dengan kedipan diplomatis: “Emosi saya adalah melihat senyum seorang tamu di depan sebuah hidangan. Ini adalah hadiah terbaik karena di sini penting untuk menciptakan suasana keterlibatan yang luar biasa antara masakan, lingkungan, kenyamanan, panorama: elemen yang mewakili ciri khas cara katering kami".
Sebuah restoran yang menanggapi filosofi gastronomi koki yang tepat: masakan kreatif dengan jejak Mediterania, yang menggabungkan rasa tradisi, inovasi, dan eksperimen. “Bahasa saya – katanya – didasarkan pada transparansi dan keaslian bahan mentah” yang dipilih secara pribadi oleh Marzetti dengan perhatian obsesif dari produsen lokal yang luar biasa. Kata yang paling sering muncul dalam bahasanya adalah "kesederhanaan". Sebuah kontradiksi yang nyata antara makna literal dan kuliner yang sebaliknya membutuhkan keterampilan, budaya, dan penerapan yang hebat. “Resep saya adalah hasil penelitian dan pengalaman saya yang berkelanjutan; milik saya adalah masakan "mendalam" yang berasal dari hasrat besar saya yang mengacu pada tradisi untuk beralih ke teknik dan kontaminasi baru yang harus mengejutkan saya di hadapan pelanggan dengan membuat emosi dan sensasi yang menyelimuti Anda muncul kembali dalam perawatan nuansa dan ketertelusuran dari bahan baku ”.
"Visceral" ungkapan yang hampir tidak Anda temukan di profil seorang Chef tetapi tidak demikian untuk Stefano Marzetti karena jika untuk Kamus Treccani artinya "Mendalam dan naluriah", maka dia dengan kesegeraannya, kealamiannya, spontanitasnya naik jauh di lubuk hati dan Anda merasakannya dalam masakannya ketika instingnya menggabungkan teknik dan inovasi seperti dalam "Carbonara dalam risotto" yang membungkus ikon tradisi gastronomi Romawi di dalam selembar pasta, menciptakan sesuatu yang luar biasa. kombinasi dengan truffle dan Jerusalem artichoke serta guanciale, keju pecorino, dan telur semuanya dipadukan dengan risotto dengan asparagus dan telur zabaglione. Atau "Tuna my way", reinterpretasi modern dengan sorbet Bloody Mary, atau "Pomo_d'oro" yang mewakili buatan Italia di mana Koki telah menciptakan gel tomat yang melapisi bavarois kerbau disertai dengan biskuit asin dengan kemangi dan kaviar minyak Evo dan daun emas yang mengingat kata-katanya. Tiga proposal yang secara objektif menginspirasi emosi
Dan bukan kebetulan bahwa "mendalam" juga digunakan oleh sutradara Luca Costanzi dalam presentasi restoran di web: "Ini adalah keanggunan kebijaksanaan, perhatian terhadap detail, ini adalah adegan di mana tim saya yang luar biasa dan saya mengekspresikan diri kami seperti orkestra yang selalu memainkan musik yang tepat berdasarkan setiap partitur, dengan kecintaan mendalam pada karya ini”.
Di atas segalanya, itu adalah pelajaran besar dari Sestito dan Borghesi yang diperbarui dan diperkaya dari waktu ke waktu.
