Ketika Anda mengatakan tanda takdir. Di mana Paolo Lopriore yang tidak sabar, gelisah, dan tidak sabar bisa mendarat, kejeniusan dan kecerobohan masakan Italia, seseorang yang telah melawan arus dalam darahnya sejak dia masih kecil? Salah satu dari sedikit yang mampu melepaskan pengagum setia tetapi juga pencela sengit di jejaring sosial? Dalam Piazza della Libertà di Appiano Gentile, sebuah kota kecil di Como, di mana kami dapat memanjakan diri dalam memasak, menegaskan kebebasan dari semua konvensi, klise, kebiasaan gastronomi dari banyak rekannya. Di Appiano Lopriore, berusia 45 tahun, dia membuang sauh pada bulan Januari dua tahun lalu setelah navigasi yang kacau yang membawanya berkeliling dunia, dan di sini dia membuka restoran Il Portico di mana kebebasan berkreasinya dapat menemukan jalan keluar yang luas. Pelatihan Lopriore, dari Como, bisa dikatakan, dimulai di bawah naungan terbaik.
Pada usia yang sangat muda ia bergabung dengan kelompok kecil Golden Boys di istana Gutiero Marchesi di mana protagonis masa depan masakan Italia yang luar biasa dilatih, semuanya dibintangi: Carlo Cracco, Andrea Berton, Enrico Crippa, Davide Oldani, Daniel Canzian. Marchesi, pemarah lain di dapur, tiga bintang Michelin Italia pertama tetapi juga yang pertama mengembalikannya secara sensasional agar tidak tunduk pada "permainan skor" karena "pada usia 80 waktu untuk dinilai sebagai siswa sudah berakhir" , dia menjadi sangat menyukai anak muda itu, merasakan kualitasnya yang luar biasa dan kemungkinan besar dan juga keinginan untuk melepaskan diri dari aturan, pertama-tama untuk melepaskan diri dari penaklukan budaya gastronomi Prancis ("masakan saya Italia dan baru"), di mana Marchesi adalah filsuf terhebat di Italia, dan memperkenalkannya pada rahasia masakan haute. Anda tidak main-main dengan Marchesi dan Lopriore tetap diam dan mempertajam alat perdagangan. Ketika Anda menemukan diri Anda di depan “Hidup yang dihabiskan dengan kecerobohan dan keterpisahan dari masa kini hidup sebagai jalan menuju avant-garde. Seorang master penyederhanaan yang kompleks, keseimbangan tertutup pada titik tandingan dari dapur tonal seperti lukisan. Sebuah konsep yang ada di seluruh karya Marquesan: sebuah karya yang dimainkan dengan dua nada, chiaroscuro, kebersihan, dan transparansi. Kerangka kerja konseptual yang didukung oleh teknik yang benar-benar halus dan murni, dipelajari "pada" setiap detail mikroskopis, cenderung menghilangkan apa yang dapat dihilangkan" seperti yang ditulis Andrea Griffagnini, didefinisikan di Prancis sebagai selera terbaik di dunia, kolaborator dan tangan kanan Veronelli, orang hanya bisa membuat pergelangan tangannya gemetar.
