Nama yang dipilih bertujuan untuk meminimalkan: “Restoran kontemporer”, tetapi dunia di balik kesederhanaan yang tampak ini memiliki substansi dan dimensi yang sangat berbeda. Pasti ada banyak semangat: dari sebuah brigade anak muda berbakat di usia awal dua puluhan yang menemukan diri mereka setelah berbagai pengalaman di luar negeri untuk membuat katering dalam dimensi futuristik, "Fabbrica" yang merupakan kampus rekan kerja yang buka 24 jam setiap hari. hari, di ruang-ruang yang dipulihkan dari pabrik kapas Somaini yang bersejarah di Lomazzo, didirikan pada tahun 24 dan aktif hingga tahun 1893 yang memiliki 1974 pekerja, dan yang hari ini, setelah contoh penting restorasi dan pemulihan industri, juga telah diubah menjadi rumah dan kantor pusat ComoNExT – Pusat Inovasi, taman sains besar dan inkubator bisnis, memiliki lebih dari 1300 dari berbagai sektor, semuanya didedikasikan untuk inovasi.
Tapi, di atas semua itu, ada pengalaman yang ditelan – pantas dikatakan – dari salah satu koki muda Italia paling menjanjikan dan berbakat Davide Marzullo, asli Uboldo (Varese), yang baru berusia 26 tahun telah menempa tonggak sejarah untuk ambisi profesionalnya. Dia melewati Alberto Faccani, bintang Michelin di Magnolia di Cesenatico; untuk Claude Bosi yang dengan Hibiscus-nya di kota pasar Ludlow, di Shropshire, berhasil memenangkan dua bintang Michelin, untuk Helene Darroze di Connaught di London, tiga bintang Michelin. Belum puas, ia pun ingin mencoba masakan langka yang seru René Redzepi di Noma di Kopenhagen, lima kali dinilai sebagai restoran terbaik di dunia menurut peringkat 50 Restoran Terbaik Dunia. Dengan kekayaan pengalaman itu tidak sulit baginya kemenangan di edisi pertama Antonino Chef Academy pertunjukan bakat kuliner Italia, disiarkan di Sky Uno yang membukakan pintu baginya di pengadilan Antonino Cannavaccuiuolo di Villa Crespiselama satu setengah tahun.
Meskipun sudah berusia 26 tahun, masa-masa kenangannya tampak jauh, ketika saya memasuki dapur sungguhan untuk pertama kalinya di restoran pamannya pada usia yang sangat muda: “Masakan yang terkait dengan tradisi dan wilayah. Dapur tempat kenangan keluarga diekspresikan dan diceritakan melalui hidangan khas Italia. Dan di dapur inilah saya menyadari bahwa profesi ini akan menjadi bagian mendasar dari hidup saya».
Mereka jauh, tetapi cinta untuk akar cdapur yang berputar melalui sensasi dasar (dalam arti filosofis istilah, atau miliknya nilai intrinsik) yang secara naluriah mengejar atmosfir ingatan, yang berusaha menembus dengan sensasi baru rasa bahan-bahan yang buruk dari bahan mentah yang tidak berubah, ini tetap dipadukan dan diagungkan dengan kokoh olehkontribusi besar teknik dan pengetahuan pengolahan dan memasak diasimilasi oleh para guru besar di seluruh dunia.
Masakan naluri, hasrat, teknik, dan ironi
Dan kerendahan hati yang besar juga tetap ada: "Kami telah memulai perjalanan yang luar biasa, sulit tetapi mengasyikkan" - kata Davide, penuh ketabahan - ini adalah pengalaman pertama dari 100% manajemen bisnis. Ini adalah tanggung jawab besar tetapi saya beruntung memiliki orang-orang di sisi saya yang, selain menjadi teman baik saya, adalah profesional muda yang sangat terlatih yang mendukung saya setiap hari. Trattoria Contemporanea adalah titik awal evolusi konsep restoran, tidak hanya di level kuliner. Ini adalah proyek yang terbuat dari cinta, hasrat, naluri, dan keseimbangan. Inilah yang saya harap pelanggan rasakan dan apa yang ingin kami sampaikan dengan hidangan kami”. Yang, diterjemahkan, berarti masakan yang terbuat dari bahan mentah, penelitian, rahasia tetapi juga insting dan kesenangan, disiapkan dan disajikan dengan keceriaan dan semangat khas anak muda.
Nyatanya Trattoria Contemporanea menawarkan pengalaman yang unik, mengejutkan, satu-satunya, satu-satunya memasak dengan naluri tetapi mendalami teknik berdasarkan bahan baku berkualitas tinggi yang dapat dimodulasi untuk situasi yang berbeda, penawaran makan siang bisnis untuk hari itu, ketika orang-orang ComoNExT berduyun-duyun ke sana, dua menu pencicipan yang berbeda, dan untuk malam hari, pengalaman makanan modern yang inovatif, yang membuktikan brigade muda yang "tahu bagaimana berani", semuanya didukung oleh gudang anggur tingkat tinggi yang lengkap dan lengkap.
Dalam resep yang diajukan oleh koki untuk para pembaca Mondo Food, rasa dari filosofi kuliner, oleh koki Davide yang ia pergi ke inti materi, miskin, mengagungkan kekayaan dan kemuliaannya dalam seribu nuansa halus. Dalam irisan kembang kol, sayuran panggang dilumuri saus aioli, krim zaitun hijau, dan minyak peterseli. Bahan yang buruk dikerjakan dengan potensi terbaiknya dalam upaya konstan koki untuk memberinya martabat baru. Kemiskinan yang sepenuhnya tampak, ingatlah, karena di balik begitu banyak esensi ada budaya yang beralasan dari pengalaman internasional.
Resepnya: seiris kembang kol
bahan
Kembang kol berukuran sedang
2 lemon
telur
bubuk caper
Zucchero
Panna
Bawang putih
minyak
Merica garam secukupnya.
Persiapan:
Kukus kembang kol dan selesaikan di atas panggangan.
Siapkan saus aioli, mayones yang lebih lembut dengan krim bawang putih, cuka, garam, dan krim di dalamnya. Saus khas Provençal berasal dari Catalonia, lebih tepatnya dari masakan kota Valencia. Ini mudah disiapkan dengan menumbuk dalam lesung - atau dengan memotong - beberapa siung bawang putih dan menambahkan kuning telur (disimpan pada suhu kamar yang sangat penting), jus lemon, garam dan lada putih dan, seperti mayones tradisional, menuangkan ' siram minyak.
Dengan menggunakan pengocok anak-anak, caper dihaluskan untuk mendapatkan bubuk.
Untuk pasta lemon, lanjutkan dengan memasak lemon dalam air, kemudian setelah didinginkan, masak dengan suhu rendah 80 derajat selama kurang lebih 5 jam dalam larutan air, gula, dan rempah-rempah lalu haluskan.
Presentasi:
Susun brokoli di atas piring, taburi bubuk caper kering. Kemudian tuangkan aioli dan hiasi dengan pasta lemon.
Restoran kontemporer
