Berbicara tentang pasta alla Norma dan perasaan tenggelam dalam lubuk hati Sisilia adalah satu hal yang sama. Namun bukan sekedar fakta gastronomi karena asal muasal sajian mewah dengan cita rasa khas Mediterania ini, bendera masakan Catania, menurut versi paling terakreditasi, pasti ada ekspresi bahagia dari penulis naskah drama Sisilia Nino Martoglio yang di depannya dari sepiring makaroni, dibumbui dengan tomat dan tambahan terong goreng, ricotta asin, dan basil dia akan berseru “Ini Norma!”, menunjukkan kebaikannya yang tertinggi, membandingkannya dengan karya terkenal Vincenzo Bellini. Ia sendiri mengaitkan hidangan ini dengan identitas, gastronomi, dan budaya Catanese yang kuat dan membanggakan, hingga "Hari Pasta alla Norma Nasional" juga didedikasikan untuknya, yang jatuh pada tanggal 23 September. Tak ketinggalan terong, bahan utamanya, berasal dari India, dan diperkenalkan dengan dominasi Arab pada abad ke-XNUMX, telah mengakar kuat dalam tradisi gastronomi pulau ini dalam olahan bersejarah caponata dan parmigiana, tetapi juga dipanggang, digoreng, dipanggang, ditumis; dilapisi tepung roti untuk irisan daging terong Palermo yang terkenal; daging cincang untuk bakso; digulung dengan saus, ham dan keju; diisi dengan ikan teri, caciocavallo dan mint; direbus dengan saus asam manis.
Singkatnya, apakah Anda menyebutnya pasta alla norma, pasta cu sucu di mulinciani, pasta ca sassa e mulinciani atau pasta câ Norma, kita dihadapkan pada salah satu tradisi kuliner tertinggi Sisilia yang saat ini muncul di restoran-restoran di seluruh dunia.
Oleh karena itu, dibutuhkan keberanian yang besar untuk mencoba hidangan khas Sisilia ini dan memberikannya tampilan santapan yang mewah, menyimpang dari tradisi tanpa menimbulkan kemarahan orang-orang puritan.
Lorenzo Cantoni, berkelas, 36 tahun asal Umbertide (Perugia), dari restoran Il Frantoio di Assisi, mencobanya dengan hasil yang sangat membahagiakan dan meyakinkan. Duta cita rasa, koki Airo terbaik 2021, Penghargaan Pengalaman Terbaik Tahun Ini dalam Penghargaan Komunitas Makanan 2023, baru-baru ini dimasukkan ke dalam Panduan Michelin, dijelaskan dalam Panduan Gambero Rosso sebagai koki yang "menginjak pedal gas dalam setiap tantangan yang datang dalam perjalanannya ke depan”, Lorenzo Cantoni menjelaskan pilihannya sebagai berikut: “pasta alla norma versi saya yang lahir dalam proyek kuliner yang didedikasikan untuk tradisi gastronomi wilayah Italia dalam dialog dengan Umbria, adalah penghormatan yang lezat untuk Sisilia yang indah. Hidangan yang merayakan cita rasa asli pulau ini melalui kombinasi bahan-bahan sederhana namun sangat intens. Tomat matang, minyak zaitun extra virgin, dan kemangi merupakan elemen dasar yang memberikan aroma kuat pada protagonis hidangan ini: terong. Sebuah perjalanan kuliner yang membawa Anda langsung ke jalanan indah Sisilia, yang menceritakan tentang negeri yang kaya akan sejarah bahkan di dapurnya. Namun juga sebuah himne terhadap kesederhanaan dan kebaikan bahan-bahan Mediterania, harmoni rasa yang autentik, seperti nada-nada komposer Vincenzo Bellini, yang mengilhami penciptaannya".
