Mauro Ricciardi, warisan berat dari Paracucchi

Mengumpulkan warisan Angelo Paracucchi, salah satu bapak "masakan Italia baru", inovator keseimbangan baru di dapur, dalam mengatasi garis antara manis dan gurih, dalam merancang tekstur baru, dalam mempelajari struktur biokimia dari makanan, di antara 7 pemilik restoran dan koki pertama di Italia yang dianugerahi bintang Michelin pada akhir tahun 70-an, masakan Italia profesional pertama yang diundang untuk membuka restoran di Prancis, restoran Italia pertama di luar negeri yang memenangkan bintang Michelin pada tahun 1990, itu adalah sesuatu untuk mengguncang pergelangan tangan.

Dan untuk mengumpulkan warisan ini, tidak secara virtual, tetapi secara fisik, tepatnya di restoran Ameglia di tempat yang dulunya adalah kerajaan Paracucchi yang menggerakkan perairan tenang katering Italia dari tempat tersebut, yang pertama menegaskan konsep penawaran berdasarkan kualitas tinggi. , sesuatu yang pasti hari ini tetapi revolusioner pada saat itu, secara sensasional membuka pintu modernitas, sampai-sampai untuk mewujudkannya Malaikat Inn mengganggu salah satu ahli arsitektur Italia yang hebat, yang agung Vico Magistretti, itu adalah usaha yang tidak kalah berani.

Bukan untuk semua orang tetapi untuk Mauro Ricciardi, sekarang berusia 67 tahun, yang sering mengunjungi dapur Locanda dell'Angelo untuk waktu yang lama, belajar, belajar, kehilangan konsep dan menyempurnakan budaya kulinernya sendiri dengan pengalaman yang dia jalani bersama Paracucchi hebat yang menyukai dia melihat kemarahan suci yang menjiwainya. Sebuah kehebohan yang tiba-tiba pecah karena Ricciardi yang baik tidak pernah berpikir untuk berakhir di belakang kompor sebagai seorang pemuda, dan bahkan lebih sedikit lagi yang pernah dia bayangkan dia bahkan bisa berhasil menaklukkan bintang Michelin yang bergengsi di restoran yang menanamkan kekaguman tersebut. pada setiap orang.

Tapi mari kita lakukan secara berurutan. Mauro Ricciardi lahir di Ceparana, sebuah dusun di kotamadya Bolano di provinsi La Spezia pada tahun 1952. Dan sejak usia dini ia mengetahui budaya alam dari kakek-neneknya dan orang tua yang menjadi petani di sebuah rumah pertanian di dataran Ceparana, sebuah pertanian yang indah di mana hampir seluruh hidup mereka telah terjadi.

Hari-hari dimulai pagi-pagi sekali dan berakhir larut malam. Nenek Ida bertugas membangunkannya dan menyiapkan sarapan, dan dari situ harinya dimulai. Siapa, jika itu untuknya, akan menghabiskan seluruh ladang bersama kakek nenek dan orang tuanya untuk melihat gumpalan berubah, cacing tanah berputar, kadal melarikan diri, tunas pertama menabur, pertumbuhan tanaman dan akhirnya pembungaan produk. Dunia yang membuatnya terpesona.

Masa muda antara sekolah dan hasrat untuk pedesaan

Tapi memang benar ibunya Maria tidak berkompromi dalam hal ini. Seperti semua ibu, dia membayangkan putranya, kebanggaan keluarga, jauh dari pekerjaan sederhana dan berat di ladang, duduk di meja yang bagus atau terlibat dalam pekerjaan untuk kepuasan dan pertumbuhan pribadi. Bagaimana cara menyalahkannya?

Jadi selama bulan-bulan sekolah, Mauro jarang berhasil di sore hari, setelah pekerjaan rumah, membiarkan dirinya beberapa kali melarikan diri di ladang yang ditanami untuk mengikuti hasratnya, kemudian malam setelah Carosello tidur adalah suatu keharusan, agar segar keesokan harinya untuk menghadapi sekolah .

Namun, berkat jasa baik neneknya, beberapa pengecualian dimungkinkan ketika dia menjadi remaja: "yang terbaik - dia mengenang hari ini dengan nostalgia - adalah, sebelum pergi ke sekolah, melihat dan membantu nenek saya memerah susu sapi dan kemudian meminum susu yang masih hangat atau terkadang pergi, pada pukul empat pagi, ke pasar bersamanya, untuk menjual produk-produk luar biasa yang ditanam di pertanian kami, kacang, kentang, zucchini untuk kembali jam 7,30 dan kemudian bergegas ke sekolah”.

