bahan
Untuk terrine buntut
Kg.4 buntut
G. 100 "00" tepung
G. 250 bawang putih potong dadu
G. 250 bawang merah potong dadu
G. 300 wortel potong dadu
G. 300 celeriac potong dadu
G. 300 seledri hijau potong dadu
TIDAK. 6 siung bawang putih
G. 120 pasta tomat
TIDAK. 1 ikat aromatik (rosemary, daun salam, thyme)
L.2 anggur merah yang baik
TIDAK. 10 tomat matang
L.6 kaldu sapi
G. 3 agar
TIDAK. 4 sendok makan peterseli cincang
TIDAK. 6 sendok makan cuka balsamic tradisional
kulit lemon secukupnya
minyak zaitun extra virgin secukupnya
garam secukupnya
Merica untuk rasa
Prosedur
Potong buntut menjadi irisan, bumbui dengan garam dan merica, lapisi dengan tepung lalu kecokelatan dengan sedikit minyak, tambahkan semua bagian aromatik dan biarkan meresap, tambahkan tandan aromatik, konsentrat tomat dan tuangkan di atas merah anggur, hati-hati menuangkan dan biarkan anggur menguap 3/4 kali agar tidak mendidih dan merendam daging dengan tanin. Tambahkan tomat cincang dan kaldu sapi dan biarkan rebusan selama 3/4 jam, angkat dagingnya lalu kurangi sausnya menjadi setengahnya. Keluarkan tulang dan lemak dari ekor selagi masih panas, lalu tambahkan agar-agar dan bumbui dengan peterseli dan kulit lemon, garam dan merica, lalu pindahkan semuanya ke dalam cetakan terrine, tekan dan diamkan selama 24 jam. kulkas.
Untuk saus buntut bir
Kg.5 buntut
minyak secukupnya
garam secukupnya
G. 250 anggur merah
kg. 1,250 kaldu ayam ringan
G. 250 gemuk
TIDAK. 1 wortel
TIDAK. 1 bawang
TIDAK. 1 daun bawang
G. 20 bawang merah
TIDAK. 2 ikat thyme
TIDAK. ¼ kulit lemon parut
mentega asin secukupnya
Prosedur
panaskan oven hingga 225 derajat, lumuri sedikit potongan buntut dengan minyak lalu beri garam, letakkan di loyang dan panggang, balikkan potongannya agar berwarna kecokelatan secara merata. Bersihkan dan potong sayuran menjadi kubus, turunkan suhunya menjadi 80 derajat, lalu gabungkan daging, anggur, bir, kaldu, dan sayuran dalam wajan yang dalam, tutup dengan penutup dan tutup dengan bungkus plastik dan masak selama 8 jam pada suhu 80 derajat, kemudian keluarkan dagingnya, saring semuanya dan kurangi setengahnya, didihkan atau sampai kekentalan saus. Potong bawang merah, 3 tangkai tong dan kulit lemon parut dan tumis ringan dalam wajan dengan mentega asin, lalu tambahkan ke saus pedas bersama dengan tangkai thyme, bumbui dan saring
Untuk saus buntut dengan bir yang dibumbui dengan verbena
G. 100 kuah buntut
G. 10 mentega kemiri
G. 5 daun verbena
proses
panaskan saus buntut, masukkan mentega kemiri dan masukkan daun verbena ke dalam infusa selama 20 menit tutup dengan plastik wrap, lalu saring
Untuk jeli apel
G. 500 jus apel
G. 500 bubur apel
G. 10 gellan gum
Prosedur
campur gellan gum dengan jus apel dengan pengocok, lalu didihkan dan masak selama 1 menit, tambahkan bubur apel, aduk rata dan tuangkan ke dalam wajan setebal 2 mm. dan biarkan dingin
Untuk artichoke Yerusalem
G. 500 artichoke besar Yerusalem
garam secukupnya
Prosedur
kupas dan cawan artichoke Jerusalem dengan diameter 2,5/3 cm dan tebal 1 cm. Kemudian rebus dalam air asin selama 2/3 menit, tiriskan dan bumbui sedikit dengan garam
Menyelesaikan
atur agar-agar apel di bagian bawah piring lalu letakkan terrine buntut sapi hangat di tengahnya, hiasi dengan artichoke Yerusalem dan irisan apel yang dibumbui ringan dan beberapa daun verbena, taburi dengan saus
