Ini ' lahir di Polandia di istana Adipati Lorraine Stanislaus Leszczyński, ayah mertua Louis XV dari Prancis, adalah disempurnakan di Paris oleh koki pastry terkenal Nicolas Stohrer, dimana dia mengambil nama Baba, dia kemudian menetap secara permanen di Napoli yang telah menjadi standar kue Neapolitan a, sama dengan pastiera atau sfogliatelle, dan di mana, meskipun ada kesalahpahaman, "b" telah digandakan yang membuatnya berubah menjadi ayah ke ingatan masa depan yang tidak dapat binasa, tentang Neapolitanitude-nya.
Dan sekarang terjadi pada kompetisi Mille&unBabà, yang berlangsung di Naples, juri yang seluruhnya berasal dari Neapolitan, terdiri dari Sal De Riso, presiden AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) dan Duta Cita Rasa Pantai Amalfi; Sabatino Sirica, veteran kue Campania; Gennaro Esposito, koki dari La Torre del Saracino bintang dua, dan Antimo Caputo, CEO Mulino Caputo, sebuah perusahaan Neapolitan yang berspesialisasi sejak 1924 dalam tepung berkualitas untuk masakan haute, telah menobatkan dokumen Tuscan, Florentine, Andrea Sacchetti pencipta Babà inovatif terbaik tahun ini. -Nya Alì Babà, satu porsi yang meninjau kembali resep aslinya itu terdiri dari pasta babà dengan jantung nanas poché beraroma jeruk nipis di dalamnya, sirup rum rasa jeruk nipis, ganache kocok vanilla Bourbon, dan jeli mangga mengkilap. Berita itu membuat heboh: Baba Tuscan dengan pengaruh eksotis yang mengungguli semua pesaing lain yang juga termasuk elit kue Campania, bukan masalah kecil.
Tapi Andrea Sacchetti, meski usianya masih muda, 26 tahun, berasal dari keluarga panjang dan sejarah pribadi. Ayo pergi secara berurutan. Sementara itu, namanya Sacchetti della toko kue "Dunia Baru". of Prato adalah salah satu seni putih Italia yang paling bergengsi. Pastor Paolo, wakil presiden Ampi, Akademi Koki Kue Italia yang dipimpin oleh Iginio Massari, wajah terkenal di TV, berspesialisasi dalam produk beragi yang panettonnya selalu menempati peringkat terbaik di Italia, terkenal dengan "Pesche di Bom adonan brioche Prato yang diisi dengan krim dan direndam dalam alchermes, terpilih sebagai Koki Kue Terbaik di Italia pada tahun 2012, dianugerahi untuk Sarapan Terbaik di Italia oleh Gambero Rosso Guide pada tahun 2015 dan hadir dalam acara-acara di Italia dan luar negeri. Putra seorang ayah yang hebat, Andrea Sacchetti terjun ke dunia kue dengan keinginan untuk mengatakan sesuatu yang baru dan pribadi. Setelah menyelesaikan studi klasiknya, ia mengikuti kursus pelatihan lanjutan di Cast Alimenti di Brescia pada usia 19 tahun, untuk kemudian dilanjutkan selama 7 bulan di Toko kue Veneto dari Iginio Massari sebagai magang, periode berikutnya dengan master hebat lainnya, Alessandro Dalmasso dari Avigliana. Dan dia mengikuti kursus dengan master pastry chef lainnya, di antaranya Angelo Musa, Cedric Grolet, Stephan Leroux dan banyak lainnya, sebelum mengakar di bengkel ayahnya di Prato. "Hubungan ayah-anak di tempat kerja - katanya - tidak selalu cerah dan kami tidak selalu setuju dalam segala hal, tetapi saya pikir dari perbandingan dua jalan yang berbeda seperti milik saya dan Tuhan sang ayah, sesuatu yang baik atau lebih baik mengatakan: manis”.
Filosofi dasar yang mendasari sejarah dan masa kini Pasticceria Nuovo Mondo tetap penting (namanya tidak disengaja): memperbaharui tradisi ovvSaya adalah tradisi dalam evolusi.
“Bagaimana seseorang bisa melakukan ini? Menurut saya yang pertama adalah memiliki pengetahuan yang kuat tentang tradisi dan sejarah pembuatan kue karena jika Anda tidak tahu dari mana asalnya, Anda tidak tahu akan berakhir di mana. Dan yang tak kalah pentingnya, Anda harus mengetahui subjeknya, tetapi semuanya diakhiri dengan menjadi sangat serakah. Mengapa saya mengatakan ini karena dalam setiap produk dan bahan mentah dibuat dan diproses dengan penuh semangat pengetahuan dan tak terhindarkan untuk menempatkan diri dan filosofi sendiri"
Alibabà-nya lahir dari filosofi ini: menghormati tradisi dengan menjaga rum Babà al, jelas rum berkualitas, dalam hal ini rum diplomatik Venezuela, juga menggunakan sirup masak buah untuk membedakan kekeringan rum dengan manisnya buah di dalamnya. hal ini nanas. “Saya memutuskan untuk tidak mengubah pasta Babà – Koki menjelaskan – tepatnya untuk menghormati tradisi makanan penutup yang luar biasa ini dan pasta yang luar biasa ini yang menurut pendapat saya sederhana tidak memerlukan evolusi lain. Tapi saya memodifikasi bentuknya agar lebih kontemporer dengan membuat silinder berlubang untuk diisi dengan jantung kubus nanas yang dibumbui dengan jeruk nipis dan vanila. Dari selera Anda bisa mengerti itu Saya memilih yang eksotis karena saya melihat Babà sebagai hidangan penutup yang segar, manis, dan ringan pada saat yang bersamaan. Karena mata menginginkan bagiannya, saya selalu menggunakan jeli mangga untuk berada di iklim yang eksotis untuk memperbaiki dan melindungi warna pasta dan untuk memikat. Akhirnya, saya memberi sentuhan modernitas dengan menggunakan apa yang di lingkungan Kami sebut tourbillon From the French vortex”.