Tapi, begitu tahun ajaran berakhir, segalanya berubah total. Pergi ke tanah yang digarap oleh orang tuanya dia selalu terpesona dengan traktor dan mesin pertanian dan oleh karena itu dia selalu hadir, di pagi hari, dengan kesejukan, bekerja di ladang menggerakkan traktor. Masa terindah saat itu adalah masa panen gandum "masa yang indah karena banyak orang berkumpul untuk membantu kami dan saya masih ingat makanan enak setelah bekerja".

Dalam keluarga mereka memelihara berbagai babi: kelinci, ayam, ayam, sedikit dari semuanya serta sapi dan 10 anak sapi.

Dan ingatan lain tentang masa mudanya terkait dengan hari-hari musim dingin "ketika kami membunuh babi, tepatnya tiga babi, yang kemudian diubah oleh ayah saya Giorgio menjadi salami ... Saya masih memimpikan salami terbaik dalam hidup saya. Kenangan yang tidak saya hapus sampai sekarang, ketika waktunya tiba, saya membeli setengah babi dan mengerjakannya dengan peralatan ayah saya, yang telah saya simpan dengan cemburu, dan saya harus mengatakan bahwa itu tidak berubah. dengan buruk".

Mauro, selain bekerja di ladang dan menyembelih hewan, juga membudidayakan hobi lain, memancing dan hampir setiap hari dia pergi ke tepi Sungai Vara yang mengalir di dekat peternakan orang tuanya, untuk memancing barbel, trout, chub dan belut.

Singkatnya, dengan semua tempat ini dan dengan hasrat yang sehat untuk pedesaan, daging dan ikan, dapat dibayangkan bahwa Mauro muda merasa tertarik dengan dapur. Mustahil! Dia pasti suka makan enak, dia memperhatikan neneknya dengan rasa ingin tahu dan haru, dia sangat pandai di dapur, menyiapkan makan siang atau makan malam untuk orang-orang yang bekerja di ladang, dia suka ulurkan tangan saat menguleni adonan untuk tagliatelle atau ravioli, atau saat menguleni roti lalu menunggu hingga mengembang dengan menyalakan oven besar berbahan bakar kayu. Dia masih ingat dengan emosi bau daging panggang yang membuatnya lapar, roti yang baru dipanggang, dia ingat bagaimana dia menyukai nasi dan kue sayuran yang dibuat dengan produk yang dipanen di ladang yang biasa disiapkan oleh ibunya Maria, tetapi dia tidak menjadi juru masak. jangan memikirkannya.

Pekerjaan di ENEL lalu membeli hotel kecil di tepi laut

Ketika tiba waktunya untuk sekolah menengah yang harus mengarahkannya ke cakrawala karier, Ricciardi muda "belum memiliki gagasan yang jelas tentang masa depan saya" mendaftar di institut teknik untuk insinyur kelistrikan, bukan karena pilihan sadar, untuk membahagiakan orang tuanya. Dia mendapatkan ijazahnya. Pada titik ini semua orang mengharapkan dia untuk mengambil jalan ke Universitas. Dan sebagai gantinya anak laki-laki lebih memilih untuk segera menghadapi pekerjaan sebagai insinyur listrik. Bahkan jika, hari ini dia mengaku, “Saya agak bingung, saya tidak tahu apa yang akan saya lakukan ketika saya besar nanti. Tentu saja, saya yakin, bahwa saya tidak akan menjadi seorang insinyur listrik tetapi saat ini bencana sudah berakhir dan saya harus bekerja”.

Mulailah dengan perusahaan kecil di negara ini. Kemudian dia diberi peluang besar untuk mendapatkan posisi aman di ENEL.

Itu yang diinginkan orang tuanya, Giorgio dan Maria, serta istrinya Bruna yang awalnya bekerja di percetakan, tetapi itu adalah pekerjaan yang tidak memberikan kepuasan baginya.

Dan demikianlah dengan pendapatan pertama yang disisihkan dan penandatanganan beberapa komitmen dengan bank, Mauro dan Bruna memutuskan untuk membeli hotel kecil di tepi laut di Ameglia dengan pantai. Jelas ada tenggat waktu yang harus dibayar dimana Mauro dengan hati-hati tidak meninggalkan pekerjaannya yang bergaji tinggi di ENEL yang tetap menjadi jaminan, tetapi di waktu luangnya dia berlari untuk membantu istrinya.

Hotel untungnya membayar dan Mauro muncul dengan ide, untuk memperkaya tawaran, untuk melengkapinya dengan sebuah restoran kecil. Dia melayani di ruang makan dan ada juru masak di dapur tetapi dia menyadari bahwa Anda harus memiliki budaya yang sangat berbeda untuk menjalankan tempat itu. Oleh karena itu, terlintas dalam pikirannya bahwa dia perlu terlibat secara pribadi di dapur untuk mencapai hasil yang penting.

