Menghadirkan aroma, wewangian, cita rasa, dan suasana magis pedesaan Tuscan ke dalam kota: inilah konsep yang memandu Jeanette dan Claus Thottrup, pemilik Borgo Santo Pietro di Chiusdino, sebuah peternakan mewah organik bintang lima yang terbenam dalam lingkungan 300- perkebunan seluas satu hektar di Valle Serena, tempat domba, ayam, kelinci, babi, dan lebah dipelihara untuk menghasilkan keju artisanal, telur ayam kampung, daging yang diawetkan, dan madu mentah, tempat kebun anggur, buah-buahan, dan pohon kacang-kacangan ditanam, di mana c Ini juga merupakan rumah ramuan aromatik dan laboratorium fermentasi yang semuanya didedikasikan untuk masakan mewah restoran, membawa dunia keanekaragaman hayati yang luar biasa ini ke pusat bersejarah Florence, di Lungarno Cellini di mana, di sisa-sisa restoran tua La Bottega del Buon Caffè mereka menghidupkan Saporium . Laboratorium gastronomi sejati yang memadukan prinsip keanekaragaman hayati dan pertanian regeneratif, membuktikan masakan berkualitas inventif yang menghormati dan menonjolkan ritme alam dan cita rasa otentik wilayah tersebut.
Mengelola dua dapur, yaitu Borgo San Pietro dan Saporium, adalah bakat sejati dari generasi memasak terkini, baru berusia 30 tahun, Ariel Hagen, muda namun dengan sejarah yang sangat terhormat di belakangnya: langkah pertama di Florence bersama Nicola Dolfi, seorang koki Florentine yang bersejarah, kemudian melakukan lompatan ke Belgia untuk bekerja di Osteria Romana di Brussels, untuk segera terjun ke dunia masakan haute Prancis bersama Le Passage, bintang Michelin oleh Rocky Renaud di Ukkel. Dari sana lompatan besar, yang ada di dapur Norbert Niederkofler bintang tiga di St. Hubertus dan kemudian kembali ke Tuscany untuk bekerja sebagai Sous Chef di dua bintang Michelin Arnolfo di Colle Val d'Elsa bersama Gaetano Trovato, a ahli kehidupan dan masakan yang luar biasa yang dilalui oleh nama-nama besar masakan Italia, memasuki cakrawala bintang, dari Nino Di Costanzo hingga Eugenio Boer, dari Michelino Gioia hingga Aurora Mazzucchelli, dari Matteo Lorenzini hingga Filippo Saporito.
Etimologi Saporium berasal dari kata yang dalam bahasa latin berarti rasa, dan akhiran 'orium' berarti mengidentifikasi suatu tempat dengan fungsi tertentu: dan inilah filosofi Ariel Hagen yang memahami masakannya sebagai perjalanan yang dimulai dengan panen. bahan-bahan dari perkebunan Valle Serena dan berpuncak pada teknik kuliner yang menggoda untuk mencapai keseimbangan luar biasa antara alam dan inovasi.
Sebuah operasi kompleks yang dipimpin Hagen sebagai kepala tim yang erat di mana kepala tukang kebun, tim kebun sayur, pembuat keju, pembuat roti, pembuat fermentasi, tukang daging, merasa terlibat dengan koki dan juru masaknya dalam membentuk pengalaman gastronomi di kedua restoran. Ada Luca Ottogalli, pengalaman di Robuchon dan St Hubertus dan Casa Perbellini, lalu di Arnolfo, Marco Sforza, mahasiswa Gualtiero Marchesi, Marco Stagi, spesialis masakan Tuscan, Stefania de Leo, pakar ilmu nutrisi, bertanggung jawab atas Fermentasi Laboratorium yang menemukan Ariel sebagai mitra yang tepat untuk membuat dan memasukkan bahan-bahan fermentasi ke dalam menu Saporium dengan tujuan bekerja dengan menghormati bahan mentah dan sesuai dengan filosofi anti limbah makanan. Dan ada Mazic Izudin, kepala tukang kebun di Borgo Santo Pietro yang mengurus kebun sayur dan rempah yang menyediakan produk segar untuk restoran Saporium di Chiusdino dan Florence.
Apa yang Ariel mampu bangun dalam waktu singkat dengan hasil yang mengejutkan adalah perpaduan antusiasme dan partisipasi keterampilan dan kekhususan, yang bergema dalam menunya. “Filosofi kuliner saya – katanya – adalah mampu menciptakan hidangan unik berkat kontrol penuh terhadap bahan mentah, yang menjamin kualitas yang membuat pengalaman saya tidak dapat ditiru”. Oleh karena itu, tidak ada eksperimenisme yang sulit dipahami, masakan di sini, tepat di pusat kota, adalah karya seni alami.
Resep untuk sol, lentil, dan beurre blanc
Sole, lentil, dan beurre blanc adalah hidangan ikonik dalam masakan saya – jelas Ariel Hagen – ini adalah salah satu hidangan yang paling mewakili saya. Hidangan mewah yang kaya akan teknik yang berbicara tentang masakan mewah dan sekaligus keberlanjutan. Salah satu kursus di menu PES-CARE kami yang menawarkan semua hidangan yang dibuat mengikuti aturan penangkapan ikan berkelanjutan dengan sangat hati-hati dan penuh perhatian.
