Sudah sekecil itu, Stortina Veronese, yang telah digunakan salami kecil ini sejak lahir, dan yang mengacu pada bentuknya, memberikan gagasan tentang keintiman tertentu dari tembok rumah petani miskin, itu membuat kita mengerti bahwa kita sedang menghadapi produk sederhana, dulu ditujukan untuk konsumsi keluarga, paling-paling untuk dibawa-bawa di saku saat akan bekerja di ladang. Salami melengkung dan juga kaliber kecil, tidak lebih dari 200 gram untuk disimpan di rumah dan dimakan dengan sepotong roti atau ditemani polenta. Kami berada di Lembah Besar dataran Veronese, di mana budaya pedesaan telah melawan transmigrasi Jermanik dari waktu ke waktu, penghinaan barbar terhadap suku Hun; untuk perselisihan antara Visconti dan Scaligeri, untuk dominasi Venesia, untuk penggerebekan dan penghancuran berbagai tentara sampai pada tahun 1866, dengan plebisit, wilayah itu dianeksasi ke Kerajaan Italia Vittorio Emanuele II.
Dalam semua campur aduk kekuasaan dan dominasi ini, budaya petani yang rendah hati di daerah Verona yang lebih rendah mampu bertahan selama berabad-abad dengan menarik diri. Dapur, sebagai lingkungan rumah tangga, menjadi momen berkumpul, mempertanyakan masa kini dan masa depan, menunggu waktu yang lebih baik. Satu-satunya kekayaan para petani bagian ini terdiri dari bahan-bahan pedesaan, kebun dan ladang yang berupa masakan miskin, sederhana dan asli yang mampu mempertahankan identitas yang lemah dalam kehidupan sehari-hari keluarga. , menjangkau kami. Kesinambungan sejarah peradaban petani yang tetap hidup oleh tradisi disaksikan oleh Stortina, salami yang sangat lezat dengan seribu aroma, yang masih diproduksi hingga saat ini mengikuti resep yang sama yang diwariskan dari generasi ke generasi.
Karena keberadaan babi di bagian ini memiliki tradisi kuno dan sangat mengakar dalam budaya populer sehingga lukisan atau pahatan babi ditampilkan dengan bangga di banyak gedung publik. Tetapi representasi maksimumnya ditemukan pada relief abad ke-XNUMX di serambi gereja San Zeno di Verona di mana adegan pemrosesan daging babi digambarkan.
Daging, bagian babi yang mulia yang dipelihara di lembah, berukuran kecil, diproses dengan tambahan garam tanpa bahan pengawet, dipilih dengan cermat sebelum digunakan. Campurannya, biji-bijian sedang, adalah bawang putih dan dibumbui sebelum dimasukkan ke dalam selubung pai, yaitu selubung sapi alami yang digunakan untuk sosis.
Fase selanjutnya adalah bagging dimana salami pendek dan sedikit melengkung diperoleh, maka nama Stortina. Pengeringan untuk mendapatkan pematangan yang tepat yang pernah terjadi di ruang bawah tanah saat ini dilakukan di ruangan berventilasi yang mempertahankan tingkat kelembapan lingkungan yang sama seperti di ruang bawah tanah di masa lalu.
Tentu saja, ukuran salami yang kecil membuat produk ini harus dikonsumsi dalam beberapa bulan pengolahan agar tidak mengalami proses pengeringan.
Akan mudah untuk meningkatkan dan memperbaiki masalah. Tapi ini berarti mengkhianati sejarah dan tradisinya. Dan begitulah cara para petani bekerja keras untuk menjamin konservasi yang bertahan lebih lama dari waktu ke waktu dengan cara yang menguntungkan bagi Stortina. Karena jika tujuan awalnya adalah untuk memperpanjang umur simpannya, hasilnya malah meningkatkan rasa, aroma dan kelembutannya, menjadikannya salami yang unik dari jenisnya, sehingga menjamin kelangsungan hidupnya hingga saat ini. Jadi apa yang ditemukan para petani?
Idenya sudah dekat, mereka menggunakan lemak babi dari babi yang disembelih, diasinkan dan digiling menjadi bubur yang membungkus Stortine yang diistirahatkan dalam pot terakota tua yang diisi dengan mengganti lapisan lemak babi dengan salah satu salami, dan kemudian mereka ditinggalkan di ruang bawah tanah di mana mereka dapat disimpan untuk waktu yang lama dilindungi oleh lapisan lemak. Ketika Anda ingin makan salami berbulan-bulan kemudian, Anda hanya perlu menghilangkan lapisan lemak tebal di permukaannya, yang disebut topi, yang telah memburuk saat bersentuhan dengan udara untuk menikmati Stortina yang sangat menggugah selera dengan segala kelezatan dan keharuman rasanya. Lemak permukaan dibuang tetapi seringkali campuran lemak babi dari lapisan bawah, yang tetap utuh, akhirnya memberi daging yang diawetkan lebih banyak rasa dengan melelehkannya dengan roti panas atau polenta. Karena – dan ini juga merupakan bagian dari filosofi kehidupan petani – tidak ada yang dibuang di pedesaan dan semuanya dipulihkan.
