Jika, seperti Alain Prassard, koki hebat berbintang tiga Michelin, yang berhak duduk di Pantheon orang-orang hebat Prancis, suka mengatakan, "alam menulis buku masakan terindah", maka kita dapat menegaskan tanpa takut akan kontradiksi itu buku itu, keluarga Serva, di Rivodutri, sebuah desa dengan beberapa ratus jiwa di lereng barat Terminal, telah menulisnya selama enam puluh tahun sekarang. Dengan otoritas besar, setelah memenangkan dua bintang Michelin, selalu diperbarui sejak 2013, dan juga dengan penuh semangat.
Hanya hasrat untuk tempat-tempat yang tidak tercemar ini, oasis alam yang mempesona, mata air, sungai, cermin danau, pada kenyataannya, jauh dari segalanya dan semua orang, yang dapat mendorong, enam puluh tahun yang lalu, kita berada di tahun 1963, Tuan Emilio, seorang Cotral karyawan yang bekerja di jalur bus yang menghubungkan pusat-pusat Lazio utara, membuang seragamnya dan pindah ke sini bersama istrinya Rolanda untuk membuka restoran. Pilihan yang berani dan berani di mana mereka menginvestasikan seluruh tabungan mereka. Di sini mereka membeli tanah di sepanjang sungai dan membangun restoran kecil mereka di sini. Tidak sulit untuk memberinya nama, cukup dengan melihat keluar pintu dan melihat ikan berenang di perairan itu. Trout lahir. Dengan ibu Rolanda yang memasak di kuali, di atas perapian, yang menggulung adonan dengan lengannya yang kuat dan dengan ayah Emilio yang memasak ikan trout, tombak, daging kambing di atas panggangan.
Sandro dan Maurizio muncul di surga tanah pedesaan ini, di antara lembah-lembah segar, pegunungan berhutan, dan panorama khusyuk, beberapa pertandingan sepak bola bersama teman-teman dengan impian menjadi pemain sepak bola saat mereka besar nanti dan di waktu senggang mereka berjam-jam memancing di sepanjang sungai dan melakukan 'latihan' dengan tangkapan yang kemudian mereka bawa ke ibu dan ayah di restoran. Kepada siapa mereka membantu sejak usia dini "berusaha menyelesaikan secepat mungkin - Maurizio mengakui - agar tidak datang terlambat untuk pertandingan hari Minggu".
Sekolah kehidupan dengan membuka-buka buku alam
Dengan sekolah kehidupan ini, wajar saja, seperti semburan mata air dari gunung, bahwa kedua bersaudara setelah sekolah menengah terlibat aktif di restoran keluarga dengan terus membuka halaman buku masak yang dibicarakan Prassard. Sebuah buku yang tidak dipelajari dan tidak dipelajari di sekolah tetapi hanya dalam praktik sehari-hari, semakin banyak mempraktikkan ajaran yang datang kepada mereka tidak hanya dari orang tua mereka tetapi juga dari dunia di sekitar mereka. Jika Anda mencoba bertanya kepada mereka pekerjaan lain apa yang bisa mereka miliki, mereka menjawab bahwa pada kenyataannya mereka tidak pernah memikirkan hal lain. Mereka telah menjadi koki melalui urutan yang lebih tinggi dari hal-hal yang disebut takdir dan yang memilih Anda, karena mereka tidak pernah peduli untuk melakukan hal lain.
Dan itu adalah hasrat dan juga keberanian, yang hanya dapat diberikan oleh keyakinan yang sembrono pada keinginan untuk berhasil, (tetapi dalam hal ini mereka memiliki contoh termasyhur pada ayah mereka Emilio dan ibu Rolanda) yang mendorong mereka, ketika saatnya tiba untuk perubahan generasi, untuk menempatkan restoran pedesaan di belakangnya, dan untuk menikah tanpa syarat, tanpa ragu-ragu dan tanpa ragu-ragu, jalur masakan gourmet yang sepenuhnya didedikasikan untuk makanan termiskin dari yang termiskin, ikan sungai dan danau, yang pertama dikelola manusia prasejarah untuk mendapatkan dengan tangan kosong ketika garis, tombak, dan senjata belum ditemukan.
