“Kisah keluarga saya adalah kisah tiga generasi pembuat pizza. Kisah kami dimulai dari bawah (rumah kecil "Vascio" dengan satu atau dua kamar, terletak di lantai dasar, dengan akses langsung ke jalan, tempat orang-orang di gang tinggal selama berabad-abad, orang-orang yang kurang mampu, ed) tempat ayah saya lahir, dan tempat nenek saya berjualan di jalan pada hari Minggu pizza “hari ini uotto” yang langsung dimakan - itu adalah masa-masa sulit - dan dibayar setelah delapan hari, waktu untuk mengumpulkan sejumlah uang. Ayah saya Giuseppe meninggalkan jalan dan membuka restoran pizza pertama di Portici. Di sini saudara laki-laki saya Francesco dan saya dibesarkan dan dilatih dan ketika tiba giliran kami untuk melanjutkan perusahaan, kami memutuskan untuk melakukannya pindah ke Largo Arso di San Giorgio a Cremano. Itu adalah pilihan yang berisiko, kami bertaruh pada kotak yang sedikit diketahui publik yang pada saat itu berada di luar sirkuit gastronomi tradisional. Tapi keberanian atau kecerobohan kami dihargai. Segalanya mulai berjalan dengan baik, kabar tentang kualitas pizza kami menyebar, orang-orang datang tidak hanya dari Naples, tetapi juga dari seluruh Campania. Awalnya itu adalah ruangan berukuran 70 meter persegi kemudian tiga tahun lalu di sini kita diperluas menjadi 400 meter kotak dengan lebih dari dua ratus kursi e 30 karyawan. Akhirnya tahun lalu kami mendarat di Naples di Riviera di Chiaia, salah satu distrik bersejarah kota yang paling elegan dan dicintai, sangat dekat dari pengaturan yang indah di Lungomare Caracciolo di mana kami telah membuka restoran seluas 350 meter persegi, menghadap ke laut, dengan 210 kursi".
Di sini dijelaskan dalam semua kesederhanaan petualangan Salvo bersaudara, nama yang saat ini menjadi kepastian panorama nasional pizza yang luar biasa. Kami berada di level pembuat pizza pengrajin ahli Italia, sejumlah kecil yang mencakup kepribadian sekaliber Franco Pepe, Enzo Coccia, Romualdo Rizzuti, Gennaro Battiloro, Ciro Salvo (yang bukan senama tapi saudara yang mengambil jalur mandiri dalam kemitraan dengan orang lain dan mencapai kesuksesan, darah yang baik tidak berbohong), Gino Sorbillo, Antonio Starita.
Dan dalam kesederhanaannya Anda harus mencungkilnya dengan tang karena restoran pizza mereka telah memantapkan dirinya di Italia dan luar negeri. Karena Salvo bersaudara adalah pertama yang membawa pizza ke restoran Michelin bintang tiga, tidak kurang dari "Da Vittorio" yang bergengsi dan halus di Brusaporto dari Cerea bersaudara. Dan Salvos selalu begitu membawa pizza ke Paris ke Louvre, ya, di Caroussel yang merupakan bagian dari kompleks museum besar Prancis. Dan mereka selalu begitu diundang untuk Hari Columbus di New York mengaduk pizza untuk pesta Amerika Italia menerima pujian dari walikota NY De Blasio yang makan dan menghargai.
Tapi dari mana kita mulai untuk sampai ke sana? “Kesamaan yang kami miliki dalam keluarga kami – jawab Salvatore – adalah bahwa kami tidak memiliki tanggal ketika kami mulai bekerja. Misalnya, jika saya bekerja di pabrik seperti Fiat, saya dapat mengatakan bahwa saya dipekerjakan pada tanggal 1 Januari 2000. Kami tidak memiliki tanggal untuk disebutkan, kami lahir dengan tangan di adonan. Saya tidak mengatakan bahwa ibu kami melahirkan kami di atas sekarung tepung tetapi yang pasti sampai beberapa menit sebelum melahirkan kami, tempatnya ada di sana, dia tinggal di pizza, dia menghirup pizza dan kami bersamanya… ” .
