Kegemarannya memasak bukanlah sebuah panggilan baginya melainkan sebuah penemuan, yang lahir dari waktu ke waktu dan seiring waktu menjadi sebuah pilihan. Perjalanannya menemukan seni kuliner dimulai dari sebuah bukit kecil yang di atasnya berdiri sebuah desa yang dihiasi rumah-rumah putih, diapit oleh hamparan hijau yang diwarnai bunga poppy dan bunga matahari, Specchia, kota kecil berpenduduk 5000 jiwa di provinsi Lecce, turun hampir ke ujung tumit Italia. Dari sana pemuda itu bermimpi lepas landas sebagai pilot pesawat tempur yang dikagumi oleh akrobat penerbangan militer sayap ke-36 angkatan udara yang berangkat dari pangkalan Gioia del Colle yang berjarak satu jam perjalanan dari desanya, untuk misi mereka. terbang di atas dengan langit dari bagian itu meraung. Daya tarik penerbang, seperti yang kita tahu, selalu tinggi di kalangan anak muda dan, antara lain, juga memiliki pengaruh yang kuat pada anak perempuan. Tetapi ketika usia pilihan tiba, aspirasi abadi orang tua untuk masa depan anak-anak mereka mengambil alih: "budaya masa lalu - kata Pietro Penna hari ini, Koki berbakat dan sukses dari restoran Casamatta di Manduria, sebuah manor bergaya neo-abad pertengahan tahun 900-an di jantung tanah Primitivo – adalah memberikan ijazah kepada putra Anda yang memungkinkannya untuk segera memasuki dunia kerja”. Dan untuk ayah tukang batu dan ibu gurunya, sekolah manajemen hotel Santa Cesaria Terme adalah kompromi yang tepat.
Dan di industri perhotelan itulah, selangkah demi selangkah, kemungkinan perlahan muncul di cakrawala membangun karier di dapur dengan menyempurnakan komitmen, ketekunan, dan kemauan untuk menguasai pengetahuan dan keterampilan memasak di Institut tempat dia mempelajari dasar-dasar teoretis masakan Italia. "Saya belum memutuskan tetapi ini adalah pertumbuhan yang lambat dan konstan, di mana semua pengorbanan, pertumbuhan profesional, tekad dan ketekunan saya dalam mencapai tujuan yang ditargetkan, istri saya yang selalu percaya pada kemampuan saya dan memotivasi saya dengan setiap kebingungan yang saya miliki, mereka pada titik tertentu membuat saya percaya bahwa ada sesuatu dalam diri saya… sesuatu yang dapat berkembang dan suatu hari nanti menjadi sesuatu yang konkret.”
Kekonkretan yang saat ini telah menampilkan dirinya sebagai pilihan yang menang, membukanya pada dimensi nasional.
Dari institut Santa Cesaria, Pietro muda mulai mengambil langkah pelatihan pertamanya di beberapa restoran di provinsi Lecce, tetapi segera keinginannya untuk belajar, menyempurnakan dirinya, dan terus meningkatkan keterampilan profesionalnya mendorongnya untuk terbang menuju yang lain. tujuan. Dan kemungkinan pertama ditawarkan kepadanya di Kulm Hotel di St-Moritz, kemewahan bintang lima yang sering dikunjungi oleh pelanggan internasional sejak 1856 dengan pemandangan danau resor ski Engadine yang menakjubkan. Sebuah dimensi yang bagi bocah Apulian sudah merupakan lompatan dari trampolin sepuluh meter karena di sini dia memiliki pendekatan nyata pertamanya ke masakan lezat, dan di sini, antara consommè dan jus de viande, dia mempelajari semua persiapan dasar bahasa Prancis klasik masakan . Tapi ini belum berakhir. Karena dari situlah Pietro Penna lanjutkan ke Richemond di Jenewa, sebuah hotel mewah tradisional, anggota jaringan Preferred Hotels & Resorts, e dilengkapi dengan restoran yang dianugerahi 5 bintang oleh Forbes Travel Guide pada tahun 2018. Langkah selanjutnya adalah sekolah hebat Milan Fourseason, pemerintahan tak terbantahkan selama 20 tahun dari Sergio Mei yang hebat, lahir pada tahun 1952, dari Santadi (Cagliari), pemenang Piala Dunia Kuliner Luksemburg (1994), sebagai negara bagian Koki Italia Tahun Ini dari 'Akademi Masakan Italia pada tahun 1998, seorang grand master sejati yang melatih beberapa koki Italia berbintang terbaik saat ini. Mei adalah seorang master yang secara langsung berhadapan dengan bahan mentah, dicari dan ditemukan di tempat-tempat yang ditawarkan oleh alam. "Warisan pengetahuan dan pengalaman ini - kenang Penna hari ini dengan rasa syukur - dipindahkan kepada saya, menjadi bagi saya program praktis dan hadiah spiritual yang berharga dalam perjalanan profesional saya".
