Ketika Anda mengatakan takdir. Kebun anggur seluas dua ribu meter yang dibiarkan agak terbengkalai, dimiliki oleh keluarga, tinggi di atas bukit Montetiguso, di Ischia, di mana dia senang bermain sebagai seorang anak, telah diwariskan kepadanya, tanpa sepengetahuannya, sesuatu yang tidak pernah dia miliki. terealisasi pada saat itu. Kegembiraan berkeliaran di sekitar tanah itu untuk disentuh dengan tangan Anda, lamunan tentang orang-orang kuno yang telah mendiami tempat-tempat itu berabad-abad yang lalu membawa dengan pengorbanan dan kerendahan hati keranjang penuh anggur dan buah-buahan di pundak mereka, aroma pulau yang luar biasa itu, tanah daripada laut, (kebalikan dari Capri yang luar biasa dari kaisar Tiberius), rasa tumbuhan liar di pulau itu, warna bumi tetapi juga laut, dengan seribu corak, kekayaan alam liar alam yang dibuat oleh bumi vulkanik subur, iklim sejuk karena geolokasi khususnya.
Di sini kami telah menyediakan kunci interpretatif dari salah satu koki terhebat di Selatan (dan tidak hanya di Selatan) Italia, Nino Di Costanzo, dua bintang Michelin dan kandidat cepat atau lambat ke yang ketiga, dan apa yang akan Anda temukan di piringnya. Semangat Neapolitan dibawa ke kekakuan interpretatif yang ekstrem, di mana semuanya berbicara tentang Napoli tetapi dengan sentuhan yang ringan dan sopan (dia pada dasarnya pemalu, sama seperti dia tidak cenderung ke paparan media dari banyak rekannya, masakannya berbicara untuknya) dengan kerendahan hati mereka yang begitu mencintai tanahnya sehingga tidak pernah meninggikan suaranya di dapur agar tidak mengganggu suasana kealamian harmonis yang harus dipindahkan dari panci ke piring. Dan itu dari dapur juga harus dituangkan ke dalam restoran, yang dia inginkan beberapa tempat, 20 maksimal 22, karena dengungan orang banyak pun mengganggu, kenapa setiap hidangan harus selalu menjadi pusat perhatian. Sama seperti pelanggan yang tidak pernah asing meski baru pertama kali masuk. Dan bukan itu saja, karena Nino ingin menularkan keharmonisan alam yang dia kejar di dapur ke luar juga, secara pribadi merawat jalur hijau melalui taman bunga yang indah, semak belukar Mediterania dan tumbuhan aromatik yang bercampur dengan patung batu dan terra benda-benda cotta yang ingin direpresentasikan, bagi mereka yang akan memasuki restorannya, sebuah sintesis dari tradisi lokal. Dan di sekitar pohon zaitun dan lemon, ciri khas Mediterania. Hampir pengenalan awal ke dunia Ischia di mana Nino merasa sebagai pendeta tinggi dengan kebanggaan memiliki tanah yang telah mempesona Boccaccio dan Maupassant, Curzio Malaparte dan Pablo Neruda, Tennessee Williams dan Luchino Visconti, Marquis de Sade dan Ibsen, Truman Capote dan Allen Ginsberg. Dan untuk melengkapi semuanya, sebuah lukisan besar Pulcinella menonjol di dinding sementara pengeras suara memainkan musik Pino Daniele di latar belakang. Singkatnya, Napoli ada di sana, dengan masa lalunya yang baru dan jauh, dan dengan masa kininya.
Semua ini sebagai seorang anak dia tidak bisa tahu. Tapi dia tahu satu hal dengan baik: bahwa hidangan yang disiapkan ibunya Concetta, yang berasal dari keluarga nelayan, sangat enak dan segar karena ayahnya, Sabato, yang berasal dari keluarga petani, terobsesi dengan makan. kebun panen hari ini dan tidak menerima hari berikutnya. Singkatnya, awal rasa yang enak antara taman dan ikan segar.
