Saputangan kecil dari pantai berkerikil, laut hijau tembaga, warna piring dan keramik vitri yang menghiasi rumah-rumah di pantai, sebuah teluk yang mempesona dan mengantuk dengan keindahan mempesona di mana waktu tidak mengenal ritme dan hiruk pikuk, tetapi menandai jam-jam yang lambat dan damai, seperti gemercik air yang manis di atas kerikil garis pantai, ada dalam kombinasi ajaib ini dari elemen Itu Marina Kanton, lokalitas Pantai Amalfi, telah memberikan daya tarik yang menarik bagi para pengagumnya sejak zaman Romawi. Kaisar yang sama Tiberius Nero yang telah menetap di dekat Capri, begitu terpesona oleh keindahannya hingga membangun sebuah vila di luar pulau yang nantinya akan diberi nama. nero, desa kecil yang menghadap ke pantai. Sebuah teluk yang, bahkan di awal abad ini, hanya bisa dicapai dengan berjalan kaki melalui jalan setapak yang kedap air. Dan ini telah melindunginya dari aliran semen dan batu bata yang menghantam seluruh pantai di kedua sisi taman alam Punta Campanella.
Selama bertahun-tahun, sudut surga ini hanya ditemukan oleh para pelaut yang pergi ke sana, seperti sekarang, untuk menikmati kelezatan hidangan yang luar biasa dengan kesederhanaan dan rasa yang persuasif: the spageti dengan zucchini di Nerano. Siapa penemunya dan bagaimana mereka dimasak telah dibahas selama beberapa dekade, legenda urban yang diberi makan secara licik oleh penduduk setempat sendiri yang dengan cemburu menjaga resepnya, tradisi keluarga, dan tidak mengungkapkannya kepada siapa pun dengan harga berapa pun. Dan harus dikatakan, tanpa menyinggung Nerano dan keindahan naturalistik Marina del Cantone, bahwa jika saat ini teluk ini terkenal di seluruh dunia, itu karena Spaghetti dengan Zucchini. Yang asal-usulnya hilang dalam waktu. Ada yang mengatakan bahwa suatu hari seorang ibu rumah tangga tua menciptakannya, Donna Maria Grazia, yang telah memiliki sebuah penginapan di teluk sejak awal abad ke-XNUMX, pertama-tama diapresiasi oleh para nelayan, kemudian juga oleh para pelaut, dan akhirnya, di tahun-tahun gemuruh kehidupan manis, oleh publik internasional. Dan tampaknya sebagai lelucon suatu hari dia akan menemukan hidangan yang memberinya ketenaran universal, menyiapkannya dengan apa yang dia miliki: zucchini dari kebun, kemangi, dan keju lokal.
Sajian sederhana namun sulit dibuat yang tetap menjadi ikon restoran yang masih menyandang namanya itu, kini berada di tangan cicitnya. Legenda lain mengatakan bahwa itu adalah penemuan sang pangeran Pupetto Caravita dari Sirignano, yang mengaku sebagai keturunan San Gennaro karena bercak merah yang akan muncul di kepalanya bersamaan dengan keajaiban pencairan darah santo, bon vivant, penggoda ulung, protagonis ulung kehidupan sosial di Capri, pemboros kekayaan besar, yang suka memuat seniman, bangsawan, industrialis ke atas kapal dan membawa mereka ke Marina del Cantone untuk makan spageti dengan zucchini. Yang pasti spageti telah memberikan ketenaran wisata gastronomi ke sudut surga ini di mana, seiring waktu, serangkaian restoran tingkat atas bermunculan, seperti yang sulit ditemukan di tempat lain yang begitu terkonsentrasi.
Di sinilah, selain Maria Grazia yang legendaris (sebagai catatan, harus dikatakan bahwa jika Anda membuka internet dan mengetik Spaghetti alla Maria Grazia, 1.450.000 hasil muncul, jika Anda mengetik Spaghetti alla Nerano, di sisi lain tangan, hanya 176.000 yang keluar) siku dapat ditemukan Cantuccio, sebuah restoran yang selama 40 tahun telah menjadikan musim dan perhatian pada akar wilayah sebagai panji katering yang sangat baik. Sedikit lebih jauh, bertengger di atas rumah panggung kayu dan batu besar, telah berkuasa selama 60 tahun batu, makhluk «Ntunetta» (Antonietta) De Simone yang baru saja meninggal, tujuan favorit Edward De Filippo yang meninggalkan kesaksian ironis untuk "Ntunetta" yang sederhana namun luar biasa yang dicintai oleh para VIP dari seluruh dunia seperti Naomi Campbell yang memanggilnya “Mamma Antonietta”: «Antunè, si cucine cume vogl'jo/io te paco cume vuò tu./Ma si paco cume vuò tu e nun magno cume vogl'jo/io te paco cume vuò tu,/me ne Aku kosong dan aku tidak akan kembali!"
