Paolo Gramaglia, juru masak-arkeolog Pompeii yang terkenal

Ada banyak pembicaraan tentang wilayah tersebut, untuk beberapa waktu sekarang, ketika masalah tersebutmakanan dan anggur. Tapi ketika Anda berada di Pompeii berbicara tentang wilayah, yah, ini menjadi tantangan: ada risiko melanggar klise atau lebih buruk, pada hal-hal biasa yang dibawa oleh tradisi wisata besar-besaran dari situs arkeologi.

Tapi Anda tentu tidak mengalami bahaya ini jika Anda duduk di meja Presiden, sebuah restoran elegan yang sangat dekat dari Tempat Suci. Nomor satu dan juga satu-satunya restoran masakan haute di Pompeii. Dipegang dengan sangat baik oleh Paolo Gramaglia, koki bintang yang baru saja melewati usia lima puluhan, dibantu di ruang makan oleh istrinya, Laila Buondonno, seorang pengacara terkenal yang diubah menjadi Food, seorang sommelier ahli dan hari ini menjadi nyonya rumah yang sempurna dalam menjamu tamu sesuai dengan prinsip bahwa "siapa pun yang melewati ambang pintu Presiden harus merasa nyaman sejak instan pertama dan mendengarkan bahkan ketika dia tidak berbicara: tujuan kami adalah untuk memenuhi kebutuhannya, bahkan sebelum itu diungkapkan ".

Itu akan menjadi kedekatan dan pengaruh Vesuvius tetapi yang pasti Paolo Gramaglia adalah ledakan dari semua simpati selatan, matanya berbicara untuknya, selalu dalam sikap ceria apakah dia berbicara tentang makanan, tentang istrinya, tentang keluarga, tentang wilayah, tentang Pompeii. Singkatnya, apa yang bisa didefinisikan sebagai orang yang bahagia dan semua ini ditransmisikan dalam masakannya. Pertemuan dengan Gramaglia setidaknya mengejutkan jika tidak berlebihan. Orang membayangkan menemukan koki berbintang yang merayakan hidangannya dengan suasana yang keras dan khidmat. Mustahil! Gramaglia, ketika Anda istirahat dari dapur, mendekat, akan melihat piring Anda dan dari piring itu akan menemani Anda dalam perjalanan panjang yang dari ruang teredam Presiden akan berjalan mundur dalam waktu, dalam kehidupan gastronomi sehari-hari Pompeii , dengan makanan yang dimakan orang Romawi, dengan kebiasaan makan kuno, dengan hasil bumi dan produk di wilayah ini, karena jiwa yang berbeda hidup bersama di Gramaglia.

Untuk menjelaskannya, kita perlu mundur beberapa langkah. Sementara itu, studi. Gairahnya di sekolah adalah matematika, alamat studinya, ilmiah di Federico II. Kemudian datanglah gelar dalam Ilmu Pariwisata. Dan ini adalah langkah penting pertama dari pelatihannya. Karena matematika membuatnya mengerti bahwa segala sesuatu harus dibangun sesuai dengan proses yang ditentukan, yang mengarah pada solusi masalah. Kemudian keluarga, yang sangat dekat dengannya. Anda dapat mendefinisikan putra seni. Bersamaan dengan studinya, dia mulai bekerja di restoran yang dibuka ayah dan ibunya di dekat penggalian dan dia sudah mengerti bahwa masa depannya akan berada di sebelah kompor daripada di meja. Kemudian hasrat untuk makan berkembang. Dan bukan kebetulan bahwa ketika dia menerima gaji pertamanya, hal pertama yang terlintas di benaknya adalah mentraktir dirinya makan siang di restoran bintang tiga Michelin untuk melihat sendiri apa yang terjadi di surga gourmet. Akhirnya semangat untuk Arkeologi.

Dikatakan: mudah bagi seorang anak untuk berjalan di antara reruntuhan arkeologi paling terkenal di dunia. Tapi Gramaglia bukanlah orang yang hanya berpikir sederhana. Dunia bukti kehidupan kuno yang diblokir oleh letusan 79, yang dia miliki di sana, sepelemparan batu dari rumahnya, dengan mentalitas konstruksi peristiwa matematisnya, ingin mengetahuinya secara menyeluruh, hampir memasukinya. Sampai-sampai dalam waktu singkat dia dihargai untuknya penelitian tentang penggunaan makanan orang Romawi juga oleh Superintendence of Antiquities yang memanggilnya untuk berkolaborasi dalam berbagai proyek. Malam bertema "masakan Pompeian kuno", yang diadakan di dalam penggalian Pompeii, terjual habis dan permintaan datang dari seluruh dunia. Dan rencana perjalanan sejarah-gastronomi Gramagluia berlanjut di era lain di restorannya, dengan malam hari yang didedikasikan untuk Bourbon, Republik Maritim, dan makanan afrodisiak.

Lompatan besar terjadi pada tahun 2006. Ayah dan ibu mundur selangkah, terserah dia untuk mengambil tongkat estafet restoran keluarga. Dan di sini semua elemen yang telah membentuknya hingga saat itu, pengalaman hidup di dapur bersama orang tuanya, pelajaran matematika, hasrat untuk arkeologi, minat pada masakan berkualitas bercampur menjadi satu, katakan padanya bahwa tidak ada yang bisa menikmatinya. manajemen biasa. Keinginan untuk membangun proyek berkualitas tinggi berdenyut dan mendorongnya untuk menggunakan semua yang telah dia pelajari hingga saat itu. Pencarian bahan baku dan produk niche menjadi keharusan baginya.

