Pemegang bintang Michelin selama 39 tahun berturut-turut dengan pendapat ini: “Masakan berdasarkan pemilihan bahan mentah yang cermat, dengan penelitian yang hebat pada pemasok terbaik, sekaligus enak dan ringan. Anda akan menemukan referensi Parma, tetapi juga banyak kreativitas, hidangan darat dan laut dengan sedikit lebih banyak antusiasme untuk yang terakhir, dan permainan (gairah sang koki!). Sebuah simbol keunggulan Emilian di bidang katering berkat Marco Parizzi di dapur dan istrinya yang baik hati di ruang makan, menjamin pelayanan terbaik".
Rahasia menaiki ombak panjang tingkat tinggi di Parma, Kota Kreatif Gastronomi UNESCO, perhentian wajib di Food Valley di Italia di mana keunggulan gastronomi adalah hal yang normal dan tidak terkecuali? “Semangat memasak membuat saya selalu penasaran dan menciptakan hidangan yang menceritakan kisah masakan Parma dengan cara yang inovatif”. Marco Parizzi, koki dan pemilik restoran bergengsi yang menyandang namanya dan Parizzi Suites & Studio yang berdekatan, sebuah tempat tinggal mewah di jantung kota, menempatkannya di sana dengan penuh kerendahan hati.
Semangat yang berhasil memberikan substansi pada masakan yang berakar pada tradisi keluarga Emilian dan bertujuan untuk menemukan kembali cita rasa otentik dan bahan baku berkualitas, dipadukan dengan cara yang inovatif dan kreatif untuk menciptakan hidangan sederhana dan asli namun dengan cita rasa yang halus.
Wajah yang dikenal dan diapresiasi masyarakat umum berkat partisipasinya dalam "La prova del cuoco" karya Antonella Clerici, Marco Parizzi terlahir sebagai putra seni. Dia mengambil langkah pertamanya di dapur di restoran orang tuanya "Il Tiratardi" di via la Spezia. Pada usia 19 tahun dia magang dengan chef Gino Giulianotti. Segera menyadari bahwa ia belum memiliki pengetahuan yang diperlukan untuk lompatan kualitas yang signifikan, ia bergabung dengan bintang yang sedang naik daun Davide Oldani dan, yang terpenting, Patrik Massera, sosok yang mendasar dan menentukan dalam pelatihannya, seorang koki Prancis yang bergabung dengan grup yang disebut Marchesi. “Anak-anak Marquis”. berkat kurikulum yang mencakup, antara lain, pengalaman koki berbintang sekaliber Marc Meneau, Roger Vergé, di Enoteca Pinchiorri. Hasilnya tiba dengan cepat. Pada tahun 1996 Marco Parizzi bergabung dengan asosiasi Pemilik Restoran Muda Eropa. Dan pentahbisannya kemudian datang dengan kedatangan bintang Michelin di restorannya, sangat dekat dari Gereja Makam Suci abad ketiga belas dengan langit-langit kayu yang menakjubkan, diukir antara tahun 1613 dan '17 oleh Lorenzo Zaniboni dan Giacomo Trioli. yang diperbaharui dari tahun ke tahun. Istrinya Cristina, seorang sommelier yang hebat, mendukungnya dengan semangat dan tekad yang sama seperti Parizzi yang terjun ke dunia katering. Daftar wine yang dikurasi oleh Cristina diperkaya hingga mencapai 1200 label untuk 10.000 botol. Dan inilah bagaimana Restoran Parizzi menjadi salah satu tempat paling terkenal dan paling dihargai di kancah gastronomi nasional.
Resep lobster beraroma rosemary dengan kentang gunung tumbuk dan saus jeruk yang ditawarkan chef Marco Parizzi minggu ini kepada pembaca Mondo Food, meski terkesan aneh, lahir dari seorang petani.
Suatu hari – kata sang koki – seorang pria asing datang ke restoran dan mengundang saya untuk mencicipi kentangnya. Saya langsung tetap ragu, lagipula itu "hanya" kentang dan sebaik apa pun kualitasnya, menambahkan pemasok baru ke daftar panjang yang biasanya dianggap tidak pantas oleh sebuah restoran bagi saya.
Pada akhirnya saya mencicipinya dan menemukannya begitu enak sehingga saya membuat hidangan di sekitarnya: Saya menambahkan dua elemen ke dalam pai kentang: manisan tomat untuk memberi rasa manis, zucchini yang hampir gosong untuk aroma dan sedikit rasa pahit. Lalu saya taruh lobster di atasnya, dimasak dalam cangkangnya, lalu dibersihkan dan ditumis dalam wajan dengan roti dan rosemary. Saya kemudian menambahkan pengurangan warna oranye untuk menyeimbangkan kembali keasamannya. Dan beginilah cara laut dan pedesaan merayakan perkawinan yang tidak biasa di dapur Parizzi, dengan komponen-komponen yang tampaknya jauh yang hanya dapat dibuat oleh arahan yang bagus menjadi pertunjukan terpadu yang harmonis.
resep lobster dibumbui rosemary dengan kentang gunung yang dihancurkan dan saus jeruk.
Bahan-bahan untuk 4 pax
2 ekor lobster dengan berat masing-masing 600 gram
6 kentang gunung ukuran sedang
2 cukini
10 manisan tomat
1 jeruk
minyak zaitun extra virgin
Roti Tuscan
Rosemary
Prosedur
Rebus kentang di kulitnya. Potong zucchini menjadi empat bagian dan kecokelatan dalam wajan dengan minyak ekstra, kukus lobster pada suhu 80 derajat selama 8 menit untuk badan dan 12 menit untuk cakar. Panggang roti Tuscan yang dipotong dadu di dalam oven dengan minyak zaitun extra virgin lalu masukkan ke dalam mixer untuk mendapatkan hasil tepung yang agak kasar; tambahkan rosemary cincang.
Belah kepala lobster dan kecokelatan dalam wajan, tambahkan sedikit air hingga sedikit berkurang. itu tidak memerlukan bisque asli atau Americana melainkan deglazing kepala.
Peras jeruk dan masukkan ke dalam panci bersama dengan kepalanya dan kocok dengan minyak zaitun extra virgin.
Masukkan kentang ke dalam wajan, haluskan dengan garpu dan tambahkan rosemary, manisan tomat, dan zucchini
Pada titik ini potong tubuh menjadi dua dengan semua karapas dan kecokelatan dalam wajan dengan api besar untuk menyelesaikan memasak dan keluarkan ampasnya dan taburi dengan roti rosemary, lakukan hal yang sama dengan cakar.
Pelapisan
Letakkan kentang tumbuk di tengah piring dengan cetakan bulat, tambahkan lobster dan taburi saus jeruk.
Restoran Parizzi
Jalan. Republik, 71,
43100 Parma PR
Telepon: 0521 285952
Menu: restoranparizzi.it