Pukul sebelas awal dari perjalanan panjang yang sukses
Tapi datang musim endgame. Pada usia sebelas tahun, Nino secara bertanggung jawab merasa bahwa sudah waktunya untuk meringankan beban rumah dan bekerja sebagai anak laki-laki. di restoran pizza. Dari sana, ketika dia lebih besar, dia kemudian pindah ke sebuah hotel di mana mereka menyuruhnya membersihkan sayur dan ikan. Dia praktis berkubang dalam humus yang telah membesarkannya sebagai seorang anak. Keinginan untuk mempelajari semua rahasia memasak semakin kuat. KE 14 tahun dia mendaftar di sekolah manajemen hotel, yang memenuhi semua pikirannya, dia ingin terus maju, dia bangga dengan hasil pertamanya, kue tart dan bolu yang dia lihat dibuat oleh ibunya yang dia buat dengan caranya sendiri dan langsung mendapat pujian. Gairah membuat dirinya semakin terasa sombong: pada siang hari dia melihat apa yang terjadi di dapur tetapi di waktu luangnya dia mulai membaca Marquise dan Paracucchi yang mengenalkannya pada masakan berkualitas. Dan di dapur Gualtiero Marchesi ("ahli dan filsuf memasak yang tak lekang oleh waktu") dia berhasil masuk untuk belajar dan mempelajari rahasia masakan mewah. Dari Marchesi kemudian diteruskan ke Gaetano Trovato, koki dan pelindung restoran mewah Arnolfo, dua bintang Michelin, terletak di gedung Renaisans yang indah di Colle di Val d'Elsa, yang selalu mencadangkan dirinya sebagai peran juga sebagai guru yang hebat bagi kaum muda yang ingin memulai jalur keunggulan. Kemudian lompatan besar dari Juan Marì Arzak tiga bintang Michelin pada tahun 1989, dikonfirmasi selama lebih dari dua puluh lima tahun, pendiri Masakan Basque Baru, yang akan memengaruhi masakan Spanyol secara meyakinkan, termasuk apa yang sekarang dianggap sebagai salah satu koki terbaik di dunia, Ferran Adriá. Tapi dia tidak melupakan penghormatannya kepada rekan senegaranya Alfonso Iaccarino ("yang pertama kali dapat memahami cara berpikir baru tentang Campania dan produknya")
Mosaik di Ischia, jalan masuk ke dunia orang dewasa
Dengan begitu banyak bagasi pengalaman eksklusif di sana milik Hotel Manzi, hotel bersejarah di Casamicciola, dibangun pada abad ke-800 mengikuti penemuan mata air Gurgitiello, yang air panasnya, diberkahi dengan khasiat penyembuhan yang luar biasa, telah menarik kepribadian industri, sastra, seni yang hebat, dan bahkan, pada masanya, Garibaldi yang merawat luka perang, memanggilnya dan melamarnya berikan kehidupan pada restoran yang layak untuk sejarah Hotel dan pelanggannya yang bergengsi, Mosaico. Nino Di Costanzo masih sangat muda, dia berumur 25 tahun. Ini adalah taruhan untuk Chef muda dan pemilik yang telah berinvestasi dalam kualitasnya dan juga melibatkannya dalam desain restoran. Taruhan dimenangkan dengan membakar waktu, karena hanya satu tahun setelah pembukaan Mosaic, bintang Michelin pertama tiba pada tahun 2008. Dan dua tahun setelah yang kedua dan kemudian pengakuan penting lainnya atas posisi Grand Chef dan Relais Chateaux Ambassador. Pengalaman menggembirakan yang berlangsung selama satu dekade, “Perjalanan yang luar biasa” seperti yang didefinisikan oleh Di Costanzo. Dan pada kenyataannya dia telah melewati banyak rintangan. Menarik perhatian klien tingkat tinggi dengan proposal inovatif tradisionalnya.
