Waktu Natal, keinginan untuk Panettone. Sembilan dari 10 orang Italia lebih suka tradisional, hanya dengan kismis dan manisan buah, tapi ada juga yang tidak meremehkan coklat dan almond. Lalu ada orang yang menginginkan yang berbintang, sehingga mereka memberikan kebebasan untuk inspirasi para koki dan bahan-bahan yang kurang ortodoks, seperti nasi, kunyit, dan licorice, dipilih oleh Michelin Massimiliano Alaimo bintang tiga di restorannya Le Calandre di Rubano, apel diganti manisan oleh pelindung Pomiroeu di Seregno (bintang 1) Giancarlo Morelli, yang juga menambahkan jeruk nipis dan bergamot, atau biji Panacea yang ditambahkan oleh koki restoran Aqua Crua di Barbarano Vicentino (bintang 1) Giuliano Baldessari. Namun, protagonisnya selalu dia, Panettone, raja perayaan Natal dan simbol 'buatan Italia' yang diminati di seluruh dunia. Terkadang bahkan dalam versi yang sangat kreatif, seperti dari Jutawan India yang tahun lalu telah menugaskan satu senilai 500 euro karena ditutupi dengan emas dan dengan tiara emas dan berlian. Itu disiapkan oleh Dario Hartvig dari Pasticceria del Borgo di Carmagnola (Turin), yang tahun ini memutuskan untuk membuat versi yang lebih 'populer' seharga 150 euro, dilapisi dengan selembar emas dan ditempatkan di atas dasar kristal dengan panjang sekitar 50 sentimeter. Namun, adonannya menghormati ramuan tradisional. Kebaruan 'eksentrik' lainnya pada Natal ini adalah kanabis panettone: dibuat dengan kismis, manisan buah Sisilia, minyak biji rami, dan tepung rami dan dapat ditemukan di Justmary di Milan dengan harga 40 euro.
Singkatnya, ada panettone untuk semua selera dan selama beberapa tahun permintaan dari luar negeri juga meningkat. Menurut Aidepi, asosiasi industri penganan dan pasta, mereka diproduksi di negara kita kurang lebih setiap tahun 50 ton panettone, yang setara dengan sekitar 50 juta unit (0,82 per kapita) dengan total omset 331 juta euro, dalam pertumbuhan konstan: (+4%). Panettone artisan sebagai gantinya, diproduksi secara eksklusif dengan bahan penghuni pertama dan alami, lebih dari 60 juta dalam omset dan permintaannya di luar negeri tumbuh pada tingkat sekitar 5%. Sebuah tren yang bisa meningkat lebih jauh jika panettone artisan Italia dipromosikan, terutama di luar negeri, sebagai makanan penutup untuk disantap sepanjang tahun. Sesuatu yang sudah mereka lakukan, misalnya di Inggris, di mana penjualan panettone dan pandoro tampaknya jauh melebihi puding, tetapi dengan produk yang seringkali sangat jauh dari kualitas artisan kita.
Kembali ke Italia, belakangan ini peristiwa yang memiliki panettone sebagai protagonis semakin berlipat ganda. Salah satu yang paling terkenal, 'King Panettone', telah menyusun peringkatnya yang terbaik di Italia di Milan: tahun ini tempat pertama diberikan kepada kepala koki kue dari toko kue Incroissanteria di Carobbio degli Angeli (Bg), Italia Vezzoli. Namun, kedua penyebutan itu pergi ke Vincenzo Mennella, kepala koki kue dari toko kue homonim di Torre del Greco (Naples), dan ke Raffaele Vignola, kepala koki kue dari Caffè Vignola di Solofra (Av). Pada akhir pekan tanggal 8 dan 9 Desember, 'Artisti del Panettone' akan berlangsung, yang akan menghadirkan koki kue terhebat Italia ke Milan. Dimulai dari Lombardy, dengan Maestro Iginio Massari, Vincenzo Santoro dari La Martesana dan Maurizio Bonanomi, lalu pergi ke Alta Badia bersama dengan Andrea Tortora dari restoran St. Hubertus, pemerintahan koki bintang tiga Norbert Niederkofler. Di Padua giliran Luigi Biasetto, sementara di Turin kita bertemu Fabrizio Galla dan di Bologna dan Prato masing-masing Gino Fabbri dan Paolo Sacchetti. Bagian selatan akan diwakili oleh Alfonso Pepe dari Campania, koki pastry hebat dari Sant'Elgidio di Monte Albino (SA), King Panettone edisi sebelumnya yang memenangkan banyak penghargaan, oleh Sal De Riso dan Lucan Vincenzo Tiri. Juga di Milan, dari 13 hingga 16 Desember, 'Festa del Panettone' berlangsung, dengan pertemuan tradisional dengan panettone artistik terbesar di dunia, yang ditandatangani tahun ini oleh Davide Comaschi, juara cokelat dunia 2013 dan hari ini menjadi direktur Chocolate Akademi.
