“Dia lebih terganggu dari biasanya di tempat kerja; dia berpikir bahwa ketika dia berada di sana membongkar bungkusan dan peti, dalam kegelapan bumi, jamur-jamur yang diam dan lambat, yang hanya diketahui olehnya, sedang mematangkan daging buahnya yang berpori, mengasimilasi cairan bawah tanah, memecahkan kerak gumpalan. «Yang diperlukan hanyalah satu malam hujan, – katanya dalam hati, – dan mereka sudah siap memanen». Dan dia tidak sabar untuk memberi tahu istri dan keenam anaknya tentang penemuan itu." Beginilah alasan Marcovaldo, protagonis dari cerita terkenal “Marcovaldo atau Musim di Kota” oleh Italo Calvino. Namun jamur-jamur yang ditemukan di petak bunga di jalan kota ketika dia menunggu trem berangkat kerja sebagian besar berakhir di keranjang pembersih jalan tidak menyenangkan yang lebih cepat darinya.
Jauh lebih menyenangkan di zaman kita daripada mencari jamur di sepanjang jalur trem metropolitan, manfaatkan musim gugur yang hujan ini dan jelajahi pedesaan dan hutan untuk mengisi banyak kantong jamur, dengan dipandu oleh aromanya yang menyengat. Musim gugur adalah waktu terbaik untuk memetik jamur, menikmati hari bersantai bersama teman dan kerabat, mengintip ke bawah dedaunan, di antara lumut, di antara akar-akar pohon, mengambil tantangan agar lebih menyenangkan. mencari babi yang lebih besar. Tapi tidak hanya jamur porcini saja, tapi juga chanterelles, chanterelles, chiodini, terompet orang mati, jamur ladang, merpati hijau, dogwood, piopparelli, stik drum, untuk dimasak lalu ditumis, digoreng, dipanggang, sebagai bumbu untuk resep yang enak dan beraroma atau dipadukan dengan daging dengan rasa yang kuat.
Di Italia Anda bisa berburu jamur di hampir semua wilayah. Tempat terbaik adalah hutan gugur, tetapi juga padang rumput, padang rumput, pegunungan untuk menjaga kesehatan, dan ya karena jamur tidak hanya enak tetapi juga memiliki banyak khasiat yang bermanfaat bagi tubuh manusia.
Kita membaca dari situs Humanitas bahwa jamur “meningkatkan kesehatan usus dengan menyediakan serat. Selain itu, mereka adalah sumber protein dengan nilai biologis tinggi dan asam linoleat, molekul prekursor lemak esensial yang terlibat dalam regulasi peradangan, kekebalan, tekanan darah, dan agregasi trombosit. Diantara mineralnya, ada yang berfungsi sebagai antioksidan (mangan dan selenium), ada yang melindungi kesehatan tulang dan gigi (kalsium dan fosfor), ada pula yang membantu melindungi kesehatan jantung (kalium, yang mengatur detak jantung dan tekanan darah). Selain vitamin, vitamin juga berperan: vitamin A dan C memiliki aktivitas antioksidan, vitamin D penting untuk kesehatan tulang, dan vitamin K penting untuk koagulasi yang baik. Vitamin B, sebaliknya, menjamin berfungsinya metabolisme dengan baik".
Namun bagi yang menyukai kenikmatan meja siap pakai yang diserbu aroma hutan, saran di musim ini adalah berwisata ke Pescopagano, kota di ketinggian 954 meter di atas permukaan laut dengan 1700 penduduk, benar-benar terbenam dalam kehijauan. , menghadap ke tebing yang mendominasi seluruh lembah Ofanto, di bawah bayang-bayang sisa-sisa kastil abad ke-XNUMX yang memungkinkan untuk mengalihkan pandangan ke panorama tanaman hijau dan hutan yang luar biasa. Sebuah negara yang tidak hanya merupakan pusat keanekaragaman hayati tetapi juga tetap menghidupkan tradisi masa lalu seperti persiapan daging dan keju dari jenis Podolica, spesialisasi yang juga didedikasikan untuk festival dan persiapan hidangan istimewa yang berbahan dasar jamur dan truffle.