Bahan untuk 4 porsi:
Putar tunggal
Bahan:
1 sol seberat 400g
2 gram kulit lemon
2 gram daun bawang
anggur putih
Minyak zaitun extra virgin
Sale
Prosedur:
Kulit dan fillet solnya. Setelah diiris, sebarkan fillet di atas talenan yang sesuai dan bumbui dengan garam, daun bawang cincang halus, dan kulit lemon. Gulung fillet dan gunakan tusuk sate untuk menusuk gulungan agar tidak terbuka saat dimasak. Panaskan wajan dengan api sedang, tambahkan minyak dan posisikan gulungan secara vertikal hingga berwarna keemasan. Putar putarannya dan kecokelatan bagian kedua. Setelah berwarna cokelat keemasan, campur dengan anggur putih. Setelah menambahkan wine, tutup panci dengan penutup selama beberapa detik agar panas mencapai bagian tengah sol. Buka tutupnya dan letakkan solnya di atas panggangan dan diamkan selama beberapa menit.
Lentil Salad
Bahan:
100g lentil
500ml kaldu sayur
30g garam
20g sayuran mikro
2 siung bawang putih tanpa jiwa
2 lembar daun salam
1 buah wortel
Prosedur:
Siapkan panci berisi air, bawang putih, wortel yang sudah dibersihkan sebelumnya, kupas dan potong menjadi 3 bagian, daun salam dan garam. Tambahkan lentil dan masak selama 16 menit. Setelah lentil matang, tiriskan dan masukkan ke dalam wadah berisi kaldu sayuran. Sebelum menyajikan lentil, panaskan dalam panci dengan sedikit minyak dan basahi sedikit dengan kaldu sayuran. Tambahkan 20g sayuran mikro yang telah disiapkan sebelumnya. Setelah panas, masukkan daun bawang cincang.
Untuk Microgreens:
Bahan:
1 seledri
1 buah wortel
Prosedur:
Bersihkan dan kupas wortel dan seledri, potong sayuran menjadi micro brunoise kurang lebih 1 mm. Kemudian rebus selama 5 detik dalam larutan asetat dan tiriskan.
Untuk sirup asetat:
Bahan:
190g cuka sari apel
120g anggur putih
175 gram gula pasir
7,5g garam
2 buah juniper
1 siung bawang putih
1 daun salam
Prosedur:
Didihkan semua elemen dan saring cairannya.
Lentil yang bertunas
Bahan:
80g lentil
5 gram sawi
3g daun bawang dicincang halus
Minyak EVO 5g
2 gram garam
Prosedur:
Rendam lentil selama 1 setengah jam. Siapkan loyang dangkal dengan 4 lembar kertas dilipat dua dan disebar menutupi seluruh permukaan loyang. Setelah lentil terendam, tiriskan dan sebarkan di atas kertas. Jumlah lentil di dalam wajan tidak boleh terlalu banyak untuk memastikan lentil bernafas selama fase perkecambahan. Basahi lentil dengan banyak air menggunakan botol semprot. Tutupi dengan kertas dan basahi juga agar tetap lembab. Siram lentil 3 kali sehari agar tetap lembab hingga bertunas. Kemudian simpan lentil di lemari es, basahi sekali sehari. Saat disajikan, bumbui lentil dengan minyak, garam, daun bawang cincang, dan mustard.
Beurre Blanc
Bahan:
2 ikan bass
4L dengan sup daging sapi
3l anggur putih
5 daun bawang
60g keledai
Prosedur:
Bersihkan dan fillet ikan bass. Buang matanya, potong tulangnya menjadi beberapa bagian dan masukkan semuanya ke dalam wadah berisi air untuk membersihkannya. Dinginkan dan bekukan fillet ikan bass untuk digunakan dalam persiapan lainnya. Setelah tulang dibersihkan, tiriskan dari air dan panggang dalam oven pada suhu 200° selama 18 menit. Sementara itu, bersihkan dan potong daun bawang menjadi potongan batang korek api. Lelehkan sedikit mentega dalam rondeau dan rebus daun bawang. Saat tulang sudah dipanggang, tambahkan ke dalam daun bawang, basahi nampan dengan air untuk mengekstrak semua rasa karamelisasi tulang. Tambahkan anggur putih dan biarkan menguap selama beberapa menit, tambahkan daging sapi consommé dan didihkan selama 1 jam, terus-menerus menghilangkan lemaknya. Terakhir, lewati chinoix dan etamine. Kocok 100g beurre blanc dengan 40g mentega dan bumbui dengan garam dan anggur putih. Sajikan panas dengan sedikit minyak daun bawang di dalamnya.
Minyak daun bawang
Bahan:
210g minyak biji
70g bagian hijau daun bawang
Prosedur:
Bersihkan dan potong bagian hijau daun bawang. Masukkan ke dalam thermomix dengan minyak biji dan haluskan selama 12 menit dengan kecepatan maksimum hingga suhu campuran mencapai 70°. Kemudian saring minyak tersebut dengan chinoix selama sehari. Terakhir, diamkan semalaman di dalam piping bag di lemari es. Terakhir, hilangkan bagian airnya dengan cara memotong ujung piping bag dan mengambil minyak daun bawang.
SAPORIUM
Lungarno Benvenuto Cellini, 69/R
50125 Firenze FI
+39 055 212 933
aflorence@saporium.com