Waktunya sudah matang untuk lompatan besar, untuk melaksanakan proyek yang telah lama dicita-citakan oleh restoran, restorannya. Meninggalkan Il Mosaico, Di Costanzo menggunakan ekspresi emosional dan bersyukur sejalan dengan caranya berada: "Saya dengan tulus ingin berterima kasih kepada keluarga Polito yang, selama bertahun-tahun, dengan upaya dan ketersediaan mereka, telah memungkinkan saya mencapai hasil saya . Dalam beberapa hari ke depan saya akan mendedikasikan diri saya pada aktivitas profesional baru yang akan dimulai di mana pengalaman saya di Ischia berakhir. Saya tidak dapat melupakan, pada saat ini terselubung dalam kemurungan, semua kolaborator saya yang telah mengizinkan saya untuk mewujudkan pengalaman yang luar biasa ini. Saya juga ingin mengungkapkan semua rasa terima kasih saya yang mendalam kepada mereka". Antara pengalaman Mozaik dan implementasi proyeknya sementara dia berkeliling dunia. Kiton, Rumah Mode Neapolitan yang hebat yang didirikan oleh Ciro Paone yang legendaris, memanggilnya bersamanya ke semua ibu kota besar dunia tempat ia mempersembahkan koleksinya, sehingga Di Costanzo memiliki kesempatan untuk diapresiasi oleh seniman, pengusaha, pengusaha, profesional internasional yang mereka hargai masakannya dan jadilah penonton kelas atas pengagum kompornya. Kolaborasi yang berlanjut hari ini.
Akhirnya di rumah lingkaran ditutup dengan Danì Maison
Dan akhirnya, di taman masa kecilnya, dia melihat cahaya “Dani Maison”. Setelah sekian banyak pengembaraan, itu adalah lingkaran yang menutup. Nama yang dipilih adalah permainan kata-kata: memiliki daya pikat internasional tetapi pada istilah pertama menyembunyikan sesuatu yang lebih sederhana: “Danì” adalah singkatan dari Da Nino, tempat untuk merasa betah baginya dan untuk tamunya.
Mari kita serahkan pada kata-katanya: "Tepat pada saat terpenting dalam karir profesional saya, saya merasa perlu, ditentukan oleh berbagai alasan, untuk memulai jalan baru; jadi, setelah setahun saya menjadi duta besar di dunia masakan tradisional di tanah saya, bersama Kiton, saya memutuskan untuk menjalankan proyek saya sendiri dan membuka "Daní Maison". Hanya dalam empat bulan, dari awal, penghargaan penting seperti dua bintang Michelin, empat garpu Espresso serta masuk ke “Les Tabel Besar Dunia” pada tahun 2019. Restoran Daní Maison terletak di dalam sebuah rumah kuno di Ischia, rumah milik keluarga saya di mana para tamu dapat menemukan tempat di kamar yang nyaman atau bahkan di dapur, untuk membantu barisan depan menyiapkan hidangan . Pemilihan "rumah" dimotivasi oleh fakta bahwa itu adalah tempat yang ramah di mana seseorang merasa nyaman, itu juga merupakan tempat dengan sejarah, akar dan hubungan yang kuat dengan wilayah di mana tamu ditempatkan sebagai pusatnya. perhatian dan perasaan di rumah, mencoba untuk menawarkan pada saat yang sama layanan hebat yang juga bijaksana dan halus”.
Kata-kata dari mana muncul hasrat, cinta, penelitian, studi, eksperimen, yang menghidupkan masakannya, tetapi di atas segalanya menghormati bahan baku wilayah dan tradisi Campania dan keinginan untuk membawa hidangan dan resep masa lalu ke dalam kunci kontemporer, mencari kualitas produk dengan sepenuhnya menghormati musim. Menurut filosofi di mana pilihan bahan, perhatian terhadap detail dan kombinasi yang terampil mampu meningkatkan setiap bahan yang, “terlepas dari kerumitan proposal, harus dapat diidentifikasi dan dikenali, bahkan oleh selera yang kurang terdidik. Riset teknis dan inovasi pada tradisi, tradisi – tegas Nino – jangan dianggap sebagai elemen statis, melainkan sesuatu yang dinamis, yang berkembang dari waktu ke waktu dan saya terus mencari perubahan tradisi ini sambil sepenuhnya menghormati rasa, bau, tekstur "masa lalu".
