Telah dianggap sebagai salah satu "hal baru tahun ini" dalam Panduan Identità Golose 2021, Alkitab restoran khas di Italia dan di seluruh dunia, dalam penghargaan untuk bintang muda. Putusan yang dilaporkan dalam lembar evaluasi berbunyi: "Pecahnya Covid-19 memberinya kesempatan untuk lebih fokus pada bahan mentah Piedmont yang menurutnya, "banyak membantunya dalam persiapan", tapi mungkin memang demikian dari a bacaan baru, mata baru dan pematangan, sedikit penjumlahan dari pengalaman yang juga telah mereka lihat kolaborasi dengan Andrea Ribaldone”. Dan selanjutnya "Di piring, mulai dari hidangan pembuka - sangat diinginkan oleh kami - salad musim panas "Kepedasan dan keasaman" kami menemukan tidak adanya geometri karena ini adalah bentuk rasa cair yang diserang oleh primitisme rasa yang sudah terlihat dalam warnanya , hijau, padat dan seragam. Salad keriting, dengan kecambah daikon, kacang polong, mustard, minyak jahe, dan biji bunga matahari disertai dengan keripik tapioka berbahan dasar tomat. Penghancuran ujung-ujungnya, meskipun ada dalam esensinya, sangat seimbang dan seimbang dengan keasaman, dalam nilai yang jelas. Sebuah piring dua dimensi dimana hanya ada satu warna. Tapi kemenangan rasa, sedikit sayur dan sedikit cabul”. Tetapi kita juga dapat berbicara tentang bunga zucchini yang luar biasa yang diisi dengan Robiola di Roccaverano, krim trombette Albenga dengan quinoa, dalam bentuk remah-remah, dan ekstrak asam jawa, "Hidangan yang mungkin tampak terlibat dalam estetika tetapi memasak sayurannya sempurna dan renyah, aksentuasi rasa seimbang di bagian-bagiannya, dan menciptakan kontras yang tepat yang tidak pernah tegang” atau hidangan khasnya, Tiga masakan kelinci: kaki dengan sayur caponata, pinggang, dimasak dengan suhu rendah , bersama dengan pengurangannya, dan "porchetta" disajikan dengan saus hijau, "bagian paling otak".
Singkatnya, pada tiga puluh tahun, Marco Molaro, koki muda asal Udine, yang di "Due Buoi di Alessandria" mewarisi masakan berbintang dari dua master hebat seperti Andrea Ribaldone mantan koki eksekutif Eataly di Tokyo, memimpin restoran Identità Expo San Pellegrino selama periode Expo Milano, Direktur Makanan & Minuman untuk JSH Hotels, dan seperti Jumpei Kuroda Jepang, dia telah secara resmi dianugerahi kehormatan yang sangat besar dan sudah menyarankan karir yang ditakdirkan untuk membuat keributan.
Semuanya dimulai dari satu buku masak anak-anak yang diberikan tetangganya ketika dia berusia 10 tahun dan yang masih dia jaga dengan cemburu. Itu seharusnya menjadi isyarat untuk sebuah permainan menjadi tanda takdirnya. Oleh karena itu, ketika dia cukup umur, dia mendaftar di institut hotel Bonaldo Stringher di Udine. Dan juga pilihan universitas menuju ke arah ini. Dipengaruhi oleh pembicaraan hebat tentang masakan "molekuler" dari Ferran Adrià yang hebat pada saat itu, Marco muda lulus dalam Ilmu dan Teknologi Pangan, memperdalam pengetahuannya tentang kimia pangan dan teknologi yang diterapkan pada pangan.
Kemudian magang di restoran yang sangat baik dimulai. Satu kolaborasi menandainya lebih dari yang lain adalah dengan Emanuele Scarello, dari Udine seperti dia, Koki dan pelindung restoran keluarga, "Agli Amici dal 1887" di Udine, yang meraih dua bintang di Michelin Guide, presiden Italia dari Pemilik Restoran Jeunes d 'Eropa. Akhirnya dia tiba sebagai Sous Chef dari Jumpei Kuroda Jepang, di Due Buoi.
Dan ketika properti mengakhiri hubungannya dengan Kuroda, tidak diragukan lagi, Molaro muda yang telah terbukti sebagai koki kreatif, menghormati bahan mentah, asal usulnya, dan keasliannya, sebagaimana layaknya sebuah restoran dengan teritorial tradisi kuno tetapi di sementara itu terbuka untuk saran inovasi, kreativitas yang mampu mengejar keseimbangan yang konstan dinobatkan pada usia tiga puluh sebagai penerus koki berbintang dan hampir dituntut untuk membuat bintang baru bersinar di atas Alexandria.
