"Hidup - kata Charlie Chaplin - adalah karya teater yang tidak memiliki latihan awal ... Jadi bernyanyi, tertawa, menari, cinta, menangis, dan jalani dengan intens setiap saat dalam hidup Anda ... sebelum tirai dibuka dan pekerjaan berakhir tanpa tepuk tangan ." Kami tidak tahu apakah Marco Sacco, Koki yang dinobatkan oleh Michelin dengan bintang dua, dengan miliknya Restoran "Il Piccolo lago" di Verbania, di Danau Mergozzo, sekali digabungkan dengan Lago Maggiore, pernah membaca kutipan dari aktor Inggris yang hebat ini, tetapi dapat dipastikan bahwa dalam kehidupannya yang sangat dinamis sebagai pria berusia XNUMX tahun yang sukses, dia melakukan yang terbaik untuk hidup dengan intens pada emosi.. “Saya suka bersenang-senang – dia menegaskan – dan menghibur adalah bagian dari pekerjaan saya: ini adalah cara saya mengekspresikan diri, restoran menjadi berbagi, partisipasi antara saya dan audiens saya. Semuanya menjadi teatrikal dan saya memutuskan skornya. Lihat, cium, cicipi, dengarkan, kita naik panggung”.
Marco Sacco menemukan teater memasak pada usia yang sangat muda. Putra seni - orang tuanya Gastone dan Bruna, telah membuka restoran yang dikelola keluarga di daerah itu ketika mereka masih muda, kemudian mereka memutuskan untuk berinvestasi di restoran kedua yang lebih besar yang mereka beri nama Piccolo Lago. Bertahun-tahun ketika sang ayah mengizinkannya masuk ke tempat baru, sang ayah yang bangga menunjukkan kerajaannya, menggendongnya, lalu meletakkannya di atas wadah berisi air sambil terus memasak. Bagi Marco, seolah-olah tirai dibuka pada komedi yang fantastis, terdiri dari gerakan hingar bingar, panci, api, asap, suara mengejar: itu adalah langsung terpesona oleh sensasi, warna, aroma yang begitu memikat, orang-orang yang dengan gugup pergi dari satu tempat ke tempat lain. Ini adalah kilatan petir: "Saya mencium bau parfum - kenangnya hari ini - dan saya melihat ke dunia magis yang tidak pernah saya tinggalkan dan begitulah selama bertahun-tahun hasrat ini menjadi keingintahuan, minat, dan kemudian pengetahuan".
Dari juara selancar angin hingga juara berbintang di dapur
Sacco, setelah dewasa, berjalan langsung ke dapur, membantu ayah dan ibunya, mencicipi, bereksperimen, menciptakan, menantang kombinasi baru, ingin mengambil alih dunia yang dia rasakan secara intim. Cari sensasi baru dan tidak hanya di dapur. Temukan sensasi terbang di atas Danau Maggiore dengan Windsurfing, olahraga yang seru disini karena kehadiran angin yang hampir konstan seperti Inverna yang bertiup pada sore hari dari musim semi hingga musim gugur dan memiliki intensitas sekitar 10-12 knot, atau angin utara, Favonio, atau Fohn, yang paling disukai oleh para peselancar yang juga dapat mencapai kecepatan yang cukup besar. Begitu dia memiliki dua menit waktu luang, anak laki-laki itu mengambil papannya di bawah lengannya dan berlari mengelilingi seluruh danau membiarkan dirinya terbawa oleh angin yang memberinya ribuan emosi. Dan dia segera membuat dirinya terhormat, di usia awal dua puluhan dia menjadi seorang juara menjanjikan menempatkan baik dalam kompetisi nasional dan internasional.
