Ini adalah buah par excellence bulan September, dengan lembut menutup musim panas dan meneruskan tongkat estafet ke kastanye musim gugur.
Berasal dari Asia Barat, pohon ara pertama kali dibudidayakan oleh manusia, 11.000 tahun yang lalu di daerah Mesopotamia kuno.
Buahnya telah dihargai oleh orang-orang kuno karena rasanya dan kandungan nutrisi dan kalorinya yang tinggi. Seseorang melangkah lebih jauh dengan memundurkan kehadirannya bahkan ke Taman Eden, mempertanyakan apel naas dari dosa Adam yang sebenarnya akan menjadi buah ara. Pengurangan berdasarkan fakta bahwa Adam dan Hawa, setelah kehilangan keadaan rahmat ilahi, menutupi ketelanjangan mereka yang berdosa dengan daun ara.
Yang pasti di Yunani kuno, pohon ara dianggap sebagai tanaman suci bagi dewa Dionysus, dan dianggap sebagai simbol pengetahuan, kelimpahan, dan kesuburan.
Bangsa Romawi, mengingat fakta bahwa Romulus dan Remus, yang ditinggalkan dalam keranjang di Tiber sebagai penebusan dosa vestal Rea Silvia, menemukan keselamatan karena keranjang itu macet di bawah pohon ara, mereka memanfaatkannya secara ekstensif. menyebarkannya ke seluruh Mediterania juga karena buah ara kering bersama dengan garam mewakili gaji tentara di seluruh dunia untuk waktu yang lama.
Banyak dari mereka ditemukan di sebuah bangunan di Herculaneum, diawetkan dalam keadaan kering dalam wadah tanah liat atau kaca. Dan penggambaran buah ara muncul di Vila Cicero di Pompeii atau di Vila Poppea di Oplontis.
Kami selalu terbiasa mempertimbangkan buah ara ditambah dengan pizza putih, dengan ham, dengan salami, dengan keju kambing, dalam kombinasi yang terampil antara asin dan manis dengan daging, namun kami membutuhkan semangat yang tidak sopan dari salah satu ahli masakan Italia terbesar, Gennaro Esposito, dua bintang Michelin, pelindung La Torre del Saracino di Seiano, pendiri Festa a Vico, satu-satunya acara akbar yang mampu menyatukan para koki berbintang terhebat di Italia dalam festival makanan dan anggur spektakuler buatan Italia, Michelin Chef Mentor Award 2020 untuk contoh yang diberikan kepada generasi koki muda, untuk mencoba kombinasi yang tentunya tidak biasa: buah ara dan ikan kod.
ada pertaruhan yang kemudian terbukti berhasil. Ini adalah kasus risotto dengan ara Cilento kering, kemangi dan cod, kemenangan gaya Mediterania yang ditandatangani oleh Gennaro Esposito, yang disajikan Mondo Food minggu ini. Kombinasi yang awalnya mewakili koki taruhan yang berani dan yang jelas membutuhkan waktu belajar dan meditasi yang lama. “Ini adalah salah satu hidangan paling populer – katanya dengan puas – bahkan jika kombinasi ini mungkin tampak sedikit berani pada awalnya. Saya tahu saya menjalankan risiko tetapi pada saat yang sama saya tenang karena saya yakin saya menemukan titik keseimbangan".
Gennaro Esposito sangat bersemangat dengan kreasinya sejalan dengan filosofi gastronominya yang terus mencari rasa baru namun otentik. Untuk ini masakannya, dapat dianggap sebagai ranah “kontras yang harmonis” ditempa pada studi tradisi yang tiada habisnya yang memberi makan kreativitas kontemporer dari hidangannya.
Untuk Risotto ini dengan buah ara kering Cilento, basil pesto, dan cod confit, yang ditujukan oleh Chef mengimbangi rasa cod dengan manisnya buah ara dan dengan sentuhan khas kesegaran daun kemangi. Selain itu, konsistensi buah ara memberikan dinamisme lebih lanjut pada hidangan tersebut.
Sebuah risotto biasanya Italia, jadi, sejauh menyangkut bahan-bahannya tetapi dengan ciri dan puncak rasa yang terkait dengan budaya lain: masakan Timur Tengah, Turki, atau Lebanon, hingga kontaminasi kuliner yang muncul seiring berjalannya waktu antara berbagai peradaban yang menghadap ke laut yang sama dan yang telah meninggalkan jejaknya dalam ingatan. “Kami di sini tetapi seolah-olah kami pergi ke sana”, kata Gennaro.
Resepnya: Risotto dengan ara Cilento kering, basil pesto, dan cod confit
Bahan per 4 orang:
Untuk cod confit:
– 100 g cod desalted (dibagi menjadi 4 irisan);
– 100 ml minyak zaitun extra virgin.
Untuk risottonya:
– 250 g nasi carnaroli;
– 20 g keju Parmesan;
– 15 g mentega;
– 40 g bubur ikan kod yang dihilangkan garamnya (dalam potongan);
– 1,3 l kaldu ikan;
– 70 g bubur ikan kod;
– 30 g kemangi pesto;
– 100 ml minyak zaitun extra virgin
– 1 paruh bawang putih;
- Garam secukupnya
- merica secukupnya
Persiapan:
Untuk Confit Cod:
Masukkan minyak dan ikan cod ke dalam wadah baja, tutupi dengan film transparan dan masak pada suhu sekitar 68°C selama sekitar 15 menit. Cod akan siap saat mengeluarkan albuminnya.
Untuk risottonya:
Goreng cerat bawang putih dalam minyak zaitun extra virgin dalam wajan sedang, tambahkan nasi dan roti panggang di atas api sedang selama sekitar 60 detik, tambahkan garam dan lanjutkan memasak selama sekitar 16/18 menit, tambahkan kaldu sedikit demi sedikit. waktu . Jika sudah al dente, tambahkan garam, angkat dari api, tambahkan mentega, Parmesan, bubur ikan cod dan aduk dengan menambahkan merica parut segar, buah ara potong-potong besar, dan basil pesto.
Komposisi hidangan:
Sajikan dengan meletakkan cod yang sudah dikupas di atas risotto dan busa cod, diperoleh dengan mengemulsi albumin yang diperoleh dari memasak dengan beberapa tetes minyak zaitun extra virgin.