Tentu salami yang lezat ini telah turun hingga saat ini tetapi produksinya, terkait dengan penggunaan dan konsumsi di masa lalu, diproduksi (mungkin selama berabad-abad) oleh jaringan keluarga yang padat, yang pernah membuat salami untuk digunakan sendiri menjadi semakin meningkat. langka dari waktu ke waktu menyebabkan kekhawatiran akan menghilang, bahkan jika Palio della Stortina masih bertahan, di mana produksi buatan rumah dan beberapa produksi yang dibuat oleh profesional lokal dibandingkan.
Untungnya, Stortina berhak masuk ke presidium Slow Food Foundation, berkat pekerjaan yang dilakukan oleh Convivium yang dipimpin oleh wali amanat Matteo Merlin, yang menganggap perlu untuk melindungi kelezatan ini "yang hanya sesekali ditawarkan oleh tukang daging di area karena perawatan yang harus dilakukan pemrosesan untuk penggunaan segar dan juga biaya produksi, penggunaan lemak babi cincang untuk konservasi dan bagian yang mulia dalam adonan membuatnya menjadi daging yang diawetkan yang berharga ”. Tujuan Presidium – tambah Matteo Merlin, penyelenggara Palio yang tak kenal lelah juga yang tahun ini juga telah diubah menjadi kotak rasa Italia berkualitas selama dua hari – adalah untuk menarik tukang daging lokal dan toko makanan untuk melanjutkan produksi dan mempromosikan daging yang diawetkan di luar daerah Veronese Bawah» sesuai dengan spesifikasi bersama yang bertujuan untuk menjaga agar karakteristik produk yang lezat ini tidak berubah.
Dan disiplin menetapkan bahwa untuk hewan produksinya, murni atau turunannya, dari trah dasar tradisional Large White dan Landrace, dan dari trah Duroc sebagaimana diperbaiki oleh Italian Herd Book diperbolehkan. Usia penyembelihan minimum adalah sembilan bulan. Daging yang dimaksudkan untuk produksi Stortina Veronese tidak boleh melalui proses pembekuan apa pun dan harus dibuat dengan potongan bahu, ham, leher, pinggang, bacon, lemak babi.
Terakhir, disiplin terkait bumbu sangat ketat, hanya diperbolehkan: garam (natrium klorida) tidak kurang dari 2,5%, lada tumbuk 0.1-0.2%, lada halus 0.05-0.1%, bawang putih segar 0.1-0.2%, anggur putih 0.2 %.
Benar-benar dilarang semua jenis diawetkan sebagai kalium nitrat (E252), natrium nitrit (E250).
Singkatnya, makan Stortina hari ini mengalami kenikmatan yang sama seperti para petani di masa lalu. Dan mereka tahu tentang rasa asli.
Saran First&Food
Poltronieri Salumi Sas
Melalui Molino di Sopra, 6
37054 Nogara (VR)
info@poltronierisas.it
TEL +39.0442.510779
FAKS +39.0442.538483
Selama lebih dari enam puluh tahun telah mempertahankan produksi artisan toko makanan Veronese, dan khususnya Stortina, yang telah dibantu untuk dipromosikan di Italia dan luar negeri dengan berpartisipasi di Salone del Gusto di Turin sejak edisi pertama.
Selama bertahun-tahun, perusahaan telah menambahkan teknik produksi mutakhir ke pemrosesan tradisional Laboratorium Pengrajin, untuk memastikan kualitas, kebersihan, dan keamanan maksimum. Hal ini memungkinkan untuk dapat mendistribusikan Stortina Veronese dari Slow Food Presidium ke seluruh negeri.
Peternakan La Palazzina milik Filippo Merlin
Melalui Isolella Bassa 3 –
37053 Asparetto CEREA (VR)
+39 044283212
+39 3385979081
la_palazzina@tiscali.it
Peternakan Filippo Merlin, nama keluarga simbolis kota di daerah Verona bawah, telah berkontribusi dalam mempertahankan tradisi produksi salami khas dengan berpartisipasi dan memenangkan beberapa edisi Palio della Stortina sejak 90-an.
Hari ini menawarkan Stortina Veronese dari Slow Food Presidium di pasar Campagna Amica di Verona dan di provinsi.
