Untuk menjelaskan siapa Pasquale Tarallo itu koki Paisà dari Agnone Cilento, di provinsi Salerno, sebuah permata kecil yang terletak di antara laut, tebing tinggi punggungan Pistachio, muara Rio Lapis, di taman nasional Cilento dan Vallo di Diana, ditandai dengan air kristal dan ikan selalu dihargai dengan Bendera Biru, tidak ada kata-kata yang dibutuhkan. Sebut saja kata-kata kecil di bagian bawah menu: diskon 10% bagi mereka yang tiba dengan sepeda atau perahu layar.
Dan di sini segera ditelusuri filosofi koki ini yang mencintai laut dan pedesaan di tempat-tempat ini untuk merasa menjadi bagian integral dari mereka dan untuk memberi hak istimewa kepada mereka yang mencintai dan menghormati mereka dan di atas segalanya penjaga masakan dari tradisi kuno yang luar biasa ini. wilayah. Faktanya adalah bahwa Pasquale Tarallo bukanlah penduduk asli di sini tetapi adalah seorang Lumbard sejak lahir. Como melahirkannya kemudian bersama keluarganya, ketika dia berusia lima tahun, dia beremigrasi ke Selatan, melakukan perjalanan yang berlawanan dibandingkan dengan banjir manusia para emigran selatan yang selalu mencari peruntungan di industri utara.
Tapi itu bukan hanya atipikal untuk ini. Pasqual Tarallo. Dia tidak dilahirkan untuk hidup di perguruan tinggi profesional untuk juru masak. Dia pertama kali memperoleh diploma di sekolah menengah klasik, gelar sarjana hukum dan kualifikasi untuk mempraktikkan profesi hukum.
Lima belas tahun yang lalu bersama dengan Brothers, Luca, Memy, dan istrinya memutuskan untuk membuka kembali Paisà, sebuah restoran keluarga lama yang telah ditutup selama beberapa tahun. Kakak Luca pergi ke dapur, dia mengurus kamar dan manajemennya. . Saya berada di ruang makan dan mengurus manajemen.
Tetapi pada tahun 2014, saudara laki-lakinya Luca pergi ke Brasil untuk mengelola restoran yang dibuka pamannya, Alfonso dan Nonna Veturia, yang menciptakan Paisà pada saat itu, di Amerika Selatan, menghasilkan banyak uang.
Apa yang harus dilakukan pada titik ini? Menutup kembali Paisà dengan segala kenangannya? Pasquale tidak menahan diri, dia mengambil diploma profesional di bidang makanan dan anggur dan layanan perhotelan hotel, mengikuti a gelar master sebagai ahli dalam Diet Mediterania di Institut Suor Orsola Benincasa dan memasak sementara istrinya Saria menggantikannya di ruang makan.
"Tapi sekolah yang sebenarnya - katanya hari ini - saya lakukan dengan melihat nenek saya Veturia (Cilentana) dan Luigia (Friulana ditransplantasikan di Como) memasak dan tinggal bersama mereka".
Studi klasiknya memberinya dukungan besar untuk memperdalam pengetahuannya budaya masakan daerahatau dalam semua aspeknya, sejarah, tradisi, orisinalitas, makna mendalam dari materi, rasa hormat dancinta lingkungan. Dia memetabolisme segalanya dan seperti pengacara yang baik dia pergi ke asal mula sesuatu, dia membingkainya secara deterministik untuk kemudian mengusulkannya dalam wacana kuliner lengkap yang mencari efek dan keyakinan di mana tidak ada yang dibiarkan kebetulan, hidangannya sebenarnya lahir pertama di otak dan kemudian mereka bertujuan untuk menggairahkan mulut Anda.
Dan Pasquale dengan cepat meyakinkan para inspektur pemandu gastronomi terbaik, pemandu Slow Food Osterie d'Italia, pemandu Restoran Italia Gambero Rosso, Touring Club, Golosario Massobrio. Alam sekitarnya membantunya dalam hal ini. Di Paisà Anda melihat sangat sedikit daging, tetapi ikan, ikan di perairan itu, ikan teri, udang, lobster, remis, ikan merah, dan tuna, mendominasi dengan rasanya. ikan yang sangat segar yang muncul di daftar hanya jika laut memberikannya sehari sebelumnya. Dan lagi: keju kambing dan domba yang disempurnakan oleh Vincenzo Passaro di Giungano yang menghadirkan cita rasa taman nasional; minyaknya hanya milik perusahaan Piero Matarazzo dari Perdifumo, Tiga Daun Hijau Gambero Rosso, hadiah pertama EVOOOOIC, tempat nasional pertama pada edisi ketujuh belas Sirena D'Oro dari Sorrento; kacang hanya bisa dari Controne Igp, sayuran dan buah berasal dari Montecorice, roti dan freselle dari oven pedesaan sekitarnya, dan kemudian ada buah ara Cilento oleh Giuseppe Pastore dari "Rasa bumi" dari Casalvelino , seorang alkemis sejati dan pengrajin rasa, dan kenangan manis buatan nenek Veturia dan nenek Luigia.
Pendeknya wilayah di sini berdaulat dan dapur menyempurnakannya tanpa perlu mengusulkan solusi yang musykil. Masakan sederhana namun intens yang membuat Anda memiliki kenangan kuat akan kenikmatan yang intens seperti selangkangan dengan tuna dan lemon, paccheri dengan redfish, belanak goreng dan ikan teri, kroket ikan dan bunga courgette, gulungan lada yang diisi dengan keju dan sayuran ricotta kambing, garam Cilento air dengan steak tuna dan untuk menyelesaikan mousse selai lemon Agnone dengan minyak zaitun extra virgin DOP Salella.
Untuk pembaca FoodFirstOnline, Pasquale Tarallo mengusulkan hidangan yang merupakan ciri khas Cilento: sup buncis hitam Mediterania dengan sotong Agnone, a hidangan tanpa lemak ideal untuk masa Prapaskah mudah dilakukan
Resepnya: sup buncis hitam Mediterania dengan sotong dari Agnone,
Bahan untuk 4ps
320gr buncis hitam
1kg sotong
10 tomat ceri kuning musim dingin dari Cilento.
Aroma Mediterania (laurel, thyme, marjoram, myrtle)
2 siung bawang putih organik
Minyak zaitun extra virgin DOP Cilento Ramarà oleh Piero Matarazzo qs
Garam utuh trapani secukupnya
Persiapan
Rendam buncis hitam setidaknya selama 24 jam karena kulit yang keriput sangat tahan. Ganti air minimal 4/5 kali.
Setelah perendaman selesai, masukkan buncis dingin ke dalam panci dengan air dua kali lipat. Tambahkan garam dan 5 buah tomat. Bumbu dan bawang putih dapat ditambahkan dan ditempatkan di infuser untuk kenyamanan.
Memasak buncis hitam membutuhkan waktu yang cukup lama. Kurang lebih 1 jam setengah. Sementara itu, bersihkan sotong dan potong selebar 1 cm. Kepala dibagi menjadi 3 bagian. Beberapa menit sebelum buncis selesai dimasak, tumis bawang putih, 5 tomat ceri yang dibelah dua, sotong mulai dari kepala dan sisanya setelah 2 menit dalam wajan anti lengket yang sangat panas dengan minyak zaitun extra virgin. Lompat dan berlindung. Masak dengan api besar selama sekitar 2 menit.
Tambahkan buncis ke sotong dan sajikan.