«Restoran kami terletak 3 meter dari aliran air yang sangat murni, tanpa dasar berlumpur, ideal untuk ikan air tawar. Kami entah bagaimana dikutuk – ironisnya Sandro – menggunakan trout, tench, hinggap, whitefish… Awalnya sulit, kami harus "memuliakan" mereka, tetapi orang-orang melarikan diri, kami berkecil hati». Maurizio menggemakannya, "Bayangkan di Rivodutri memutuskan untuk memotong dengan garis yang dimediasi untuk juga memiliki pelanggan lokal, dan untuk mengusulkan masakan gourmet yang sulit dipahami di tahun 90-an hampir gila dengan tambahan perbedaan ikan air tawar yang masih hari ini diterima dengan ketidakpercayaan. . Bahkan untuk waktu yang baik, setelah membawa menu, lebih banyak orang melarikan diri (setelah pertanyaan klasik: bagaimana dengan laut?) dengan alasan panggilan telepon palsu yang mengumumkan kejadian serius yang tidak terduga. Itu adalah momen tersulit."
Namun keluarga Hamba ayah, ibu, dan anak bukanlah ras yang mundur dalam menghadapi kesulitan atau rintangan. Jauh dari itu.
Sandro dan Maurizio yakin bahwa pertaruhan ini hanya dapat dimenangkan dengan meningkatkan bahan mentah yang mereka miliki, memberikan dimensi kualitatif baru. Dunia rasa yang tidak tercemar mengalir di depan mata mereka sejak usia dini yang hanya untuk ditemukan dan diketahui khalayak secara tradisional, historis, yang ditujukan untuk produk laut. Sungai-sungai itu, danau-danau dengan air murni yang telah membentuk pemandangan luar biasa dari permainan masa kecil mereka menampilkan diri mereka sebagai kesempatan unik untuk menawarkan masakan yang tidak diketahui kebanyakan orang. Identitas kuliner yang tidak konvensional harus diidentifikasi, perlu untuk mematahkan pola dan fokus pada teknik, proses yang kompleks, selera modern, di atas segalanya memastikan keringanan untuk menciptakan kembali di langit-langit perasaan harmoni yang sama yang diberikan oleh tempat-tempat yang tidak rusak dan asli itu kepada mata. .
Jadi mereka memutuskan untuk melakukannya "bermain pada tekstur dan suhu dengan memperhatikan keringanan persiapan", menggunakan penggunaan herbal yang bijak "yang memberikan aroma pada hidangan di tempat kita". Dan begitulah menu mereka menyisakan banyak ruang untuk ikan air tawar karena danau, sungai, dan mata air telah menjadi ciri daerah ini selama berabad-abad; tangkapan selama berabad-abad juga merupakan sumber mata pencaharian utama. Tampaknya tepat bagi kami untuk terus menawarkan bahan mentah ini dengan menghormati tempat dan tradisi, bahkan tradisi keluarga, dengan hidangan kreatif dan resep yang ditinjau kembali".
Semua dipelajari dengan membuka-buka buku alam yang terkenal itu, pertama dibuka oleh orang tua mereka Emilio dan Rolanda dan kemudian diikuti dengan penuh kasih sayang oleh kedua anak laki-laki itu. Karena luar biasa sekolah hebat yang diikuti Sandro dan Maurizio hanyalah milik orang tua mereka dan terutama Rivodutri, dengan sejarah milenial dan kekayaan lanskapnya, dengan tumbuhan langka, rempah-rempahnya, aromanya, dan ikan trout, tench, perch, ikan putih…
“Ayah dan ibu saya – kata Sandro – adalah dua guru tanpa bayaran: mereka memancing ikan dari sungai yang berdekatan dengan restoran, ikan trout. udang, tombak, belut. Mereka memulainya dengan ikan air tawar. Dan saya juga selalu menemukan kekaguman pada koki dan pemilik restoran di mana sebuah keluarga bekerja bersama, seperti Don Alfonso Iaccarino dan Santini del Pescatore di Canneto.
Dua bintang percaya pada ide mereka sendiri
Tidak ada sekolah perhotelan, tidak ada kursus spesialisasi, tidak ada magang dengan koki berbintang hebat, tidak ada pengetahuan selain yang diperoleh di bidang tindakan. Otodidak murni seperti jarang ditemui.
Sandro dan Maurizio Serva menjelaskannya: “Tidak ada seorang pun di Italia atau bahkan di Eropa yang berhasil mengatakan sesuatu yang menarik tentang ikan lain. Jadi kami tidak memiliki panutan, kami harus otodidak dan kami harus percaya pada diri sendiri dan ide-ide kami”.