kontes lain, Zona Sepuluh Panettone yang menampilkan 58 koki pastry terpenting Italia saling menantang di klub Castellazzo di Parma. lulusan Andrea Tortora, St. Hubertus, dengan gelar "Panettone of the year 2018", Valter Tagliazucchi, dari Giamberlano di Pavullo nel Frignano, dengan panettone-nya dengan minyak Ama dan zibibbo memenangkan gelar untuk kategori Panettone yang inovatif. Medali perak, untuk panettone tradisional, jatuh ke tangan bintang pastry Mauro Scaglia dari Brescia, yang mengalahkan master pembuat roti dari Viareggio Stefano Gatti. Di podium inovatif, tempat kedua ditempati pir dan coklat panettone dari bintang Piedmont Fabrizio Galla, yang sudah menjadi pemenang pada tahun 2017, sedangkan tempat ketiga ditempati oleh Panbabà dari master Ampi Salvatore Gabbiano dari Pompeii.
Tapi bagaimana membedakan artisanal panettone 10 cum laude? Pertama-tama, selalu periksa labelnya. Logo "Typical Panettone of the Milanese Artisan Tradition" hanya dapat digunakan oleh perusahaan yang disahkan oleh Komite Master Pastry Chef dan produk artisanal tidak dapat dijual lebih dari tiga puluh hari sejak tanggal produksi. Selain itu, seseorang harus selalu waspada terhadap harga yang sangat rendah karena merupakan tanda-tanda cacat dan bahan-bahan yang nilainya kecil. Tapi bagaimana dengan baunya, bentuknya, warnanya? Untuk master koki pastry artisanal Iginio Massari, panettone artisanal harus memiliki aroma yang lembut namun intens, konsistensi lembut dan dengan kelembapan yang tepat serta warna kuning telur, dengan banyak buah yang terdistribusi dengan baik di dalamnya. Kulitnya harus berwarna coklat muda cenderung keemasan dan rongga dalamnya memanjang dan homogen. Lubang yang sangat besar menandakan cacat pada ragi, serta bentuk luar yang rata dan bukan kubah.
Salah satu makanan penutup Italia paling terkenal di luar negeri, ikon liburan Natal, Messer Panettone, sebenarnya tidak dikandung saat lahir oleh seorang pembuat roti terkenal. Menurut legenda tampaknya lahir hampir secara tidak sengaja antara abad ke-400. dan '500. Yang pertama berbicara tentang a Falconer zaitun dari Atellani, yang tinggal di Contrada delle Grazie di Milan. Jatuh cinta dengan Algisa, putri cantik seorang tukang roti, dia akan dipekerjakan oleh ayahnya sebagai anak laki-laki dan, untuk meningkatkan penjualan, dia akan membuat kue penemuannya sendiri: dengan tepung terbaik dari penggilingan dia mencampur telur, mentega, madu, dan sultana. Lalu dia memanggang. Mereka menyukai makanan penutup, semua orang ingin mencicipi roti baru dan beberapa waktu kemudian kedua kekasih muda itu menikah dan hidup bahagia selamanya.
Sebaliknya, legenda lain melihatnya sebagai protagonis Juru masak melayani Louis orang Moor ditugaskan untuk menyiapkan makan malam Natal yang mewah yang diundang oleh banyak bangsawan distrik, tetapi makanan penutup, yang secara tidak sengaja terlupa di oven, hampir hangus. Mengingat keputusasaan si juru masak, Toni, seorang bocah dapur kecil, mengusulkan sebuah solusi: «Dengan apa yang tersisa di dapur – sedikit tepung, mentega, telur, sedikit kulit cedar dan sedikit kismis – saya memasak kue ini pagi ini. Jika Anda tidak punya apa-apa lagi, Anda bisa membawanya ke meja». Si juru masak setuju dan, dengan gemetar, berdiri di balik tirai untuk memata-matai reaksi para tamu. Semua orang sangat antusias dan kepada sang duke, yang ingin mengetahui nama kelezatan itu, si juru masak mengungkapkan rahasianya: «L'è 'l pan del Toni». Sejak itu menjadi "pane di Toni", yaitu "panettone".
Pietro Verri, di sisi lain, melangkah lebih jauh ke masa lalu dan menceritakan tentang kebiasaan kuno yang pada abad ke-XNUMX memeriahkan perayaan Kristen yang terkait dengan wilayah Milan: saat Natal seluruh keluarga berkumpul di sekitar perapian menunggu familia pater pecah. "roti besar" dan menyerahkan sepotong kepada semua yang hadir sebagai tanda persekutuan. Pada abad kelima belas, seperti yang diperintahkan oleh undang-undang kuno serikat pekerja, pembuat roti yang menguleni roti orang miskin (roti millet, disebut pan de mej) di toko-toko di Milan dilarang memproduksi roti orang kaya dan bangsawan ( roti putih, disebut micca ). Dengan satu pengecualian: pada hari Natal, ketika bangsawan dan kampungan dapat mengonsumsi roti yang sama, yang diberikan oleh pembuat roti kepada pelanggan mereka. Itu pan di scior atau pan de ton, atau roti mewah, terbuat dari gandum murni, diisi dengan mentega, madu, dan zibibbo.