Sejarah dan arkeologi juga masuk ke dalam konstruksi matematis proyeknya. Campur semua bahan ini, bumbui dengan sentuhan pancaran Mediterania, dan Anda akan mendapatkan hasil dari sebuah restoran yang dalam beberapa tahun berhasil menaklukkan Cappello de L'Espresso, garpu Gambero Rosso, skor tertinggi dari pemandu restoran Touring, Routard, dan terakhir, pada tahun 2016, bintang Michelin yang didambakan. Sebuah tujuan yang dia kerjakan secara ilmiah dari tahun ke tahun dengan kesadaran yang diceritakan kepada istrinya: apakah saya bisa menaklukkan bintang atau saya berganti pekerjaan. Singkatnya, mantan pacar itu tahu barang-barangnya.

Duduk di meja Presiden memberi kebahagiaan dan hidangan yang dia usulkan bahagia, digabungkan dalam persamaan yang berhasil (ah, matematika yang kembali!) Masa lalu, sekarang, dan masa depan karena, seperti yang sering dia katakan, "Keberhasilan keahlian memasak ada dalam tradisi , cukup mengetahui bagaimana menafsirkannya tanpa nostalgia”. Namun dia juga menambahkan sejumput modernitas yang terkalibrasi dan dalam beberapa kasus eksotisme serta teknologi yang bagi Chef “adalah jembatan yang menghubungkan masa lalu dengan masa depan. Dan dari jembatan ini Anda bisa melihat keluar untuk menikmati pemandangan yang mempesona "Bola yang menciptakan batu yang dilemparkan ke laut", piringan amberjack carpaccio, dengan pusat konsentris emulsi lemon dan minyak zaitun extra virgin buah, kancing chinotto, salju mozzarella kerbau, atau hidangan "geografis" yang menarik yang judulnya memberi penghormatan pada hubungan sejarah-wilayah: "Dari Paestum a Cetara", kerbau cincang dengan lada kasar, disajikan dengan ikan teri asin, colatura, salad campur, dan cuka ceri, di mana Anda dapat dengan jelas melihat hasrat koki ini dalam menggabungkan eksperimen dan perpaduan budaya kuliner dengan tradisi, mencapai hasil yang sangat harmonis.

Dan kami berada di makanan pembuka. Anda kemudian dapat melanjutkan sebagai “Ayam yang Mengira Bisa Terbang”yaitu cappellacci diisi dengan cacciatore ayam, mousse parmesan, saus cacciatore, truffle hitam dan jahe. Di antara hidangan utama adalah lobster kukus "L'astice yang diminum di depan mata" tertinggi di depan mata dengan sedikit anggur, saus kaviar, saus guacamole, palmito, dan buah jeruk. Di antara makanan penutup untuk mencoba dan mengingat Cassata Oplontis” penghargaan mewah untuk temuan situs arkeologi terdekat.

Singkatnya, di Presiden Anda terbang tinggi, sangat tinggi di atas panorama restoran lokal yang berhenti jauh di masa lalu, tanpa menyadari bahwa turis saat ini pun lebih lihai dan meminta kualitas. Dan dalam hal ini, Anda dapat bersenang-senang dengan berpartisipasi dalam makan malam bertema Romawi, yang diselenggarakan dari waktu ke waktu oleh Gramaglia. Perasaannya adalah berada di semacam pesawat ruang angkasa waktu yang membawa Anda kembali ke abad-abad sebelumnya. Dampak pertama adalah dengan roti orang dahulu (dia juga menulis buku tentang itu), Anda akan memiliki pilihan antara tujuh jenis: Panis primarius, adalah sambutan bangsawan, dibuat dengan tepung putih yang datang dari Timur melalui laut dan minyak zaitun extra virgin dari Magna Graecia, siligineus: roti dari tepung yang sangat putih, sekitar 3 ribu contohnya ditemukan di oven roti Pompeii, semidarius, adipatus: dibuat dengan lemak babi, artalaganus: roti dengan kismis, rempah-rempah dan madu, vulgaris, namanya menjelaskan semuanya.

Kita bisa melanjutkan dengan Gustum, hidangan pembuka yang terbuat dari berbagai keju lokal yang dicari Gramaglia di pedesaan mendukung para gembala yang masih membuatnya seperti dulu, yang diikuti oleh Mensae Primae (hidangan tengah) di antaranya Anda dapat memilih "Esica Omentata" (ayam pedas atau "Porcellus assus" (babi guling panggang) dan Mensa Secondae (manisan) di antaranya "Crustum cum caseo, melle" yang lezat (Cassata oplontis) dan buah yang disukai orang Romawi di akhir makan, seperti kurma, buah ara kering, dan delima. Sementara "Prof. Gramaglia" akan menceritakan kisahnya tentang bagaimana mereka hidup dan bagaimana orang Romawi menikmati hidup di meja.

Presiden Restoran
Telepon : +390818507245
Email: info@ristorantepresident.it
Situs web: http://www.ristorantepresident.it
Reservasi disarankan Tutup 7-28 Januari, 13-17 Agustus, Minggu malam dan Senin