Dan selama dua tahun dia pandai menyerap semua konsep filosofi Marquis, hingga dia dipanggil untuk dinas militer. Setelah dinas militernya, Lopriore terbang ke Enoteca Pinchiorri di Florence, tetapi panggilan dan daya tarik yang diberikan kepadanya oleh master master terlalu kuat dan di sini dia lagi di sampingnya di restoran Erbusco di Franciacorta, tempat perlindungan bagi dua puluh orang. tahun gastronom internasional. Tetapi Anda juga harus melihat ke luar pagar dan Lopriore mengambil keberanian dengan kedua tangan melintasi Pegunungan Alpen dan pergi ke Lodoyen yang bergengsi di Champs Elysees di Paris, tiga bintang Michelin tempat Robespierre, Napoleon, Degas, dan Manet melewati sejarah . Tetapi bahkan di sini dia segera menganggap pengalaman itu berakhir dan pindah dari Troisgros ke Roanne dekat Lyon, sebuah restoran dengan bintang tiga tanpa gangguan sejak 1998. Tetapi ada pengalaman lain yang harus dilakukan dan itu adalah pergi ke Novegia untuk mempelajari dari dekat apa yang terjadi. di dapur Norwegia yang menarik prosesi koki dari seluruh Eropa. Dia menetap di Bagatelle, sebuah restoran megah yang sekarang ditutup, di Oslo. Saatnya untuk kembali ke Italia dan memanfaatkan dengan baik pengalaman yang terkumpul selama bertahun-tahun mengembara dari satu restoran ke restoran lain untuk memahami masakan Italia. Kami menemukannya di Canto Certosa di Maggiano, di Siena, di mana dalam kurun waktu sepuluh tahun ia menaklukkan bintang Michelin tetapi kehilangannya tak lama kemudian karena inovasinya, ketidakkonvensionalannya, keinginannya untuk memukau dengan mengandalkan kesederhanaan produk membuat inspektur ketat dari Panduan Merah muncul hidung mereka.
Maka dengan kudeta dari hari ke hari, tiba-tiba, dia memberi tahu pelanggan dan teman melalui email bahwa restorannya tutup, karena akun tidak bertambah. Setidaknya itulah penjelasan resmi dia sebenarnya mengejar proyeknya sendiri. Satu lagi hit and run di Grand Hotel Como, di mana dia menghirup udara rumah lagi, lalu di Milan di Tre Cristi. Dan akhirnya kami menemukannya di daerah Como di Appiano Gentile. Kembali ke asal, karena di sini Paolo Lopriore menginginkan ibunya, Mamma Rosa, di sisinya, orang yang sama yang memberinya dasar pertama yang tidak pernah dia lupakan. Inovasi pertama Il Portico yang diresmikan pada tahun 2016 adalah menciptakan tempat di mana semua orang dapat melihat apa yang terjadi, bahkan tanpa memasuki restoran, bahkan dapurnya menghadap ke alun-alun dengan jendela besar, semua orang dapat melihat apa yang terjadi di dalamnya, tidak ada misteri. Ini adalah langkah pertama dari "konsep restoran baru", sebuah konsep filosofis-gastronomi dari keramahan Italia. Jadi di sini Anda harus betah, tidak ada lagi suasana yang teredam dan beludru, lampu yang menyebar, menu yang membutuhkan pengetahuan banyak bahasa dan juga pengetahuan geografis tingkat lanjut untuk mengidentifikasi daerah asal bahan, pelayan yang berjalan di atas panggung dan pelanggan di perasaan kagum.
Di Portico ada perubahan pemandangan yang jelas, konsep catering yang diterapkan di sini benar-benar menarik, ini adalah etika baru untuk bersama dengan ramah, tidak ada lagi aktor di atas panggung dan penonton di warung, di sini semuanya terbalik, juru masak aktor turun ke warung dan bergabung dengan hadirin, siapa pun yang memasuki Portico membuat hidangannya, memilih komponen yang pada esensinya mengembalikan kebenaran (sekali lagi kata ini) dari bahan mentah, karena "pada akhirnya juru masak, pelanggan dan pelayan harus bertepatan dan ruangan menjadi satu dengan Dapur". Jadi di sini pepatah lama "hidangan disajikan" tidak berfungsi, karena kompromi dilarang di Portico di Lopriore, tidak ada lagi juru masak yang menyajikan hidangan di mana dia telah mentransfusikan semua pengalamannya untuk memukau pelanggan, jika ada, hidangannya "tersusun" setiap orang mengambil apa yang mereka inginkan dari konter, memperkayanya dengan menuruti keinginan mereka sendiri, di sini kebebasan menjadi anarki, aturannya adalah kesederhanaan, imperatif kategoris adalah rasa yang dibangun di atas orang dengan tingkat tinggi. masakan yang materinya ditinggikan dan tidak terdistorsi, ke mana Anda pergi ke jantung rasa.