Pilihan yang mengubah hidupmu, pertemuan dengan Angelo Paracucchi

Itu sebabnya dia tidak mencari jalan pintas yang mudah, dia mendaftar di kelas memasak di restoran Angelo Paracucchi "La Locanda dell'Angelo"., tidak jauh dari hotelnya. Mendapat kehormatan melihat koki hebat di dapur untuk Mauro dan suka pergi ke Lourdes untuk berdoa di depan Madonna berharap dia akan membuat micacolo menjadi juru masak yang hebat. Selalu ketat di Locanda persahabatan dengan Gianluca Guglielmi, yang sudah memiliki karir yang terhormat di belakangnya, restoran penting, alamat yang bagus dan sekarang menjadi sous chef di Locanda dell'Angelo, juru masakan daerah Italia yang halus. Mauro memiliki kejeniusan: dia menawarkannya untuk pergi bekerja di restorannya. Dan keindahan yang diterima Guglielmi, seolah mengatakan bahwa keberanian selalu terbayar.

Ini adalah awal dari petualangan baru yang mengasyikkan. Hidup dimulai lagi pada usia 40 tahun. 

“Di dapur bersamanya – kata Mauro – saya benar-benar mempelajari dasar-dasarnya”. Restoran hotel mulai memiliki pelanggan setia, dalam dua tahun direnovasi dan direstrukturisasi sepenuhnya, mengambil staf baru, dan menerima nama "La locanda delle Tamerici" dengan rasa hormat dan takhayul dengan Locanda dell'Angelo. Restoran baru dengan cepat menyebar.

Seperti yang terjadi ketika hasrat menyerang Anda saat Anda dewasa, Mauro Ricciardi dikuasai oleh keinginan untuk belajar, tumbuh, terus maju, dan menebus waktu yang hilang. Paracucchi menyukai dia dan dia terus mengunjungi dapurnya dan belajar, mengingat semua nasihat guru besar itu. Sekarang dia mampu memimpin restoran itu sendiri.

Dia tidak membatasi dirinya untuk ini, dia juga bergaul dengan koki lain dan selama satu setengah bulan penutupan dia pergi untuk mendapatkan pengalaman di berbagai dapur penting dan di Etoile untuk pencuci mulut.

"Apa yang harus dikatakan? – mengakui Ricciardi – antara Guglielmi dan Paracucchi mereka menandai jalan saya yang tidak mudah, penuh jebakan dan kesulitan: 16 – 18 jam sehari mencoba dan mencoba lagi untuk meningkatkan, menyeimbangkan rasa, menyempurnakan masakan. Tetapi saya harus mengatakan hasil dan kepuasan yang luar biasa bagi saya, dan dengan cara yang sangat istimewa untuk istri saya Bruna yang kepadanya – dengan sopan, ed – saya akan memberikan 60% dari karir saya”.

Singkatnya, kapal itu berangkat dengan kehormatan besar tetapi penyesalan besar tetap ada pada Ricciardi dan itu untuk orang tuanya: ”sejak saat saya mengabdikan diri sepenuhnya untuk pekerjaan ini, saya harus mengabaikan ayah saya Giorgio dan ibu saya Maria. Sekarang setelah mereka pergi, saya benar-benar merindukan mereka karena saya merasakan dorongan mereka untuk melanjutkan. Mereka telah memberikan bantuan moral yang besar, mereka selalu mendukung saya tanpa pujian yang berlebihan tetapi saya merasa mereka adalah bagian dari petualangan saya".

Kepuasan luar biasa yang mengesahkan masuknya dia ke dunia koki hebat datang pada tahun 1997 saat dia mengambil kursus kue di Etoile: bintang Michelin "untuk mengatakan yang sebenarnya tidak terduga, sedemikian rupa sehingga ketika istri saya menyampaikannya kepada saya di telepon, saya tidak percaya, saya pikir dia mengolok-olok saya. Bagi saya itu tiba-tiba menjadi bom, sejak saat itu hidup saya benar-benar berubah. Bahkan jika dua puluh tahun telah berlalu, sepertinya baru kemarin”.

Sementara itu, Locanda delle Tamerici diperkaya dengan keberadaan baru yang penting. Ricciardi menatap kamar maitre d' muda tetapi dengan kualitas yang sangat hebat Paola Bacigalupo: “Saya menceritakan semuanya padanya, dia menerima, meninggalkan tempatnya di restoran berbintang dan memulai petualangan baru dengan saya. Saya ingin menggarisbawahi bahwa sampai hari ini dia masih bekerja dengan saya dan telah menjadi rekan kerja yang tidak dapat saya tinggalkan".

