Dengan musim gugur, aroma truffle yang memabukkan bertiup di udara sepanjang boot, dari Piedmont hingga Sisilia. Di Alba, Pameran Truffle Internasional, yang paling terkenal dari semuanya. Juga di Piedmont, Moncalvo Truffle Fair yang bersejarah diadakan, sekarang dalam edisi keenam puluh tiga. Tentu saja Emilia-Romagna tidak dapat dilewatkan dengan Pameran Truffle Hitam Nasional Fragno di provinsi Parma yang menyertai spesialisasi gastronomi Daerah. Kami melewati Tuscany dengan Pameran Pasar Truffle Putih Kreta Senesi di San Giovanni d'Asso dan Pameran Truffle Putih Nasional di San Miniato.
Pameran tingkat tinggi lainnya sedang berlangsung di Acqualagna di mana hadiahnya Truffle putih Marche itu adalah protagonis dari banyak acara hingga pertengahan November. Pergi ke Umbria Anda bertemu La Bisaccia del Tartufaio, sebuah acara di kota kecil Citerna, di provinsi Perugia, yang namanya diambil dari wadah kuno yang digunakan untuk mengumpulkan jamur bawah tanah.
Dan kemudian ada Molise berkat produksi 40 persen dari semua truffle berharga yang dikumpulkan di Italia, yang memamerkan perhiasannya di San Pietro Avellana dalam pameran sekarang dalam edisi ke-27. Lebih jauh di Laino Borgo di provinsi Cosenza, truffle Calabria adalah protagonis Pameran saat ini.
Dan itu langsung masuk Sicilia di mana di Capizzi di provinsi Messina dan selama beberapa tahun sekarang, truffle Trinacria adalah rajanya.
Jika saat ini Anda belum memiliki keinginan yang tak tertahankan untuk makan truffle, Anda harus bertanya pada diri sendiri beberapa pertanyaan.
Mondo Food beralih ke Errico Recanati, koki berbintang dari sejarawan Restoran Andreina di Loreto untuk resep berdasarkan truffle Acqualagna halus. Tidak secara kebetulan. Recanati telah menjadikan masakan alami sebagai elemen alami dalam hidupnya.
Putra dari Andreina yang tak terlupakan, referensi kuliner untuk generasi penggemar di daerah Ancona, dilatih di Sekolah Étoile yang bergengsi, dia membuat pilihan yang bijaksana dalam pertumbuhan profesionalnya bersama Gianfranco Vissani, a Peter Leeman dari "Joya" (restoran vegetarian berbintang Michelin pertama di Italia), a Martin Dalsas koki berbintang lainnya dari Restoran Talvo, di mana Michelin menulis: "tidak menyukai embel-embel modern, sebaliknya berfokus pada hidangan klasik-Mediterania yang kaya akan rasa, intensitas, dan aroma". Pilihan esensi dan substansi bahan baku diperlakukan dengan kekesalan obsesif.
Esensinya menemukan momen sintesis hebat dalam spesialisasinya: daging panggang, di mana dia telah menetapkan, seperti yang dia katakan, "titik pertemuan antara kebenaran masa lalu-sekarang-masa depan tepatnya dalam masakan primordial ludah dan bara api: tidak ada yang lebih primitif dan terkini" karena, seperti yang dia suka katakan "Hidangan adalah rasa dan sifat, di mana kita berbicara tentang kebenaran ramuannya. Ini adalah satu-satunya cara untuk mengungkapkan kesederhanaan”.
Kesederhanaan yang jelas jauh dari apa yang kita maksudkan dalam bahasa awam. Resepnya tidak muncul secara tiba-tiba karena keinginan seorang seniman, mereka membutuhkan waktu yang lama, bukan kesederhanaan: “Untuk membuat resep, saya membutuhkan waktu berbulan-bulan untuk menyempurnakannya. Ini adalah proses yang panjang, perjalanan menuju pengetahuan saya, konfrontasi dengan diri saya sendiri, pencelupan total dalam diri saya dan apa yang saya inginkan. Dari sini saya mulai dan semuanya mengambil bentuk dan substansi, di dapur tampaknya memiliki konsistensi dan rasa.
Itu idenya "dapur neoural": di mana tradisi yang diperoleh dari waktu ke waktu menyatu dengan teknik dan penelitian baru saat ini. Sebuah penelitian yang dapat didefinisikan secara inovatif primordial: pusat dari segalanya adalah bara dan ludah yang diperkuat dengan dukungan teknik eksperimental dan orisinal.
Resepnya untuk ossobuco dengan truffle putih Acqualagna memusatkan simfoni rasa dan tekstur yang berbeda namun sangat harmonis. Keputusan untuk menggunakan daging sapi muda dari daerah Marche yang dipotong dengan pisau, oleh karena itu mentah dan mentah, dan membuang sumsum dari tulang untuk membuat yang lain dengan panna cotta dengan truffle, Pecorino dei Monti Sibillini dan Parmesan, adalah keputusan tunggal dan elemen tak terduga yang memungkinkan resep ini menciptakan rasa hypogeum. Rasanya justru terungkap tepat di bawah setiap lapisan, persis seperti truffle yang tumbuh di bawah tanah.
“Resep saya ini – katanya – seperti memotret musim gugur, penuh dengan antitesis, di mana alam memperlambat langkahnya tetapi melakukannya dengan tetap menawarkan skenario warna hangat dan menyelimuti, suhu ringan bergantian dengan dingin pertama. Gambar ini saya kembalikan sesuai selera. Petunjuk yang menentukan dan aromatik dari truffle putih Acqualagna meningkatkan rasa pecorino dari Pegunungan Sibillini dan Parmesan yang digunakan untuk panna cotta langsung di dalam tulang”. Hidangan disajikan dengan alas tartare, di mana tulang ditempatkan yang harus diangkat oleh pengunjung agar panna cotta jatuh di atas daging, segera diikuti dengan menuangkan saus yang diperoleh dari reduksi daging yang terlalu matang. Hidangan ini dilengkapi dengan irisan truffle.
Resep Ossobuco dengan truffle putih Acqualagna
Resep untuk 4 orang
bahan
– 8 batang
– seledri, wortel, bawang
– Minyak lembut Spalia Ascoli
– garam, merica secukupnya
- kaldu sayuran
untuk truffle panna cotta:
– 250 g krim segar
– 60 gr putih telur
– 2 gram garam
– 25 g pecorino dei sibillini
– 20 g Parmesan
– 10 g truffle putih Acqualagna
Prosedur
Mulailah dengan ossobuco klasik: tepung, tambahkan seledri, wortel, bawang merah, garam dan merica. Masak terlalu lama.
Kemudian saring semua sari masakan dan buat saus yang harus dikurangi dan diikat.
Untuk 4 ossi buchi lainnya:
Sementara itu, siapkan panna cotta untuk dimasukkan ke dalam betis. Las krim dan masukkan semua bahan. Masak langsung di dalam ossobuco dengan cara dikukus selama 55 menit. Ini akan menjadi sumsum truffle kita.
Potong sisa daging dengan pisau, bumbui dengan garam, merica, dan minyak ascolana lembut Spalià. Kemudian buat ulang ossobuco: letakkan tartare sebagai alas menggunakan cangkir pasta.
Masukkan sumsum dengan panna cotta dan truffle. Di meja, lalu tuangkan saus di atas ossobuco, di depan restoran, lalu parut truffle putih Acqualagna di atasnya di bagian akhir.
restoran Andrea
Melalui Buffolareccia, 14, 60025 Loreto
Telepon: 347 957 2088
Informasi: info@ristoranteandreina.it