Penjaga tradisi gastronomi surga alam kecil ini adalah restoran La Corniola, sebuah bisnis keluarga yang dipimpin dengan penuh kasih sayang oleh dua bersaudara dekat dan kerabat mereka. Sebagai kartu nama mereka dapat membanggakan kutipan dalam panduan Michelin yang langsung memberikan gambaran tentang apa yang sedang kita bicarakan "Jika kota Pescocostanzo terkenal di seluruh Italia karena renda gelendongnya, cita rasa Abruzzo yang sebenarnya telah menemukan rumahnya di Corniola: daging panggang polenta, lemak babi gunung, ricotta asap juniper, dan yang terakhir, namun tak kalah pentingnya, pepatah kunyit. Semuanya disempurnakan dan ditinjau kembali dengan penuh semangat.”
Di dapur, kepemimpinan dipercayakan kepada Concezio Gizzi, 42 tahun dengan tingkat keramahan, kesopanan, dan fair play yang baik. Dengan sangat rendah hati dia menggambarkan dirinya seperti ini: “Saya praktis selalu tinggal di kota saya Pescocostanzo, di provinsi L'Aquila. Saya mulai mengunjungi dapur sejak usia sangat muda, pertama di pondok gunung dan kemudian, setelah memperoleh diploma sebagai ahli elektroteknik, saya mulai bekerja di restoran di kota saya; Sementara itu saya mengikuti banyak kursus dan magang juga di restoran berbintang seperti Da Caino di Montemerano yang memberi saya kesempatan untuk memperdalam dan meningkatkan teknik memasak saya. Kemudian, pada tahun 2006 dengan saudara perempuan saya Lucia selalu di sisi saya dan istri saya Barbara kami membuka Restoran La Corniola”.
Hasilnya adalah Anda duduk di restoran ini yang dipercayakan kepada saudari Lucia yang ramah dan sopan, sang manajer restoran, dan Anda merasakan kenikmatan berada dalam lingkungan ramah yang memperlakukan tamu seperti anggota keluarga, alih-alih menikmatinya. hidangan berkualitas tinggi dan identitas lokal. Filosofi restoran ini didominasi masakan pegunungan, bahan bakunya – tak perlu digarisbawahi – adalah asli lokal, teknik memasak berhasil menemukan keseimbangan yang tepat antara inovasi dan tradisi. Singkatnya, imbalan yang tepat karena telah mendaki kota kuno ini yang jauh dari hiruk pikuk kehidupan sehari-hari dan begitu kaya akan tradisi untuk mengalami hari yang penuh emosi naturalistik dan gastronomi.
Resep “Porcino, kentang, dan hazelnut” diusulkan kepada pembaca Mondo Food – jelas sang koki – “ekspres terbaik milik wilayah kami: jamur porcini berlapis kaca dengan bahan dasar daging sapi muda, kentang gunung, dan hazelnut untuk kerenyahan. Hidangan ini berbau hutan kami dan rasanya kuat seperti orang pegunungan."
Resep “Porcino, kentang, dan hazelnut”
Bahan per 4 orang:
4 jamur porcini,
40 g kentang tumbuk,
15 g air porcini kering,
30 g saus daging sapi muda,
5 g Marsala kering,
1 siung bawang putih,
1 tangkai marjoram,
kacang hazel,
minyak zaitun extra virgin,
penjualan
pepe
Prosedur:
Tempatkan jamur porcini yang sudah dibersihkan dengan baik ke dalam kantong vakum, dibumbui dengan satu siung bawang putih, timi, sedikit minyak, sedikit garam, dan sedikit merica. Masak dengan suhu 65 derajat dalam oven uap selama 12 menit, setelah jamur matang biarkan dingin. Panaskan sedikit minyak dalam panci, tuang jamur dan tumis hingga berwarna cokelat keemasan, lalu masukkan Marsala kering, tambahkan air porcini dan kecilkan api. Tambahkan saus daging sapi muda dan glasir.
Presentasi
Dalam piring saji, masukkan sesendok kentang tumbuk, masukkan jamur dan akhiri dengan parutan hazelnut dan beberapa lembar daun marjoram.