Dari pizza, yang keluar dari oven mereka, Panduan Pizzeria Italia Gambero Rosso cher menugaskan mereka skor nasional kelima setara dengan Sorbillo, Ciro Salvo dan Battiloro, membicarakannya sebagai berikut: "Fancesco dan Salvatore bukan hanya Tonda sejati dengan diameter yang besar, melainkan hasil dari perhatian obsesif pada adonan yang unik dan dapat dikenali, enak, ringan dan harum, penjamin kecernaan dan daya leleh, diperkaya dengan bahan baku yang dipilih dengan transparansi di antara produsen kecil". Ungkapan yang sampai saat ini akan kita baca dengan mengacu pada restoran gourmet atau restoran berbintang, tentu saja bukan restoran pizza. Dan tentu saja tidak tampak seperti restoran pizza sederhana yang dimiliki Salvos di San Giorgio a Cremano, lampu gantung kaca tiup, kursi dan kursi berlapis kain, serbet linen dan rami, perabotan desain, rak buku anggur dari gudang paling bergengsi di Italia, berkilau dan bahkan bermerek Champagne, karena di sini pizza adalah masalah serius dan disertai dengan anggur dari toko anggur, layanan perhotelan tingkat tinggi. Apakah kita berada di kuil warisan Unesco atau tidak?
Dan dikatakan bahwa organisasi internasional tidak menganugerahkan pizza itu sendiri, tetapiseni pembuat pizza Neapolitan, karena Tuan-tuan, sudah saatnya kita memahami bahwa pizza Neapolitan bukanlah camilan cepat, bukan hanya makanan enak untuk perut yang mencari alternatif untuk dikonsumsi kapan saja, siang atau malam, tetapi ini adalah bab sejarah , budaya, tradisi dan rasa Napoli di atas segalanya kecuali seluruh negara kita.
“Kami sering mendengar diri kami ditanyai – aku Salvatore, dengan tinggi 1,95, fisik pemain rugby seperti saudaranya Francesco, yang tingginya hampir 2 meter, selalu dengan senyum menawan di bibirnya yang mencerminkan wataknya yang cerah – apa rahasia kami. Kami menjawab dengan senyuman bahwa pengalaman yang telah kami turunkan dari generasi ke generasi didasarkan padanya budaya teknis yang mendalam, dikombinasikan dengan antusiasme untuk pekerjaan kami. Dan apa pun kecuali intuisi sederhana, tetapi rangsangan untuk meningkatkan dan belajar dari budaya kuliner Neapolitan”. Dan dia menambahkan: " Mulai bekerja sangat muda, dengan ayah kami Giuseppe, kami menghirup nilai pengorbanan yang dilakukan karena hasrat. Dan kami cemburu dan bangga dengan tradisi keluarga yang terkonsolidasi dan kami melanjutkannya dengan semangat dan ketelitian".
Apa yang harus dikatakan lebih banyak? Ada seluruh sejarah budaya pizza Neapolitan dalam kata-kata ini, sebuah kisah yang berasal dari kelahirannya selama berabad-abad, di lorong-lorong gelap lingkungan Napoli, di mana matahari tidak pernah tiba, sebagai makanan untuk orang miskin, yang kemudian bangkit dengan Penyatuan Italia dan kelahiran pizza Margherita untuk menghormati Ratu Italia baru yang mengunjungi Naples bersama suaminya, dengan kemenangan makanan yang bukan lagi makanan jalanan tetapi dimakan untuk bersenang-senang, untuk bersosialisasi, sebagai pilihan alternatif untuk restoran, duduk di pizza. Dan bahwa selama 20 tahun sekarang telah menjadi kultus di seluruh dunia sampai-sampai seorang presiden Amerika Serikat yang mengunjungi Italia, Clinton, meminta untuk dapat mencicipinya di kawasan Spanyol dan membuat aktris sekaliber Julia Roberts menyatakan " Saya kisah cinta dengan pizza. Katakanlah itu semacam roti, cinta, dan karbohidrat."
Karena kampungan, populer, modis, pizza adalah ekspresi dari orang-orang, yang Neapolitan, yang bertahan dari seratus ribu dominasi, yang menggabungkan kesengsaraan dan kemuliaan, yang memetabolisme pemujaan mistik dan kejahatan terorganisir, kemewahan Baroque dan ironi dari rakyat. Perpaduan yang tidak dapat didefinisikan dan tidak dapat diklasifikasikan, tetapi selalu didukung oleh hasrat akan tanah seseorang (dan mari tambahkan laut) dan buahnya.