Kami telah mencapai level hebat. Tetapi bagi Pietro itu masih belum cukup: "Rasa lapar untuk menikmati" pengalaman baru - katanya - tidak pernah meninggalkan saya. Jadi saya pergi ke Paris. Paris adalah panggung yang sangat besar, Jean Cocteau berkata: "Semua orang di Paris ingin menjadi aktor dan bukan penonton". Saya menghadiri pertunjukan hebat ini di Hotel George V, dua bintang Michelin, dipimpin oleh Eric Briffard”. Bocah itu tidak mengambil jalan memutar untuk tumbuh dewasa. Briffard yang hebat, yang sebelum menetap di "Le cinq" yang bergengsi telah memenangkan dua bintang Michelin di Plaza Athénée, didekorasi oleh Presiden Mitterrand di Elysée untuk karirnya, dan kemudian direktur Seni Kuliner di sekolah memasak Le Cordon Bleu , adalah hal terbaik yang dapat dicita-citakan seorang muda untuk menempa karier yang sukses. Karier yang membutuhkan usaha dan pengorbanan, dan kami tahu ini, tetapi juga banyak, banyak tekad, ketika Anda menemukan diri Anda sendiri, seperti yang terjadi pada Pietro muda yang merupakan satu-satunya orang Italia di brigade yang terdiri dari 80 elemen serba Prancis.
“Pengalaman bintang ini – akunya hari ini – memungkinkan saya untuk menantikan masakan yang inovatif dan kreatif. Apa yang saya pelajari di sana menjadi harta karun yang masih saya gunakan sampai sekarang: ketelitian dan ketelitian selalu mengarah ke crescendo yang tak terhindarkan”.
Tentu saja, jika dia lulus semua ujian sulit ini, Pietro Penna berhutang budi pada karakternya, dia mendefinisikan dirinya sebagai "orang yang cukup ramah, sensitif, manusiawi, terkadang ceria", tetapi dia juga seorang pemuda yang sangat bijaksana yang tidak suka menjadi pusat perhatian. perhatian. Dan ini menjadi kekuatannya sejak muda, karena dia sangat menyukai konsep organisasi dalam bekerja, dia tidak menyukai kedangkalan dan dia juga menjadi sensitif jika merasa tunduk pada penilaian tanpa motivasi yang membangun karena keyakinannya untuk membangun, melatih, tumbuh , mengamati segala sesuatu di sekitarnya dan mendengarkan semua suara untuk terus mempertanyakan dirinya sendiri di tempat kerja dan dalam kehidupan.
Kembalinya ke Italia melewati pengalaman yang baik di Restoran di Piazza Repubblica di Milan. “Pada titik ini dalam perjalanan saya, oleh karena itu saya memutuskan untuk mementaskan masakan kreatif saya di lingkungan yang halus namun informal”. Kehalusan dalam detail, perhatian obsesif pada bahan baku dan nutrisi, prinsip-prinsip yang dia asimilasi dalam ziarah formatifnya melalui ahli dapur hebat yang telah melatihnya hingga sekarang, membawanya ke penciptaan beberapa hidangan. yang mendapatkan bantuan langsung di antara pelanggan Piazza della Repubbica: Gurita dan Stracciatella, Fregula Sardinia Krim, Pipi sapi, dan Truffle Stuzzico. Dan justru pada truffle itulah dia mendasarkan menu yang disempurnakan, dari makanan pembuka hingga makanan penutup, yang dia beri nama "110 e lode". Dia menjelaskannya seperti ini: "Tujuan yang saya coba capai berkat pengalaman di restoran Piazza Repubblica adalah untuk dapat membuat gourmets, para "gourmands", merasakan makanan seperti mendengarkan orkestra: rasa individu tidak tumpang tindih, namun masing-masing memberikan kontribusinya masing-masing sehingga hasil akhirnya adalah sebuah simfoni yang nyata”.
Setelah semua perjalanan Salento ini akhirnya, Salento-nya yang terdiri dari mimpi, rasa, parfum, sensasi, emosi muda dengan kuat muncul kembali di depan matanya dalam proyek yang dikelilingi oleh saudara perempuan Marika dan Simona Lacaita, pemilik kastil abad ke-XNUMX di pedesaan Manduria. oleh pohon zaitun dan kebun anggur sejauh mata memandang, diubah menjadi Resor Anggur Vinilia, lokasi yang sempurna untuk keramahtamahan dan pengalaman oenologis, mereka menawarkan kepadanya: untuk mendirikan restoran gourmet yang mewujudkan filosofi perusahaan mereka: wilayah, keberlanjutan, produksi organik, tradisi yang diinovasi dengan cita rasa dan penyempurnaan. Di mata mereka, Pietro Penna adalah orang yang tepat untuk “Casamatta” dan sebaliknya juga bisa dikatakan.
