Melihatnya begitu damai, Anda tidak dapat membayangkan ribuan nyawa yang telah mereka jalani Alberto Ragoni dari kota kecil di pedalaman Tuscan hingga dapur para petinggi Teras & Taman di Hotel Eden di Roma di sebelah bintang Michelin seperti Fabio Cervo untuk memasak untuk orang-orang hebat di bumi
Koki Alberto Ragoni
Albert Ragonsaya, kelas 93 Cerreto Guidi, kecil Borgo Mediciatau di perbukitan Florentine, terkenal dengan vila besar yang dibangun oleh Cosimo I de 'Medici, Grand Duke of Tuscany, untuk bersantai dengan berburu dan berjalan-jalan di tengah alam yang masih alami untuk melupakan tekanan sehari-hari dari perebutan kekuasaan di sekitar Florence , memasak sudah ada dalam darahnya sejak dia masih kecil. Sudah di sekolah dasar dia senang membuat biskuit makanan ringan untuk teman-teman sekelasnya, yang sangat mereka hargai.
Konsekuensi baginya, ketika ia menjadi lebih tua, untuk mendaftar di Institut Hotel F. Martini di Montecatini Terme, yang sama dihadiri oleh Enrico Bartolini, koki paling berbintang di Italia dan koki Simone Rugiati yang menjadi selebritas televisi sejati. , penulis berbagai publikasi, pengusaha sukses.
Dia baru berusia 14 tahun ketika dia memasuki dapur di PS Ristorante (sekarang Bintang Hijau Michelin) dari Stefano Pinciaroli, dianggap sebagai duta produk yang berbudi luhur dari Empolese Valdelsa. Musim panas berikutnya kami menemukannya di Arnolfo's di restoran berbintang dua Michelin di Gaetano Trovato. Oleh karena itu, bagian dalam brigade Federico Vannini, seorang pecinta sejati bahan mentah dan produsen kecil yang unggul, salah satu murid Ezio Santin di Relais Chateaux Villa Cora di Florence.
Setelah membangun fondasi konstruksi kulinernya, Ragoni melintasi Samudra Atlantik dan menemukan dirinya di San Francisco di Restoran Coi avant-garde California. Daniel Patterson (2 Bintang Michelin dan masuk dalam daftar bergengsi 50 Restoran Terbaik).
Kini namanya mulai beredar dan tak lama kemudian ia menerima dan menerima tawaran dari Chef Peter Brune untuk bergabung dengan tim dari Restoran Borgo San Jacopo di Florence yang akan menaklukkan bintang Michelin dalam delapan bulan berikutnya dengan masakan berbahan dasar kentang dan pemulihan.
Tahun 2016 membuka babak penting lainnya dalam kehidupan profesionalnya, Matius Lorenzini, sekolah Prancis yang solid dan delapan tahun sejak itu Ducasse hebat di Prancis panggil dia di Sesto di Arno di Westin Excelsior: bersamanya dia akan belajar bahasa Prancis yang keras dan akan terlibat dalam berbagai acara dan perjalanan hingga tiba di Moskow untuk makan malam gala di Casa Damiani.
Tetapi kesempatan hidup yang besar, di usianya yang baru 23 tahun, memberinya sejumlah besar New York, di sampingnya Jean Francois Bruel ed Eddie Leroux neRestoran Daniel Boulud, Daniel di mana, selain kemegahan Prancis, ia memasuki dimensi manajemen planet brigade besar dan banyak kursi: 160 karyawan untuk 250 kursi per malam. Dan akhirnya telepon dari Roma tiba, Fabio Ciervo menginginkannya di Hotel Eden di Roma, di mana visi modern, masakan ringan dengan teknik avant-garde ditegaskan.