Untuk para pembaca Mondo Food, Marco Molalo menawarkan resep yang merangkum kemampuannya untuk berinovasi dengan kombinasi yang tidak biasa sambil mengekspresikan semua kepekaan gastronominya yang halus.
Salad cair adalah olahan yang paling populer di awal tahun 2000-an, di tengah gelombang yang tidak tepat disebut masakan "molekuler", dipimpin oleh Ferran Adrià. Selama bertahun-tahun itu tidak lagi terlihat di menu restoran. "Meskipun saya bukan pengagum hidangan "tidak terstruktur" - jelas sang koki - saya pikir saya akan membersihkan persiapan ini ketika saya mendapati diri saya harus menggunakan aprikot yang sangat mentah". Aprikot disiapkan sebagai confit, seperti tomat ceri, dengan melakukan hal itu bertujuan untuk melembutkan dan melembabkan nada astringen yang khas dari buah yang sangat mentah.
Namun, komponen utama, protagonis sebenarnya dari salad, adalah kecambah (atau lebih baik disebut microgreens) "diproduksi dengan sangat teliti oleh salah satu pemasok tepercaya kami (https://www.microgreensitaliane.it/microgreens-italiane-prodotte-dalla-ditta-zafferaglio-di-alessandro-erdas/) yang menaikkan standar rasa ke atas”. Hidangan ini, seperti namanya, memainkan nada pedas dan asam, diimbangi dengan manisnya tomat.
Resepnya: Kepedasan dan keasaman: salad musim panas
Bahan per 4 orang:
100 g endive keriting
100 g selada gunung es
200g es
Jus setengah lemon
20 g minyak zaitun extra virgin
Cuka tukang cukur
20 tomat datterino
1 sendok makan gula icing
Sale
Bawang putih dan rempah-rempah
Jahe segar
4 aprikot mentah
Kecambah (mustard, selada air, bunga matahari dan roket)
60 g Tapioka mutiara
250ml Air
Minyak biji
Prosedur:
Haluskan endive keriting, selada gunung es, es dan jus lemon dalam blender. Saring melalui saringan jaring halus, bumbui dengan garam dan cuka dan emulsi dengan minyak zaitun extra virgin
Rebus tomat ceri dan aprikot dalam air mendidih. Keluarkan kulit dari tomat ceri dan keringkan dalam oven dengan suhu serendah mungkin. Setelah semuanya kering, haluskan dalam penggiling kopi sampai Anda mendapatkan bubuk yang sangat halus.
Bumbui tomat ceri dan aprikot kupas dengan gula icing, garam, dan herba aromatik. Susun di atas nampan dan panggang pada suhu 80/90 °C selama kurang lebih 3 jam.
Dalam panci, campurkan air dan tapioka, didihkan, diamkan selama 10 menit.
Tambahkan bubuk tomat yang diperoleh sebelumnya dan oleskan campuran tersebut secara merata di atas alas silikon food grade mencoba mendapatkan lapisan yang sangat tipis. Keringkan campuran dalam oven pada suhu 30/50 °C dan, setelah lembaran yang benar-benar kering diperoleh, goreng dalam minyak biji yang sangat panas.
Komposisi hidangan:
Tuang krim selada dan endive ke dalam mangkuk, susun tomat ceri dan aprikot yang dipotong kecil-kecil, tutupi dengan kecambah dan irisan jahe yang sangat tipis.
Terakhir, tempatkan tapioka dan keripik tomat untuk melengkapi hidangan.
Salad cair adalah persiapan yang paling populer di awal tahun 2000-an, di tengah gelombang masakan "molekuler" yang tidak tepat, dipimpin oleh Ferran Adrià. Selama bertahun-tahun itu tidak lagi terlihat di menu restoran. Meskipun saya bukan pengagum hidangan "tidak terstruktur", saya pikir saya akan membersihkan persiapan ini ketika saya mendapati diri saya harus menggunakan aprikot yang sangat mentah. Aprikot telah disiapkan confit, seperti tomat ceri, sedemikian rupa untuk melembutkannya dan meredam aroma astringen khas buah yang sangat mentah.
Namun, komponen utama, protagonis sebenarnya dari salad, adalah kecambah (atau lebih baik disebut microgreens) yang diproduksi dengan sangat teliti oleh salah satu pemasok tepercaya kami (https://www.microgreensitaliane.it/microgreens-italiane-prodotte-dalla-ditta-zafferaglio-di-alessandro-erdas/) yang menaikkan standar rasa ke atas. Hidangan ini, seperti namanya, memainkan nada pedas dan asam, diimbangi dengan manisnya tomat.