Dan di sini ia terbentuk di bawah pandangan pelanggannya karya gastronomi nyata yang Di Costanzo, mengingat hasrat masa kecilnya untuk dengan sabar membangun kapal layar kecil, ia juga membangun dalam penyajian hidangan. Seperti halnya dengan "Gran cru... do di mare" miliknya. Disajikan pada kubus kaca Murano yang sangat berat (lebih dari 20 kg) dan berwarna-warni, dipelajari dan digambar secara pribadi oleh Di Costanzo yang juga memiliki nampan karbon yang dibuat untuk dapat menyajikannya di meja, pengaturan yang mengejutkan untuk sedikitnya untuk disajikan, tersusun seperti mozaik, di atas karpet kacang-kacangan dan jahe dipotong menjadi potongan-potongan batang korek api dan kemudian menjadi kubus Udang putih dan merah, Scampi, Udang alla puttanesca, Bonito carpaccio, Sotong, jeruk dan lobak diselingi dengan apel hijau, yoghurt dan jeruk nipis, mandarin , krim kerbau, dan fresella. Angin puyuh rasa dan warna, sebuah perjalanan seni indrawi yang setiap saat membangkitkan tangisan kekaguman.
Dapur antara hiburan, permainan barok, dan sikap Neapolitan
Dan sementara kita membahas masalah spektakuleritas, apa yang dapat kami katakan tentang “Le Paste… le Patate” Anda? Pusaran berisi 25 bentuk pasta yang diolah dengan 7 teknik memasak, 5 kualitas kentang yang berbeda (dalam hal warna, bentuk, dan konsistensi) semuanya ditempatkan secara strategis di atas piring besar untuk dimakan menjadi dua, sehingga menjadi permainan kaki tangan untuk memulihkan rasa dari masa lalu, yang dapat diciptakan kembali oleh setiap orang sesuka hati, tetapi dengan melakukan itu, hidangan dari tradisi Neapolitan-Ischian yang paling murni mengambil dimensi gustatory yang baru, terkini, dan halus. Dan selalu tetap pada subjek Spektakuler Neapolitan Baroque di sini dengan makanan penutup Napul'è - dan namanya sudah menjelaskan semuanya - Anda memasuki dimensi spektakuler yang seperti mimpi dengan 10 makanan penutup ikonik Neapolitan yang tiba di teater kesaksian representatif tentang realitasnya dari waktu ke waktu: Totò, stiker pemain sepak bola , kartu pos jurang dengan Vesuvius dan pinus maritim yang disesalkan dari Gouaches of the Grand Tour, teko kopi yang dibuat abadi oleh Edoardo yang agung dalam "Hantu-hantu ini" dalam salah satu interpretasi besarnya yang menghadap ke balkon Napoli di distrik-distrik yang lebih rendah. Apakah semua ini terlihat seperti permainan? Sama sekali tidak. Ini adalah jaringan di mana Koki menarik Anda dengan menarik perhatian dan kekaguman Anda.
Nino Di Costanzo, dengan seribu sisi, dan bahkan jika Anda ingin dengan seribu kontras, karena ia mampu beralih dari kesederhanaan yang paling melemahkan ke filosofi yang paling canggih, pada dasarnya pendiam, tetapi cerewet ketika berbicara tentang rasa dan aroma dari pulaunya, dia adalah semua ini dan banyak lainnya. Dan terutama vestal dari Neapolitans bahwa dia telah mampu membesarkan di dapurnya, e dengan dapurnya, sebuah karya seni.