Merah bisa jadi hitam: Pemenang First Plate of the Fields 2022
Justru pengetahuan kuliner yang terakumulasi dalam pengalaman penting di Italia dan luar negeri yang memungkinkannya untuk berkreasi "Merah bisa jadi Hitam” hidangan yang kami tawarkan minggu ini kepada pembaca Mondo Food, yang diberi peringkat pertama tahun ini dalam kompetisi Primo Piatto dei Campi 2022, sebuah inisiatif yang ditandatangani oleh 50 Top Italy dan Pastificio dei Campi
Tema tahun ini adalah Pasta dan Pomodoro, masakan Italia klasik yang hebat dan selalu menjadi simbol keramahan dan semangat Italia, diproyeksikan ke masa depan, khususnya proposal Ragoni menjadikan pasta sebagai aktris dan protagonis, yang sering dianggap hanya sebagai kendaraan pengangkut bumbu.
Berkat penggunaan teknik paling modern, pengurangan total tomat diperoleh, tanpa membuang bagian apa pun, bahkan batangnya; saus tomat gelap di alasnya, yang mengingatkan pada bau batang di anglo tempat tomat kalengan dimasak; air yang sangat pekat, yang meningkatkan keasaman tomat; saus tomat merah dikurangi dalam ruang hampa tanpa menggunakan panas, untuk mendapatkan bagian yang manis dan buah. Akhirnya ada nebulisasi distilat dari batang untuk meningkatkan bau herba. Terakhir, perlu diperhatikan bahwa tidak ada penambahan garam, karena umami yang terkandung di dalam buah sangat ekstrim, untuk mendapatkan rasa masakan yang pas.
Resep Merah bisa jadi Hitam oleh Alberto Ragoni: mafaldona yang rasanya seperti inovasi
Bahan untuk 4 orang
• 300g dari Mafaldon dari Gragnano Pabrik pasta Campi
• 2.5 kg tomat Piennolo
• 50 g daun kemangi
• 50 ml minyak zaitun extra virgin Leccino
• 30 g mentega Alpine
• 100 ml alkohol murni
• 200 g batang tomat dan rumput
Persiapan
Untuk saus tomat hitam
Timbang 800 g tomat dan masukkan ke dalam OCOO selama 12 jam untuk melakukan fermentasi menyeluruh dan karamelisasi gula, untuk warnanya. Haluskan dengan pacojet sampai Anda mendapatkan krim kental dan gelap.
Untuk saus pasta tomat merah mentah
Rendam vakum 1,2 kg tomat cincang (bersama dengan kemangi) selama 12 jam. Kemudian masukkan melalui ekstraktor dengan kecepatan rendah dan kurangi semua yang ada di Genevac Rocket selama 30 jam 200 menit hingga diperoleh sekitar XNUMX g campuran. Cadangan memo.
Untuk air tomat
Haluskan 500 g tomat yang tersisa dan pisahkan airnya menggunakan sentrifus gravitasi. Kurangi air yang diperoleh di Genevac Rocket selama 40 menit, hingga diperoleh sepertiga.
Untuk tomat beku-kering bubuk
Bekukan kering limbah yang diperoleh dari ekstraktor selama 10 jam. Hancurkan dengan menggunakan bimby.
Untuk tangkai distilat
Gabungkan batang, alkohol, dan herbal bersama-sama di Rotovapor. Distilasi pada 97 milibar pada 30°C selama 4 jam.
Komposisi hidangan
Masak mafaldona selama sekitar 6 menit di dalam air. Tiriskan dan tumis selama 3 menit lagi, bersama dengan air tomat. Masukkan satu tombol mentega dan sedikit minyak zaitun extra virgin. Di dasar piring, letakkan saus tomat hitam (sedikit panas). Tekan bubuk tomat beku-kering di satu sisi pasta saja dan taruh pasta di atas saus tomat hitam, membentuk spiral. Semprotkan piring dengan distilat batang tomat. Sajikan dengan menuangkan konsentrat tomat merah yang diencerkan pada suhu 40°C di atas piring.