La Locanda telah memasuki lingkaran restoran-restoran hebat yang layak dikunjungi. Itu mulai sering dikunjungi tidak hanya oleh para pecinta kuliner tetapi juga oleh publik penting dan menuntut dari orang-orang terkenal. Namun di antara semua itu, Ricciardi mengenang Indro Montanelli dengan kasih sayang yang khusus. “Dia menghabiskan musim panas di Monte Marcello, sebagian kecil dari Ameglia dan setiap hari dia datang ke pantai bersama kami, sejujurnya, dia menghabiskan lebih banyak waktu di taman membaca daripada di laut. Kami menjalin hubungan yang luar biasa dengannya, saya adalah salah satu dari sedikit orang yang dia ceritakan kisah hidupnya. Dia sangat pilih-pilih soal makan, dia selalu takut sesuatu akan menyakiti atau meracuninya dan untuk alasan ini dia pergi ke dapur setiap pagi untuk memesan makanan sendiri".

 Terakhir, tahun 2013 menjadi titik balik yang menentukan dalam kehidupan Mauro Ricciardi yang juga merupakan penobatan takdir. Ricciardi menutup Locanda delle Tamerici yang memberinya prestise dan kepuasan dan mengambil alih dari putra Paracucchi, yang meninggal di usia muda karena penyakit mendadak yang membuat restoran tetap berjalan sejak ayahnya menghilang. Ricciardi yang sudah bekerja di dapur, diinvestasikan dengan warisan untuk melanjutkan jejak Malaikat agung yang telah membuka karirnya dan yang sangat menghormatinya dan melakukannya dengan sangat kagum tetapi juga dengan tekad yang besar dalam menjalankan ajaran dari Koki yang hebat. 

Dengan penuh kerendahan hati, Ricciardi mengakui: ”Saya pikir petualangan baru di Locanda dell'Angelo ini akan mudah, tetapi ternyata tidak berjalan-jalan di taman. Bergerak di kuil dapur seperti ini setelah mengambil alih tongkat estafet dari raksasa seperti Paracucchi menciptakan banyak masalah bagi Anda untuk merasakan situasi tersebut. Saya harus mulai berjuang lagi untuk menghadapi komitmen baru yang melibatkan istri saya Bruna dan anak laki-laki saya, Paola, Mimosa, Marco, dengan kerendahan hati yang besar, cinta untuk pekerjaan yang luar biasa ini, pengorbanan”.

Dua tahun pertama sangat sulit. jelas semua orang yang pergi ke Locanda untuk menikmati masakan Chef hebat menipis. Tetapi pada akhirnya Ricciardi meyakinkan mereka dengan karyanya bahwa pelajaran Paracucchi tidak diabaikan, melainkan sekarang diperkaya dengan sudut dan segi baru. Juri Michelin adalah yang pertama memverifikasinya dengan memberinya bintang, dan banyak hal berubah.

 Jika Anda bertanya kepadanya alasan kesuksesannya, dia menjawab dengan cara yang melemahkan: “Pujian saya? Bekerja, bekerja, bekerja, saya tidak terlalu gila dan telah banyak berinvestasi dalam karir saya, selalu dibantu oleh staf dan khususnya oleh istri saya Bruna”.

Hidangannya adalah perpaduan antara tradisi dan kreativitas, dari berbagai bahan yang bersatu dalam hasil yang tampak berisiko di atas kertas dan sebaliknya di atas piring mereka terbang menuju hasil yang harmonis, tidak meremehkan modernitas Greenstars, Rotovapors dan Gastrovacs, tetapi hanya jika berfungsi sebagai jalan yang mencapai jiwa dari masalah yang ditangani karena bagi Ricciardi memasak adalah "berbicara dengan jiwa": tujuannya adalah untuk berhasil, dengan hidangannya, untuk membuat pelanggan mengalami momen kegembiraan dan mengeluarkan esensi dari setiap bahan tanpa manipulasi yang berlebihan. Esensi yang diperbarui hari demi hari di dapurnya, sampai-sampai jika bahan baku yang juga hasil pencarian berlebihan tidak sesuai dengan harapannya, menunya benar-benar terdistorsi.

“Meskipun tahun-tahun berlalu, dan waktu berlalu, setiap pagi saya bangun dan bekerja seperti 30 tahun yang lalu dan mungkin ini adalah hal yang masih belum membuat saya berpikir tentang pensiun. Ketika saya mulai kesulitan bangun pagi dan tidak lagi merasa ingin mencari sendiri semua bahan mentah, dari ikan hingga sayuran, hingga tepung, maka saya akan ketakutan dan mungkin sudah waktunya tutup. Untuk saat ini saya tidak memikirkannya, bahkan tidak jauh, saya masih merasa sangat muda baik dalam berpikir maupun dalam hidup".