Dan seperti Naples, bahkan pizza lolos dari definisi apa pun. Kita berbicara tentang produk sederhana, terbuat dari elemen sederhana seperti tepung, minyak, tomat, dan mozzarella, namun tidak ada yang benar-benar sederhana. Salvatore menjelaskannya dengan baik ketika dia berkata: “Kami mencoba setiap hari untuk menyempurnakannya berkat pengalaman yang kami miliki dan hasrat untuk eksperimen dan penelitian. Kesederhanaan adalah kunci kami untuk membaca, apa yang menjiwai kami dan mendorong kami setiap hari untuk melakukan pekerjaan kami dengan lebih baik dan lebih baik".
Faktanya adalah pizza berbicara hari ini bahasa universal, di Barat seperti di Timur. Telah dihitung bahwa miliaran dari mereka diproduksi setiap hari. Semua orang mengerti pizza, yang kecil mengerti, yang tua, yang tahu cara memakannya dan yang tidak tahu cara memakannya, yang Neapolitan dan yang tidak. Ini seperti sepak bola di mana setiap orang adalah komisaris teknis, setiap orang adalah pelatih, direktur olahraga, dan karena itu semua orang mendiskusikan pizza.
Dan untuk memperjelas apa yang kita bicarakan, perlu diingat bahwa itu telah dihitung hampir 7 juta keping dipanggang setiap hari di Italia, bahwa rata-rata kita makan 7,6 kilogram pizza setahun, sekitar 38 pizza Neapolitan per orang, tidak ada apa-apanya dibandingkan dengan Amerika Serikat, yang memakan 13 kilogram per orang
Tapi bagaimana pizza bisa didefinisikan? “Ini adalah sebuah konsep, sebuah ide - Salvatore menjawab - itu tradisi, gairah, mistisisme dalam beberapa kasus. Karena jika kita berbicara dengan pembuat pizza lama, mereka yang hidup dalam empirisme yang melakukan ini karena mereka telah melihatnya, mereka selalu melakukannya, maka kita menyadari bahwa bagi mereka itu hampir seperti menelusuri kembali ritual alkimia. Mungkin kita sedikit mengembangkan mitos alkimia pembuat pizza Neapolitan ini, tetapi seberapa banyak pengetahuan yang dapat kita peroleh, karena unsur budaya yang kita miliki, mungkin ada banyak hal yang kita lakukan hampir secara tidak sadar dan inilah keindahan Pizza . Saya selalu suka mengatakan bahwa kerajinan pembuat pizza tidak diajarkan, itu diasimilasi. Saya tidak ingat melihat ayah saya berkata kepada saya: begini caranya! Dia berkata kepada saya: lihat bagaimana hal itu dilakukan. Yang sangat berbeda, karena saya harus mempelajarinya dengan melihat, karena wajar bagi saya untuk mengulangi gerakan itu, pelaksanaan proses pembuatan yang hampir seperti ritual".
Jangan coba-coba bertanya pada titik ini di mana rahasia pizza. Karena jawabannya akan jelas: ”Tidak ada rahasia. Rahasianya adalah teknik, pengetahuan, sistem kerja yang harus merangsang proses tertentu yang terjadi selama manufaktur pizza: ragi kontekstual dengan fermentasi dan pematangan yang mengarah pada memasak dengan cara yang benar-benar anomali dibandingkan dengan pembuatan roti. Bahkan, pizza Neapolitan dianggap oleh beberapa pengamat sebagai tindakan pembuatan roti yang tidak sempurna. Dalam pizza Neapolitan, Anda tidak boleh menemukan karakteristik apa pun yang harus dimiliki oleh pembuat roti yang sempurna. kerenyahan, breading yang ditandai, kecoklatan kerak, aroma keasaman roti, penghuni pertama yang sangat kuat). Semua ini bukan milik pizza Neapolitan. Mereka milik pizza Neapolitan kelembutan, kelelehan, sarang madu yang lembut (struktur gluten yang mengembang dengan ragi, yang memberikan nada keasaman) yang membuatnya terbuka seperti dompet, kerak yang tidak beraturan dan elastis, yang tidak boleh renyah (yang menjadi cacat). Karena jika saya mengambil sepotong pizza itu harus bengkok, bahkan tidak harus menanggung berat tomatnya. Dan kemudian kami berpikir bahwa pizza memiliki masakan yang keras, masakan yang menjengkelkan. Mereka yang tidak mengetahuinya mungkin berpikir itu mentah, tetapi Neapolitan Pizza seperti itu karena rahasianya juga ada pada tradisi yang dibawanya. Sebuah tradisi yang berbeda dari keluarga ke keluarga. Ini seperti kebun sayur: apa yang saya lakukan berbeda dengan apa yang dilakukan tetangga saya karena mungkin saya memilih waktu tertentu untuk menyirami ladang atau saya menggunakan pupuk tertentu atau karena dulu saya menambahkan lebih banyak pupuk kandang ke tanah ” .