Dan dengan ide-ide itu, kedua bersaudara itu memantapkan diri mereka di dunia masakan haute sampai mereka terus-menerus dihadiahi dua bintang Michelin sejak 2013, satu-satunya restoran berbintang dua di Eropa - rekor lain - yang menawarkan menu terutama air tawar.
Dalam kecintaan mereka terhadap teritori Sandro dan Maurizio serva juga mencakup pencarian produk yang mengekspresikan keaslian tradisi pedalaman Lazio seperti "ricotta, minyak Sabina yang bagi kami adalah DOP pertama di Italia, Castagna di Antrodoco, truffle putih Cicolano yang juga sangat populer di Alba”.
Dengan kemampuan yang sama dengan yang mereka miliki untuk memuliakan rasa dan nilai substansial dari ikan sungai dalam menu mereka, dua bersaudara, yang berintegrasi dengan sempurna dan bergantian dalam peran mereka di dapur, menawarkan bersama fillet ikan trout yang luhur dan tak terlupakan yang dimasak. dalam jus nanas, nasi Venus yang renyah, saus mangga dan vanila atau sup tench, telur artichoke, ikan mas dalam kerak biji poppy, dibuat dengan bahan mentah yang buruk tetapi sangat berhasil atau sup jeruk, cokelat putih dengan isian garam dari mangga dan Sabina es krim zaitun hitam, (yang saja sepadan dengan perjalanan menaiki lereng Terminillo, "merpati di hutan", yaitu burung puyuh yang dipernis dengan blackberry, must dan wijen atau Cannoli zaitun hitam diisi dengan ayam, paprika, dan friggitelli yang membuat baik semua aroma dan aroma pedesaan dan semak-semak lokal. Tetapi jika ada hidangan yang dapat didefinisikan sebagai sintesis dari masakan mereka, seperti – dan kombinasinya tidak tampak menghujat – telur Altarpiece San Zeno del Mantegna adalah titik pertemuan semua garis lurus lukisan itu Telur artichoke, saus artichoke Yerusalem, dan tetes mint:kemenangan rasa, yang seperti kotak Cina adalah ledakan kejutan yang secara bertahap mengungkap stratifikasi rasa yang membutuhkan kesulitan luar biasa untuk membuatnya.
Gairah dan cinta yang dituangkan ke dapur oleh keluarga Serva kemudian menemukan diri mereka di ruang makan, ranah kedua putra, Amedeo, putra Maurizio, dan Michele, putra Sandro. Dan sekali lagi pencetakan keluarga Serva dibawa ke level tertinggi. Baik Emilio dan Ronalda telah mengubah restoran pedesaan mereka menjadi tempat di mana teman-teman bertemu untuk mengobrol sambil menikmati makanan enak, baik Sandro maupun Maurizio, dibantu oleh anak-anak mereka, sangat mementingkan budaya keramahan sebagai ciri khas restoran mereka. Padahal, bagi mereka «Meja boleh saja bagus tapi restoran tidak akan memiliki jiwa jika tidak didukung oleh sambutan yang tulus dan spontan, jika semangat dan filosofi karya seseorang tidak disalurkan di ruang makan».
“Masakan kami adalah ekspresi wilayah, kami ingin menceritakan tanah kami melalui hidangan kami – sebut saja Sandro dan Maurizio secara bersamaan – Memasak ikan air tawar memiliki arti khusus bagi kami, memberi penghormatan kepada orang tua kami, penduduk wilayah ini dengan mereka ikan yang selama perang menjadi satu-satunya sumber mata pencaharian”.
Daftar tamu terkenal yang telah berkelana sejauh Rivodutri untuk menikmati hidangan mereka penuh dengan nama aktor, penyanyi, artis, tokoh dari dunia politik, bisnis dan kelembagaan Italia dan asing. Tetapi untuk Sandro dan Maurizio "Kepuasan terjadi setiap kali tamu Anda menjabat tangan Anda dan pergi sambil tersenyum, dan Anda memikirkan keluarga yang tidak membebani Anda". Karena semua yang ada di La Trota saat ini hanya memiliki satu penyebut yang sama dan disebut Pengorbanan, dengan huruf kapital S.
Sandro dan Maurizio Serva
Restoran ikan trout
Alamat: via S. Susanna, 33 – 02010 – Rivodutri (Rieti)
Telepon: +39 0746 685078
Web: latrota.com
Email: info@latrota.com