Sementara itu, dia berkeliling dunia untuk mendapatkan pengalaman, di beberapa restoran berbintang di Provence dan di pantai Prancis, termasukOasis berpangkat tinggi anggota jaringan bergengsi Relais&Chateaux, Les Grandes Tables du Monde dan Maitres Cuisiniers de France, restoran bintang dua Raimbault bersaudara di La Napoule resor liburan eksklusif yang sangat dekat dari Cannes di mana dia mengeksplorasi dan menyesuaikan prinsip-prinsip dasar organisasi masakan lezat, fungsi brigade, hierarki, ketertiban. Tapi itu tidak cukup, kecemasan tumbuh dewasa belum mereda dan dia memutuskan bahwa waktunya telah tiba untuk terbang tinggi. Dan suatu hari dia mengetuk pintu Roger ambang, menghilang beberapa tahun lalu yang akan dikenang sebagai salah satu koki terhebat abad ke-XNUMX, bapak pendiri Masakan Nouvelle yang dari restoran bintang tiganya il Pabrik Mougin di Côte d'Azur dia memberlakukan revolusi nyata pada katering Prancis. Sacco tidak terintimidasi oleh begitu banyak nama dan memperkenalkan dirinya seperti ini: "Saya seorang juru masak muda Italia yang ingin memahami apa itu bintang". Vergé terpesona oleh tekadnya yang berani, dengan baik hati menerimanya di dapur. Dia akan tinggal di sana selama tiga tahun. Tiga tahun pengalaman yang luar biasa dan tak tertandingi. Marco dapat menyentuh secara langsung apa tontonan dari masakan tertinggi, di mana semuanya bekerja seperti jam tangan Swiss dan bagaimana, kemudian, dari arsitektur geometris ini tercipta mahakarya gastronomi yang menyentuh perasaan dan semua indera. Tetapi bahkan Prancis pun dekat dengannya. Mengikuti saran dari Vergé yang pada saat itu telah menjelajahi wilayah kuliner yang jauh di Maroko, Aljazair dan bahkan Kenya, Sacco semakin memperluas cakrawala budayanya. Tidak hanya Souk Kenya dan Maghreb, seperti tuannya, tetapi juga Timur Jauh dari Laos hingga Korea, Jepang hingga Myammar, hingga Shanghai dan Hong Kong. Dia ingin menemukan tidak hanya rasa baru, bahan mentah baru, rempah-rempah baru, bumbu baru, kombinasi baru, tetapi yang terpenting teknik dan metode memasak baru. Dan semua bagasi internasional ini membawanya ke Danau Mergozzo, sebuah oasis lingkungan, di mana perahu motor dilarang, di mana alam dihormati dan dilindungi oleh Taman, menggabungkannya, menolaknya dalam kombinasi baru. “Dengan perjalanan – katanya – saya belajar dari ahlinya, dari wilayahnya dan dari rasa baru yang ditemui di seluruh dunia. Ketika saya kembali ke rumah, transformasi selesai dan hidangan saya lahir”.
Pada tahun 1991, ayahnya Gastone menghilang. Marco dibantu oleh saudaranya Carlo dan ibunya mengambil tongkatnya. Dia berusia 28 tahun, memiliki bahu yang kuat dan ide yang sangat jernih. "Danau Kecil" -nya sebuah rumah panggung yang tergantung di tepi danau dengan dapur baja terbuka yang indah, pemandangan air yang menakjubkan, Mergozzo harus menjadi "mimpi di atas air", satu jam dari Milan, di mana "imajinasi dan kreativitas harus menandai waktu", tempat di mana penggemar makanan dan penggemar kuliner bertemu untuk bepergian dengan indra dan imajinasi. Itu harus lebih dari sekedar restoran. Itu harus mewakili sudut suspensi dari dunia, di mana Anda bisa tersesat dalam cita rasa daerah tersebut, surga keanggunan dan relaksasi.
Selamat tinggal Windsurfing, saatnya bekerja keras dan memanfaatkan semua yang telah dia pelajari hingga saat itu. Dan sejak saat itu semuanya menjadi terburu-buru. Pada tahun 2000 ia terpilih di antara finalis kompetisi Chef of the Year. Tahun berikutnya, bersama saudaranya Carlo, dia dipanggil untuk berperan sebagai duta produk ossolan di California. Pada tahun 2004 Bintang Michelin pertama tiba. Pada tahun 2005 ia menjadi salah satu pendiri tim Stelle del Piemonte. Marco Sacco memahami bahwa dia telah mengambil jalan yang benar dan bersikeras untuk lebih menyempurnakan prosedur memasaknya, kombinasinya, dampak indah dari persiapannya, perhatian yang berlebihan untuk menjaga kualitas bahan mentah yang diolah. Dengan demikian meyakinkan para hakim dari Red Guide itu pada tahun 2007 mereka menghadiahinya dengan bintang kedua. Tapi bukan hanya para juri Michelin yang mengapresiasi masakannya yang lezat dan mengejutkan: Panduan Veronelli memberikannya skor tertinggi dan sekali lagi pada tahun 2007 itu adalah diundang sebagai MasterChef ke gourmet Dunia, acara kuliner global Singapura yang dihadiri oleh para ahli kuliner dunia. Itu adalah pengudusan definitifnya.