Tidak ada jalan keluar, semakin banyak Anda berbicara dengan Salvatore, semakin Anda menyadari bahwa di balik lingkaran sihir yang merespons nama Neapolitan Pizza itu ada dunia misterius, kontradiktif, dan tak terdefinisi seperti kota yang memproduksinya.
Begitu banyak penelitian membuat orang bertanya-tanya apa yang harus dilakukan? Untuk Salvatore Salvo "Tujuan mendasar, yang masih jauh, adalah ketika kita berbicara tentang pizza, kita berbicara tentang kualitas. Hari ini kami terinspirasi oleh cara seseorang bekerja di bistro tertentu, di restoran berbintang tertentu, kami percaya bahwa jenis pekerjaan yang dilakukan juga dapat ditularkan ke restoran pizza, juga mengembangkan konsep toko. Di Naples ada konsep yang tidak lagi saya sukai, tentang layanan yang sangat sederhana yang diserahkan kepada anak laki-laki yang bertugas atau kepada wanita dengan celemek rumah, disajikan di rumah karena yang penting adalah pizza yang enak. Tapi restoran pizza adalah tempat keluarga menghabiskan lebih banyak waktu, mereka berkumpul. Dan dengan kondisi ekonomi yang berubah, keluarga juga meminta lingkungan dan pelayanan yang lebih baik. Dan tentu saja produk berkualitas yang sesuai dengan itu. Antara Naples dan provinsi akan ada setidaknya 10.000 restoran pizza, tetapi di mana orang dapat berbicara tentang produk yang unggul dan berkualitas masih sedikit. Dan penyesalan saya adalah bahwa mereka selalu sama terlepas dari jalan yang telah kami dan rekan-rekan kami yang lebih sukses ambil dalam beberapa tahun terakhir. Saya minta maaf untuk mengatakannya tetapi kami kadang-kadang meniru daripada mengikuti. Kami bukan pelopor atau nabi tetapi sudah pasti itu kita harus memecah persamaan: pizza sama dengan murahnya atau produk massal”.
Faktanya, jika dipikir-pikir dalam 15 tahun terakhir, pizza telah mengalami proses masifikasi yang mirip dengan bar hamburger dengan merek-merek terkenal, tetapi kadarnya sering kali tetap, bisa dikatakan, perkiraan. "Inilah intinya - Salvatore antusias - kita benar-benar harus memulihkan konsep kualitas, pembuat pizza yang mengambil tomat dari petani atau seperti ayah saya yang pergi membeli tomat di Herculaneum pada bulan Oktober karena itu satu-satunya tomat yang bisa dia masukkan ke dalam pizzanya. Atau ketika Anda pergi untuk mendapatkan mozzarella langsung dari produk susu yang membuatnya di depan Anda". Lompatan dalam kualitas itulah yang memungkinkan katering Italia menempatkan dirinya tepat setelah Prancis di antara masakan internasional yang unggul. Studi, pemilihan bahan baku, teknik memasak, Pilihan yang terbayar terbukti dengan banyaknya bintang Michelin yang hari ini menghujani setiap tahun di restoran Italia. “Hal yang sama – sekarang menjadi Situs Warisan Dunia – harus terjadi untuk restoran pizza. Tempat-tempat yang, untuk menjaga harga tetap rendah, telah mengkhianati karakteristik kualitatifnya dengan menggunakan pasokan industri, telah menyebabkan kerusakan serius pada citra salah satu unggulan Made in Italy di dunia. Waktunya telah tiba untuk memikirkan kembali konsep pizza sebagai konsep kualitas mutlak”.
Merenungkan kata-kata Salvatore, orang berpikir bahwa sebenarnya ketika kita makan pizza Neapolitan seolah-olah kita memperbarui ritus misteri dalam keajaiban kota dengan seribu wajah, seribu cerita, seribu mengapa. Dan rahasianya mungkin ada pada ribuan jiwanya, yang selalu menghadirkan kembali cita rasa dan aroma tanah berciuman matahari yang telah melewati berabad-abad namun tetap setia pada dirinya sendiri.