Anda naik beberapa langkah dan inilah ranah keunggulan sejarah lainnya, "Kedai Kapten” oleh Mariella dan Alfonso Caputo, sebuah restoran dengan 50 tahun sejarah, karya, semangat, dan pengorbanan 3 generasi yang membanggakan dua bintang Michelin, dengan masakan yang menakjubkan dan ruang bawah tanah yang bahkan lebih mencengangkan untuk membuat iri restoran Prancis paling terkenal . Dan itu belum semuanya karena mendaki jalan yang dari Marina mengarah ke desa Nerano, beberapa ratus meter jauhnya, "Empat langkah” Tepatnya, kami menemukan lokus katering jenius lainnya, Antonio Melillo, dua bintang Michelin, sebuah restoran juga di London, kesaksian atas ketenaran internasionalnya, mendarat di sini empat puluh tahun yang lalu dari kapal pesiar dan sejak itu berlabuh ke masakan olahan yang inovatif bahkan jika dibandingkan dengan tradisi suku-suku tersebut.
Oleh karena itu, tidak mengherankan jika di teluk kecil ini yang seperti kantong zaman dahulu yang hilang di samping perahu kecil nelayan, perahu besar sering ditambatkan di lepas pantai, terkadang kapal pesiar sungguhan, tempat turunnya Mariah Carey, Naomi Campbell, Steven Spielberg, Dolce & Gabbana, Danny De Vit, penata gaya Brian Atwood, Tom Hanks, Bruce Springsteen Bejonce, Rihanna, Jennifer Lopez, Richard Gere, Hugh Jackman (dan itu adalah daftar yang sangat terbatas) yang hari ini seperti kemarin ketika Giovanni Agnelli, Montezemolo, Rothschild, dan berbagai kalangan bangsawan mendarat, menghentikan peran mereka sebagai protagonis dari set pintar internasional untuk menghirup nafas kehidupan laut yang otentik bersama teman-teman lama seperti Alfonso Caputo, keluarga De Simone, Keluarga Donna Maria Grazia, Antonio Melillo, Olimpia dan Giorgio Fontana.
Berpikir dalam konteks otoritatif seperti menciptakan tempat di bawah sinar matahari untuk meluncurkan proposal masakan berkualitas yang menegaskan identitas asli dan pasti adalah sesuatu keberanian yang lazim. Di antara banyak kompor Goliat, David yang kami usulkan hari ini disebut Luigi Mollo, Koki dari Pantai Mary, sebuah restoran yang dikelola keluarga yang menjorok di atas bebatuan pantai, begitu menjorok keluar sehingga badai musim dingin sering menghancurkan sebagian besar darinya, tetapi mereka memulihkannya tepat waktu. Keras kepala dan kemauan untuk berpikir positif yang menjadi paradigma karakter Luigi muda. Siapa jika dia adalah seorang putra seni, setelah mewarisi manajemen restoran tua dari ayahnya Nicolas dan dari ibunya seorang guru sekolah dasar, berhasil dalam beberapa tahun untuk terbang menuju tingkat kualitas dan layanan yang lebih tinggi hanya dengan kemauan keras tanpa memiliki lulus untuk sekolah perhotelan mana pun yang telah meletakkan dasar perdagangan.
Semangat mudanya tidak diragukan lagi mendukungnya dalam penerbangan akrobatik ini. Sebagai anak laki-laki, Luigi berpikir untuk menjadi seorang ilmuwan, dia melihat dirinya tenggelam dalam rumus matematika dan logaritma untuk menelusuri kembali jejak langkah orang-orang hebat yang mengubah kehidupan dunia. Dia juga mendaftar di universitas. Kemudian suatu hari dia melihat laut hijau Marina del Cantone, perairannya yang jernih, perahu nelayan nelayan di dalam air dengan banyak kisah kekurangan dan penderitaan mereka, tempat masa kecilnya dan pemikiran untuk meninggalkan dunia yang menakjubkan ini. sebuah meja di pusat penelitian futuristik di Amerika Serikat atau di Prancis di Sophie Antipolis, membuat darahnya membeku. Maka ilmuwan yang gagal itu berubah menjadi juru masak berdasarkan panggilan, membawa bersamanya dari mimpi masa kecilnya keingintahuan tentang reaksi apa yang dapat muncul dari campuran berbagai bahan.