Dunianya di antara danau dan pegunungan ditafsirkan kembali dengan kunci modern
Kesuksesan internasional tidak mengurangi detak jantungnya untuk danau yang telah melihatnya tumbuh dan tidak melepaskannya - pantas untuk dikatakan - dari rasa daerah sekitarnya, danau dan lembah pegunungan. Restoran menjadi seperti sintesis hidupnya dan penonton yang mengagumi seluruh dunia yang berputar di sekitar danau. Karena danau - seperti yang dikatakan Henry David Thoreau, filsuf dan penyair besar Amerika di awal tahun 800-an - adalah fitur lanskap yang paling indah dan ekspresif. Itu adalah mata bumi, yang melihat ke mana pengamat mengukur kedalaman sifatnya sendiri”.
Pada akhirnya, dapurnya menjadi cermin di mana kecintaan koki yang besar terhadap danau dan lembah di sekitarnya serta bahan baku dan bahan yang menjadi bagiannya tercermin.. “Danau adalah hidupku. Saya belajar berenang lebih awal daripada berjalan. Air itu sendiri adalah kehidupan. Danau adalah mikrokosmos, sesuatu yang tertutup, tetapi selalu ada sungai yang mengalir ke laut. Itu otonom dan mandiri tetapi, pada saat yang sama, terbuka untuk dunia. Bagaimana mungkin kamu tidak mencintainya?”
Dan jelas ikan air tawar menjadi protagonis hidangannya tidak hanya karena rasa (yang terlupakan) ditemukan kembali tetapi karena ia juga memiliki nilai sosial dan gastronomi setelah mengalami krisis yang lambat dan tak terhindarkan dalam beberapa tahun terakhir, jumlah, citra, reputasi, dengan konsekuensi dramatis pada wilayah dan ekonominya. Penurunan yang berarti hilangnya perusahaan, pekerjaan, terutama ingatan, budaya.
Masakannya dengan demikian berakhir dengan ciri khas wilayahnya, the Val d'Ossola, yang mencakup seluruh segitiga antara Danau Maggiore dan Valgrande, kawasan liar terbesar di Italia yang ditafsirkan ulang Sacco dalam kunci modern, terkadang tidak takut membuat takjub, tetapi selalu setia pada peninggian nilai dan citarasanya. Dengan aroma hutan dari mana getahnya diambil, buah merah, herba liar, selada air, juniper, asparagus liar, adas liar, artichoke Yerusalem, dandelion, dan jelatang tiba di meja Anda. Dan dagingnya juga berasal dari hutan, sapi coklat Alpine, yang terkenal dengan susunya yang luar biasa, dan yang di musim panas dipindahkan ke pegunungan, domba dan kambing, dari ternak kecil yang tersebar di daerah itu, kayu resin yang bercampur dengan ramuan lokal dan juniper digunakan untuk mengasapi daging dan ikan sedangkan gandum hitam yang digunakan untuk roti berasal dari pegunungan tetangga. Dan bahkan bahan-bahan dari wilayah itu masuk ke dapurnya membawa ke meja ingatan sejarah tempat-tempat itu, batu-batu Toce, sungai yang naik setinggi 1800 meter di Val Formazza dan kemudian mengalir ke Danau Maggiore, yang didinginkan untuk melayani Formazza mentega , dan Ossola beola, batu khas daerah ini, digunakan sejak tahun 1600-an dalam konstruksi lantai dan dinding, yang bila dipanaskan, menjadi keranjang roti yang mengejutkan.
Menunya adalah rangkaian hidangan yang berbicara dan menceritakan teater kulinernya: seperti “Dari air...…di meja memancing di danau, sungai, dan laut yang setara dengan “pencelupan” gustatory dari lima hidangan plus hidangan penutup. Proposal yang mewujudkan kecintaan Chef terhadap air dalam segala ekspresinya. Di antara proposal pada menu kami menemukan "Burger trout Mergozzo dalam "merokok" tradisional, roti sandwich cuka balsamic, bawang tempura", "Bettelmatt flan (keju buatan tangan dan dalam jumlah kecil di padang rumput musim panas secara eksklusif di atas 1.800 meter), "Light mustard pir, saus blueberry gunung berbumbu", "Nougat hati bebek direndam dalam anggur port dan Armagnac dalam variasi apel, wafer polenta kuning" , "Pike-perch, kompot rhubarb dan busa telurnya, camilan ikan, pure wortel” , “Rusuk mata tradisional Piedmont yang dimasak di atas bara beech, sayuran, dan tomat beraroma”. Singkatnya, meminjam istilah dari kartografi geografis, dapat dikatakan bahwa makan siang di Piccolo Lago seperti pemandangan dari sudut Piedmont yang fantastis dalam banyak hal untuk ditemukan.