Terlihat dari perkataannya pada masakan Lorenzo Cantoni, yang berkat pengalaman penting di Italia dan luar negeri, di Perancis, Belgia dan Belanda, telah banyak menyoroti dirinya sendiri, memiliki kemampuan untuk menangkap cita rasa. wilayah tanpa mediasi. Dan dari wilayah Umbria ia telah mampu memahami esensi minyak yang paling intim dan alami, yang baginya bukanlah sebuah bumbu melainkan seorang protagonis, seorang aktor yang berdialog dan mengagungkan bahan mentah, menggarisbawahi dan mengungkap nilai-nilai internalnya. Karena bagi Lorenzo Cantoni, kepatuhan yang kuat terhadap "tradisi, budaya, dan perlindungan keanekaragaman hayati" adalah suatu keharusan dan hal ini mengarahkannya untuk mengeksplorasi, seperti dalam kasus ini, wilayah gastronomi lainnya untuk mencari bahasa umum yang meningkatkan tradisi, sejarah, dan budaya. lokalisme kuliner. Sebuah agama nyata yang digunakan Cantoni di dapurnya dengan menggunakan bahan-bahan eksklusif yang berasal dari kebun sayur yang sinergis dan berkelanjutan yang diciptakan oleh koki tersebut bersama dengan sebuah perusahaan pertanian karena, seperti yang sering ia katakan, "semua rasa dan aroma sayuran ditanam dalam kealamian mutlak, menghormati waktu dan keseimbangan budidaya membuat perbedaan".
Untuk menyiapkan hidangan ini, adonan diuleni dengan tepung tomat ceri panggang, dibuat dari limbah kulit tomat ceri dan bubuk kemangi. Irisan tipis terong yang digoreng dengan minyak zaitun extra virgin, mayones ricotta asin, dan krim tomat disisipkan di antara satu lembar pasta dan lembar lainnya. Sebagai penutup, kemangi segar, kelopak marigold, dan sedikit minyak zaitun extra virgin mentah.
Resep pasta alla norma ditinjau kembali oleh Lorenzo Cantoni
bahan
Untuk pasta:
500 gram tepung 0
10 kuning telur
100 g bubuk tomat
Garam secukupnya
Untuk saus tomat panggang:
500g tomat ceri
minyak zaitun extra virgin secukupnya
3 g permen karet xanthan
Garam dan Merica Secukupnya
Untuk saus ricotta yang gurih:
200 g krim
200 gram susu
150g ricotta asin
100 g Parmesan
Garam secukupnya
Untuk penyelesaian akhir:
Terong goreng
ricotta asin segar
Prosedur
Sebagai langkah pertama, siapkan adonan, mungkin dengan planetary mixer dan campur tepung, telur, dan bubuk tomat. Yang terakhir diperoleh dari tomat yang sebelumnya dipanggang dalam oven dengan kemangi dan minyak, kemudian dikeringkan dan dicincang. Gilas adonan hingga membentuk persegi panjang yang sangat tipis. Kemudian lanjutkan menyiapkan saus tomat: potong tomat ceri dan panggang dalam wajan dengan sedikit minyak, kemangi, dan garam. Setelah matang, biarkan agak dingin dan haluskan hingga kuahnya sehalus mungkin. Lalu masukkan permen karet xanthan sambil terus diblender hingga saus tomat mengental. Namun, untuk ricotta, campur susu dan krim ke dalam panci lalu tambahkan semuanya ke ricotta asin, matikan api, tambahkan parmesan dan garam. Campur dengan pengocok sampai Anda mendapatkan saus yang halus dan kental. Terakhir, goreng terong yang dipotong setipis mungkin. Sebagai penutup, rebus pasta berbentuk persegi panjang dan susun Norma seperti lasagna, mulai dari bagian bawah piring dengan dua saus, lalu tambahkan selapis pasta, dua saus, dan terong. Anda membutuhkan setidaknya tiga lapis pasta dan diakhiri dengan parutan ricotta asin seperti pada pasta klasik alla Norma.