Dengan pendekatan mental ini dan tanpa sekolah di belakangnya tetapi dijiwai oleh tekadnya yang kuat, Luigi muda berhasil diterima di dapur satu-satunya restoran berbintang di Sorrento, Lubang oleh Giuseppe Aversa. Dengan Aversa itu adalah simpati langsung, koki merasakan rasa lapar akan budaya kuliner anak laki-laki dari Nerano dan selama tiga tahun dia membimbingnya dalam mempelajari aturan dasar, meletakkan dasar profesionalismenya. Langkah selanjutnya tidak kalah pentingnya. Luigi pergi ke Mellino yang mengirimnya untuk menguatkan dirinya di restoran Ai Quattro Passi yang dia buka di London di Mayfair, di jantung aristokrat London. Ini adalah pengalaman penting dan salah satu tanggung jawab besar.
Di 34 Dover Street, Luigi Mollo bekerja berdampingan dengan putra Antonio Mellino, Fabrizio, di awal usia dua puluhan yang melakukan perjalanan penting dari Paul Bocuse ke ducasse. Ini adalah restoran yang membuat pergelangan tangan Anda gemetar, tamu Amerika, Arab, dan banyak VIP berdatangan. Tidak mungkin membuat kesalahan. Dan Luigi lulus ujian dengan sangat baik sehingga pada 2015 Mellino memanggilnya ke perusahaan induk Ai quattro passi di Marina del Cantone.
Selama musim dingin di tahun yang sama Luigi juga mengikuti kursus pelatihan diAkademi Makanan Italia. Tahun berikutnya, Mollo da Soul&Fish di Sorrento bersama Chef Vincenzo Incoronato dan mengikuti – gairah mudanya sebagai ilmuwan kembali – kursus masakan molekuler. Sekarang keinginannya untuk menyempurnakan dirinya dalam masakan inovatif yang tahu bagaimana mengelola bahan mentah dan bahan-bahan yang tidak biasa tidak ada lagi rem. Pada tahun 2017 ia mengikuti kursus untuk memperdalam pengetahuannya tentang dunia fermentasi. Pada Desember 2018 ia menyelesaikan magang di restoran tersebut maritozzo di Moskow dengan Koki Andrew Kaisar yang dia temui ketika yang terakhir adalah Sous chef di Captain's Tavern”. Aturan Imperatori adalah “Anda harus tahu bagaimana belajar dari mereka yang paling tahu. Dan jangan pernah berhenti belajar, meningkatkan, menguji diri sendiri".
Restoran lama yang dikelola oleh Antonio Mollo tampil baru, pelanggan penting juga datang, menu mengambil jalur olahan halus dengan produk lokal berkualitas tinggi yang dipilih sendiri oleh Mollo dengan mendaki pegunungan Lattari dan medan terjal terjal di laut dari dua pantai Sorrento dan Amalfi untuk mencari kelangkaan gastronomi. Bahkan dalam persiapan hidangan, Luigi memperkenalkan sentuhan seniman sebagaimana layaknya sebuah restoran yang sekarang dapat didefinisikan sebagai kelas atas dan yang tidak hanya memperhatikan rasa tetapi juga selera yang baik untuk dilihat.
Di pantai Chef-Golia, Luigi-Davide mendapatkan tempat yang terhormat. Itu sulit tetapi itu sepadan. Ketika dia berbicara tentang kariernya yang pesat, dia mengakui: “Saya menghadapi kesulitan terbesar pada awal karir saya di dapur, karena berasal dari sekolah menengah dan pendidikan non-hotel saya mendapati diri saya harus segera mengisi beberapa celah di lapangan. . Saya otodidak dan selalu merasakan kurangnya pendidikan gastronomi yang teratur, tetapi untungnya saya memiliki bakat yang kuat untuk belajar secara mendalam”.
Dan tidak ada yang meragukannya mengingat hasil yang dicapai.
Melihat adalah percaya Udang dalam pasta kadaifi dengan salad zucchini alla scapece dan jeruk, mayones bawang putih yang dapat dianggap sebagai salah satu hidangan ikonik Mary's Beach, atau risotto jahe dan wortel turbot yang merupakan perpaduan rasa yang selaras sempurna dan yang sepenuhnya mewakili filosofi memasaknya, atau tagliolino lupins, kubis savoy, dan keju kambing hidangan yang lahir dari sentuhan imajinasi yang mengejutkan semua orang dengan kesuksesannya dan bahkan Chef sendiri yang mungkin tidak sepenuhnya mempercayainya. Yang pasti masakannya terdiri dari tradisi dan inovasi, rasa yang kuat dan kombinasi yang berani namun seimbang. “Saya suka bermain-main dengan bahan mentah yang ditawarkan oleh wilayah kami – katanya – memecah yang biasa tetapi tanpa merusak bahannya. Saat saya membuat masakan, saya selalu mencari umami, yang merupakan harmoni sempurna antara keasaman, kelezatan, kepahitan, kerenyahan, dan manis”. Persamaan sebagai ilmuwan atau lebih tepatnya sebagai ilmuwan gagal yang, bagaimanapun, berhasil menjadi koki yang hebat dan berbakat. Dan itu masih memiliki jalan panjang.