Di dapur Casamatta Penna dia mentransfer teknik dan pengetahuan yang merupakan bagian dari bagasi internasionalnya, menggabungkannya dengan tradisi Salento, tidak ada yang revolusioner, demi Tuhan, tetapi membangun jalur pengetahuan dan pendalaman nilai-nilai negeri ini secara progresif. Dan dari kebun organik Resor Anggur Vinilia, dia juga menggambar rasa sayuran yang dia bawa ke meja serta anggur dan minyak organik murni. Dan hanya untuk melengkapi gambarannya, roti dan stik roti buatan sendiri dibuat dengan teliti dengan gandum Senatore Cappelli dengan kandungan gluten rendah.
Oleh karena itu, dalam makalah kami menemukan referensi konstan ke wilayah tersebut sebagai pandangan mata burung yang ditafsirkan ulang dengan sentuhan inovasi. Di antara permulaan Koleksi pomo d'oro, alpukat, amberjack, stracciatella dan vanilla; Landak laut dan udang putih, kentang dan seledri, jamur chanterelle ravioli daging mentah palsu dan keju stracchino; Kerang dan mozzarella carosello, friselle dan semangka. Di antara kursus pertama: Spaghetti Pastificio dei Campi, sponsale, oregano, dan sotong; Kancing kentang, gurita, dan caciucco; Sagne digulung dengan gandum bakar, kacang pinti, dan keju ricotta. Di antara kursus kedua: chop, friggitelli, summer scorzone, dan raspberry; Domba panggang, teh kamomil, morels dan zaitun; Turbot dan capocollo, bawang merah dan buah ara; Cod dan almond, lada asap, dan korsel.
Dan terakhir sebagai hidangan penutup: krim bakar, jeruk, mangga, dan licorice; Tiramisu, cokelat, mascarpone, dan es krim kopi.
E' il konsep simfoni yang sangat disukai Penna, protagonis dan komponen serta rasa yang dapat dibaca yang diartikulasikan sebagai hasil dari harmoni gustatory.
Harmoni yang diberikan oleh L'Espresso Restaurant Guide yang disutradarai oleh Ezio Vizzari dengan topi yang mengakui bahwa dalam masakan Pietro Penna "teknik dan interpretasi wilayah berjalan seiring", masakan persuasif yang tidak mencari semua biaya, yang tidak menampilkan dirinya - sejalan dengan karakter Koki - tetapi yang bertujuan untuk membuat orang berpikir dan mempertanyakan diri mereka sendiri tentang rasa dan kombinasi.
“Memikirkan masa muda saya – mencerminkan Penna – seperti kembali ke dunia yang hanya terdiri dari keingintahuan dan kecerdikan tempat kami berlindung: bau sudah cukup (aroma daging yang dimasak di atas panggangan nenek saya), rasa , kebisingan, untuk membangkitkan dalam diri kita kenangan lama yang tampak tidak aktif dan yang, bagaimanapun, pada akhirnya membuat kita berpikir …. tidak ada yang lebih indah dan mengasyikkan daripada menelusuri kembali jalan-jalan sempit di mana dulu sebagai anak-anak Anda biasa bermain dengan teman-teman Anda dan menemukan rumah yang sama, lampu yang sama, suara jalanan yang sama ... semua ini ternyata menjadi kunci saya sepanjang hidup: apa yang Anda pelajari di sekolah atau di jalan, suatu hari Anda akan terikat untuk menggunakannya sebagai orang dewasa dalam berhubungan dengan orang lain. Periode kunci yang menghasilkan dewasa masa depan hari ini. ..tetapi di masa muda saya sebagian besar diambil oleh aturan yang kaku, keras dan ketat ... tidak dipahami tetapi diterima ... masih hari ini saya tidak sepenuhnya setuju dengan mereka dan saya bertanya-tanya apakah ini telah membantu saya dalam pertumbuhan saya atau telah membuat saya menjadi orang yang terlalu kaku dan kritis”.
Tetapi orang juga dapat bertanya-tanya apakah tanpa ketelitian dan kemampuan kritis itu, Pietro muda akan mencapai, seperti yang dia miliki, hasil yang menandakan tujuan selanjutnya baginya, mulai dari kelompok rumah putih itu, diapit oleh hamparan hijau yang diwarnai oleh bunga poppy dan bunga matahari. di mana sebagai anak laki-laki dia berkeliaran melihat jet tempur militer yang, seperti layang-layang, membuat langitnya ceria.