“Nilai seorang juru masak – Lopriore suka mengatakan – adalah ketika dia berhasil mengubah sesuatu menjadi proses yang belum pernah terlihat sebelumnya. Mari pikirkan tentang Adrià”. Dan kemudian di Portico juru masak menjadi teman yang mendukung Anda dan menyarankan dalam memilih bahan, yang kemudian mengubahnya menjadi olahan yang tahu bagaimana memukau pelanggan dalam menemukan sensasi dan rasa yang belum pernah dicoba sebelumnya. Konsep restoran Lopriore itu pada dasarnya didasarkan pada pencarian nilai-nilai batin dari suatu komponen, apakah itu ikan danau, chub, arang, burbot, apakah itu daging sapi, fillet, atau domba, apakah itu jeroan yang didedikasikan untuk satu hari atau apakah itu sayuran. Permainannya - bisa dikatakan, karena kita berada pada konsepsi seni memasak yang lebih tinggi - terletak pada konsentrasi pada masalah sehari-hari yang ketat, menghormati hukum dari apa yang ditemukan di pasar, mengerjakannya dengan bakat dan imajinasi, mempelajarinya berpotensi memberikan makna baru.
Inilah intinya: memberi makna baru. Lopriore mengakar keyakinan aturan moral ini dalam dirinya ketika dia membaca Scritti sull'arte oleh Piero Manzoni, seniman yang meninggal sebelum waktunya pada tahun 60-an, penandatangan manifesto La «Nuova Concezione Artistica» dengan Enrico Castellani, Nanni Balestrini dan lain-lain, yang tiga tahun sebelum kematiannya, menyebabkan gempa bumi yang nyata di lingkungan artistik Italia yang berdebu, dia menciptakan dan menjual 90 kaleng, diberi nomor dan ditandatangani, dari "Merda d'artista". Itu adalah skandal dengan proporsi yang belum pernah terjadi sebelumnya, terungkap ke menggelikan publik, ada pertanyaan parlementer, Palma Bucarelli, pengawas Galeri Nasional Seni Modern yang tak terlupakan benar-benar digantung. Hari ini beberapa objek "skandal" itu dipamerkan di Tate Modern di London, dan di Guggenheim di New York, toples Manzoni dicari dengan harga ratusan ribu dolar oleh kolektor besar dunia. Apa maksud Manzoni dengan pilihan yang datang seperti pukulan di perut? Bahwa "Konsepsi artistik baru pada dasarnya adalah penelitian, ia berdiri di luar kecenderungan skematis apa pun: ia muncul dari berbagai struktur kehidupan modern", dan pada saat yang sama mengutuk karya-karya yang diberikan dan dianggap sebagai karya seni bukan karena nilai intrinsiknya, untuk kemampuan artis atau untuk apa yang dia bangkitkan, tetapi hanya untuk ketenarannya.
Seiring berjalannya waktu, konsep-konsep tertentu tetap ada. Tidak heran jika Panduan Michelin menggambarkan restoran Lopriore hari ini dengan kata-kata cadangan "Chef Lopriore kembali ke tanah kelahirannya dengan restoran baru dengan format asli: jika saat makan siang pilihan berorientasi pada hidangan unik, di malam hari ada menu mencicipi yang "didekonstruksi"., yaitu daging, ikan atau sayuran dengan pelengkap asli, serta lezat. Masakan pasar di mana produk lokal adalah protagonis yang tidak perlu dipersoalkan”. Sedikit untuk bertaruh di masa depan.
Restoran serambi
Melalui A.Volta 1
20070 Appiano bukan Yahudi (CO)
Telepon : 031931982
