Sayangnya, restoran Italia di luar negeri menyebarkan konsumsi pasta yang "dimasak berlebihan".
Nutrisi yang tepat dan konsumsi secara sadar telah mengajari kita dalam beberapa tahun terakhir untuk mengonsumsi pasta yang dimasak "al dente" yang bagi sebagian orang keliru disamakan dengan mentah; batas antara kedua metode memasak tersebut tampaknya "subjektif" dan terlalu terikat dengan selera pribadi.
Selama memasak, air panas awalnya diserap oleh jaring protein pasta yang terbuat dari gluten, yang dengan cara ini membengkak dan menjadi lebih mudah dicerna. Kristal pati tertahan di dalamnya, yang ketika dingin tampak elips yang indah, tidak dapat keluar dengan sendirinya di media berair. Dalam waktu singkat kristal pati, dengan suhu air yang tinggi, mulai membengkak, pertama-tama melepaskan fragmen pati linier (amilosa) dan kemudian, dengan pemasakan yang lama, juga fragmen pati bercabang (amilopektin).
Sebagian amilosa (berwarna biru pada gambar) mulai keluar dari jaring protein dan begitu berada di luarnya sebagian larut dalam air dan sebagian kembali menempel pada jaring protein yang sama, membuatnya lengket. Jika pemasakan berlanjut, bagian pati bercabang (berwarna merah pada gambar) selanjutnya dilepaskan ke dalam air, tetapi saat ini konsistensi pasta sudah mencapai kelembutan yang berlebihan.
Pelepasan pati bercabang tidak hanya menyebabkan kerusakan organoleptik, tetapi juga kerusakan nutrisi, karena indeks glikemik pasta meningkat secara signifikan, mendukung pembentukan puncak glukosa dalam darah, dengan konsekuensi peningkatan produksi insulin.
Untuk menilai tingkat pemasakan pasta al dente yang tepat, cukup potong bentuk yang sedang dimasak dengan pisau.
Jika di bagian itu masih ada putih hati yang konsisten, itu jelas mentah, jika masih ada titik putih di hati, seperti yang ditunjukkan pada gambar, itu adalah waktu terbaik untuk mengkonsumsinya. Waktu pemasakan bukanlah faktor penentu karena pasta yang diperoleh dengan gluten yang sangat ulet dan dikeringkan pada suhu tinggi membutuhkan waktu pemasakan yang lebih lama, sebaliknya pasta yang diperoleh dengan gluten rendah dan dikeringkan pada suhu yang lebih rendah mencapai pemasakan optimal dalam waktu yang lebih singkat .
Sangat penting untuk tidak memberi garam terlalu banyak pada air rebusan, karena air asin mendidih pada suhu di atas 100° dan ini tidak hanya menyebabkan peningkatan asupan natrium yang terkandung dalam molekul natrium klorida, tetapi juga pencapaian suhu memasak yang lebih tinggi. .
Memasak pasta adalah seni.
