Berharga, elegan, dan sangat lezat adalah sup ikan asam manis yang dibuat oleh Andrea Pasqualucci, koki bintang dari restoran Moma di Roma.
Lupakan yang klasik, bertubuh penuh dan tradisional yang (hampir) disukai semua orang, justru karena strukturnya yang penuh dan intens, yang diciptakan oleh para nelayan saat memancing dengan ikan dianggap limbah karena kecil dan tidak laku. Ini bisa dianggap sebagai resep antropologis karena diturunkan dari waktu ke waktu, menjadi hidangan utama masakan rumahan dan hidangan andalan di restoran berbasis ikan. Koki Prancis dari Provence telah mengabadikannya dengan menyebutnya Bouillabaisse, yang berarti "direbus mendidih", tetapi yang menjadi kecanggihan hidangan yang tampaknya sederhana tetapi mengingatkan rasa dan aroma laut dan matahari, menjadi salah satunya. hidangan mengalami transformasi terus-menerus tergantung pada ikan yang tersedia atau kreativitas koki dalam suasana hati yang memukau: seperti ini, oleh Andrea Pasqualucci, yang memberikan resepnya dan memberi tahu kami cara membuatnya, mengapa tidak mengikuti yang biasa sup yang kita kenal sangat agresif dan terkadang gagal.
Bagaimana Anda memikirkannya?
“Sementara itu, banyak teknik yang diterapkan pada ingatan masa kecil yang terkait dengan laut dan tradisi. Di dalam piring saya menggunakan semua hasil tangkapan sesuai ketersediaan, selalu pada 12-13 jenis ikan yang berbeda, itu semua ikan sup: weever, scorpion fish, crouton, remis, kerang, kerang silet, hanya tumis cumi, yang dikukus, krustasea yang hampir mentah, kerang dan kerang terbuka saat ini, sol panggang. Singkatnya, berdasarkan ikan yang saya miliki, saya menggunakan metode memasak tertentu.
Saya tidak menggunakan tulang ikan untuk membuat kuahnya, saya hanya menggunakan kuahnya saja. Jadi saya mengambil sekotak sup segar, menggunakan ampasnya dan membuat sup ikan klasik menggunakan kaldu dari sup. Di samping, saya membuat saus asam manis yang di dalamnya ada bawang merah, bawang putih, caper, banyak oregano, sedikit adas bintang dan ketumbar. Ini adalah saus yang sangat kental, sangat kental karena dicampur dengan cuka dan gula sehingga menjadi manis dan asam. Lalu ada penyatuan kedua unsur ini: cairan sup ikan klasik yang digabungkan dengan saus ini, disatukan untuk membuat ekstrak dari kedua saus ini: dengan cara ini semuanya menjadi warna yang lebih pekat, keseluruhan yang lebih pekat: c 'ini puncak keasaman, ada sedikit gula, sedikit garam, jelas semua konsentrat sup ikan segar dibuat dari semua ikan dan bukan tulangnya.
Saat hidangan keluar, di dalam sup ada kerang, moluska, kerang - berdasarkan ketersediaan - dibuat ekspres; karenanya, air laut dilepaskan di dalam sup. Ketiga konsentrasi ini menciptakan ledakan rasa. Selanjutnya, ketika saya memiliki kerang, terutama udang merah, kepalanya – alih-alih membuat bisque klasik – dikukus ringan dan kemudian dilewatkan melalui ekstraktor. Beginilah karang merah pekat ini muncul, yang memberikan warna lebih cerah dan rasa krustasea yang kuat, namun jauh lebih manis dan tidak terlalu berpasir dan pahit daripada bisque. Jadi dari setiap ikan saya mengekstrak apa yang saya bisa dan menyatukannya, tambahkan garam dan lengkapi di meja dengan minyak peterseli untuk menggunakan sup peterseli klasik: semua ikan, crouton, dan hanya itu. Disajikan di meja dengan kaldu panas yang dituangkan dari kendi dan ikan setengah mentah di satu sisi hanya untuk melengkapi masakan dengan kaldu saja.
Fantastis, tetapi apakah saya merasakan rasa minyak bawang putih yang terlalu hadir? “Dan ya, karena ada bahan dasar bawang putih yang bagus, minyak peterseli, ada cabai, jadi sedikit mengingatkan saya. Katakanlah sup ikan dan ikan pada umumnya memanggil bawang putih: supnya harus enak, harus memaksa, supnya enak kalau banyak ditekan karena kaldu dengan sendok harus pekat: kalau tidak makan airnya enak yang – menurut saya – tahu sedikit.”
Ini sebenarnya bukan resep sederhana mengingat banyaknya teknik yang dibutuhkan untuk membuatnya, tetapi justru karena alasan inilah resep ini menjadi unik dan bagi mereka yang senang menjauh dari klasisisme, sarannya adalah pergi dan rasakan emosi baru di tempat di mana itu lahir. Juga karena Anda memiliki sommelier ahli seperti Federico Silvi yang siap membantu Anda yang akan menawarkan anggur yang tepat untuk dicocokkan seperti Vouvray 1997 dari Loire, super putih untuk menutup lingkaran dengan kesenangan maksimal.
Resep sop ikan asam manis
Bahan:
80 g minyak
20 gr minyak cabai
150 g bawang putih cincang
10 gr bawang putih cincang
50 gr cuka putih
2,500 g tomat kupas
6 buah adas bintang
750 gr kaldu ikan
18 g garam
40 g gula pasir
20 g caper cincang
1,5 gr oregano
4 gram kunyit
Prosedur
Tumis bawang merah dan bawang putih dalam minyak tanpa gosong. Deglaze dengan cuka dan segera tutup, tahan.
Saat diuapkan, tambahkan tomat kupas dan adas bintang, masak dengan api besar hingga berat saus 2,500 g. tambahkan semua bahan yang tersisa di akhir memasak dari api.
Bumbui dengan garam, gula, dan kunyit, tambahkan kaldu ikan dan ekstrak 1 kg kepala udang merah. Menyaring
15 g potongan
Seppia
Gurita
Mullet
Apapun
sogliola
gurnard
scorfano
Jagung rebus
3 kerang
5 kerang
Bakar ikan sedikit di sisi kulitnya dan sajikan dengan 3 crouton, glasswort, dan adas segar.
Buka moluska di dalam sup dan buang cangkangnya. Lengkapi hidangan dengan menuangkan sup panas dengan minyak peterseli di atas meja.
