Asal-usulnya tidak terlalu kuno: pengesahan leksikal sejarah pertama berasal dari tahun 1880, Gennaro Finamore membicarakannya sebagai seorang dokter, ahli bahasa dan antropolog dalam "Vocabolario dell'uso Abruzzo" yang juga sangat sukses di luar negeri. Sedikit lebih dari satu abad kehidupan sudah cukup untuk memastikan bahwa Ventricina Vastese, sosis tradisional sederhana dari daerah ini, menjadi salah satu daging yang diawetkan paling berharga dan paling mahal - di tingkat Capocollo di Martinafranca atau Coppa di Parma - tetapi di atas semua itu yang terbaik di Italia yang dibuktikan dengan fakta bahwa pada tahun 2009, 2016 dan 2017 Ventricina Vastese memenangkan Kejuaraan Salami Italia yang diselenggarakan oleh akademi 5 t (keterlacakan transparansi khas tradisi wilayah) sebuah perbandingan yang menampilkan 50 produk bersaing dari 14 wilayah berbeda. Perbandingan yang antara lain juga membuktikan bahwa Abruzzo adalah salah satu daerah dengan panggilan kualitatif terbesar untuk pengolahan daging babi sejak Abruzzo dari enam podium untuk proses yang berbeda telah memenangkan tiga.
Tapi apa yang membuat sosis ini begitu istimewa dan apa yang menyebabkan harganya mahal?
Mari kita lihat secara khusus Ventricina adalah sosis khas daerah di perbatasan antara Abruzzo dan Molise dan berbagai kotamadya di daerah Teramo. Namanya berasal dari fakta bahwa itu awalnya diisi dengan perut babi. Bahan utama untuk delapan puluh persen adalah potongan daging babi tanpa lemak yang mulia seperti ham, bahu, dan bacon. Daging kemudian diolah dengan garam, paprika manis varietas Corno di capra atau paisanella dan cabai cincang. Dalam varian artisanal, terkadang ditambahkan biji adas liar atau lada untuk mendapatkan ventricine dengan rasa yang sedikit berbeda. Daging dipotong dengan hati-hati dengan ujung pisau membentuk kubus tidak beraturan berukuran 3-4 cm. Selain itu, daging dan bumbu harus berasal dari wilayah yang secara eksplisit diizinkan untuk menggunakan merek tersebut. Penyembelihan mengharuskan paha, pinggang, dan bahu terlebih dahulu dibersihkan, diberi tulang dan dihilangkan bagian yang paling keras dan paling berserat, yang menempel pada tulang dan kemudian dibedah menjadi potongan-potongan kecil berukuran dua atau 3 cm yang akan diistirahatkan selama satu malam. Kemudian mereka dibumbui dengan bahan yang diharapkan. Bubuk merica diperoleh dengan cara mengeringkan paprika selama beberapa hari, yang biasanya berasal dari kota Altino, lalu pilih yang sehat, buka, bersihkan, dan tumbuk dalam lesung.Rata-rata, 12 kwintal paprika segar dibutuhkan untuk mendapatkan kuintal bedak
Bumbu Ventricina dilakukan di ruangan dengan suhu tidak lebih tinggi dari 13° selama tidak kurang dari 100 hari. Namun, setelah dua bulan, itu ditutup dengan lapisan lemak babi untuk menjaga kualitas dan kelembutannya, tetapi terutama untuk melindungi daging yang diawetkan dari infiltrasi serangga dan dari perubahan suhu yang tiba-tiba. Kadang-kadang ada catatan jeruk yang berasal dari kebiasaan mencuci kandung kemih untuk isian dalam air yang dibumbui jeruk atau lemon.Rasa akhir didominasi oleh rasa pedas yang tidak mendominasi dan tidak pernah menyembunyikan rasa daging dan rempah-rempah.
Jelas, seperti yang bisa dibayangkan secara logis, permata makanan dan anggur Italia ini telah menjadi bagian dari presidia Slow Food. “Jarang – membaca situs web organisasi – apakah suatu wilayah memiliki hubungan yang kuat dengan suatu produk seperti yang menyatukan area Vasto atas dengan Ventricina. Babi hitam atau merah pernah digunakan untuk menyiapkannya, saat ini ras putih yang paling umum dan tersebar luas di daerah tersebut dibeli". Keluarga Di Lello dari Fattorie del Tratturo - yang termasuk di antara "konstituen" Akademi Ventricina yang hewannya dibesarkan di udara terbuka dan diberi makan biji-bijian dan kacang-kacangan yang diproduksi oleh peternakan yang sama - membidik babi hitam dari ras Caserta, salah satu penduduk asli Italia terakhir. Pertama-tama - jelas Luigi Di Lello - untuk melestarikan tradisi, menggunakan breed Casertana (yang secara geografis paling dekat dengan Abruzzo) kemudian untuk nilai gizinya, karena daging ini mengandung persentase lemak tak jenuh yang tinggi dan bagian penting dari omega3 dan omega6 dan untuk struktur babi ini yang menampilkan karakteristik distribusi bagian lemak di dalam yang kurus seperti membuat babi hitam Caserta sangat menarik dari sudut pandang rasa - penciuman. Rata-rata dibuat bahu seberat satu-dua kg yang diletakkan di jaring yang diikat tangan kemudian digantung hingga kering di ruangan dengan perapian yang telah dinyalakan setidaknya selama tujuh, delapan hari. Dari seekor babi Anda mendapatkan sekitar tiga ventricine yang cukup besar. “Dahulu kala – ingat perwakilan Slow Food – setiap keluarga memotongnya hanya pada saat-saat penting kehidupan pedesaan seperti panen dan panen anggur”.
Ventricina dikonsumsi setelah 7-8 bulan. Karena rasanya, tidak hanya dikonsumsi sebagai daging yang diawetkan disertai dengan roti sebagai makanan pembuka dan makanan ringan, di Abruzzo juga menjadi bahan untuk ragù dan membumbui pasta, benar-benar segar, yang berwarna oranye-merah. Resepnya pertama-tama harus dicincang halus seledri, bawang putih, bawang merah dan daun salam. Kemudian goreng semuanya dengan minyak zaitun extra virgin dan biarkan selama beberapa menit dengan api sedang. Saat baunya layu, ventricina dibuang ke dalam wajan dan setelah dua atau tiga menit tomat ceri dipotong-potong, biarkan semuanya matang selama sekitar dua puluh menit.
Harus dikatakan bahwa saat ini daging yang diawetkan terus tersebar luas di daerah Vasto tetapi hanya sedikit yang mengikuti teknik masa lalu, membuatnya matang di daerah yang lebih dingin di Vastese tengah dan atas. Oleh karena itu, para produsen Presidium berkumpul dalam sebuah asosiasi dan telah menyusun peraturan yang mengatur pengembangbiakan babi berat di area produksi, pakan ternak bebas transgenik dan larangan penggunaan bahan pengawet kimia.