Tentu saja, pergi ke Naples dengan resep seperti ini mungkin tampak seperti pertaruhan, tetapi Babà karya Andrea Sacchetti memilikinya sepenuhnya meyakinkan para juri atas muatan inovatifnya cdia tidak mendistorsi manis ikonik dari kue Neapolitan tetapi telah menunjukkan secara koheren dengan filosofi "Dunia Baru" bahwa di sektor ini jalur baru dapat diambil dan membuka perspektif baru.
Resep Alì Babà, Babbà yang eksotis
Pasta baba
500 gr tepung caputo super gold
10 g garam
225 g mentega
60 g madu akasia
50 g ragi bir
750 gr telur segar
1 buah vanila
1 parutan kulit lemon
Campur tepung, madu, ragi pembuat bir, aroma dan kira-kira 200 g telur di planetary mixer dengan pengait. Setelah adonan menyatu, tambahkan garam, aduk rata lalu tambahkan mentega. Saat adonan sudah elastis, tambahkan telur yang tersisa sedikit demi sedikit. Masukkan adonan ke dalam cetakan silikon atau baja khusus untuk satu porsi, isi hingga sepertiga volume (40 g) lalu biarkan mengembang pada suhu 26°-28° C selama sekitar satu setengah jam, setidaknya sampai adonan sudah mencapai tepi cetakan.
Panggang dengan oven mati, panggang pada suhu 220° C selama sekitar 10-12 menit sampai babà mendapatkan warna kuning yang bagus. jika cetakan silikon digunakan untuk memfasilitasi ekstraksi, ledakan dinginkan hingga -18°C dan kemudian buka cetakannya.
Jantung nanas rebus dengan aroma jeruk nipis
1 buah nanas (berat bersih setelah dibersihkan sekitar 1 kg)
500 g air
400 g gula pasir
1 pod vanilla bourbon
2 parutan kulit jeruk nipis
Gel jeruk nipis nanas
300 g jus nanas
5 gr air jeruk nipis
2 parutan kulit jeruk nipis
35 g gula pasir
3 agar-agar
5 gram agar-agar bubuk
25 g air (untuk merehidrasi gelatin)
Dalam panci, panaskan jus nanas, air jeruk nipis dan kulit jeruk nipis, lalu tambahkan gula yang dicampur dengan agar-agar dan didihkan. Saring dan biarkan hingga dingin setelah menambahkan gelatin yang telah direhidrasi sebelumnya; kemudian, aduk setelah pengental mengeras sepenuhnya, hingga diperoleh gel.
Setelah nanas dibersihkan, potong dadu tidak terlalu kecil sekitar 2 cm, lalu masak dalam panci bersama air, gula, dan vanili selama sekitar 10-15 menit tergantung seberapa matang nanas. Setelah matang, tambahkan kulit jeruk nipis, dan diamkan selama 1 jam. Saring semua cairan lalu tambahkan gel ke dalam kubus.
Sirup rum rasa nanas dan jeruk nipis (12°)
250 g sirup masak nanas
110 g air
70 g gula pasir
70 g glukosa
2 buah jeruk nipis
175 g rum diplomatik 40°
40 gram rum 70°
Campur semua bahan menjadi satu kecuali rum di dalam panci, lalu panaskan hingga gula benar-benar larut. Setelah dingin di bawah 30° C, saring dan tambahkan rum.
Bourbon vanilla kocok ganache
65 g krim segar 36% mg
65 gram susu segar
87,5 g coklat putih
1 polong vanila Bourbon
3 gram agar-agar bubuk
15 g air (untuk merehidrasi gelatin)
260 g krim segar 36% mg
Panaskan susu dan krim, tambahkan vanilla pod, lalu biarkan meresap selama 20 menit, lalu didihkan dan saring di atas cokelat. Dengan mixer pencelupan, buat emulsi yang mengkilap dan stabil, lalu tambahkan gelatin yang telah direhidrasi sebelumnya dan terakhir krim dingin, lanjutkan mengaduk tanpa memasukkan udara. Tutupi dengan cling film dan diamkan di lemari es pada suhu +3°C selama 12 jam, lalu kocok di planetary mixer dengan pengocok untuk mendapatkan konsistensi berbusa.
Jeli mangga mengkilap
250 g pure mangga
125 g air
100 g glukosa
300 g dekstrosa
12 g pektin nh
Di dalam panci, panaskan pure mangga, air, dan glukosa hingga 40°C, lalu tambahkan gula dan pektin, aduk rata, dan didihkan. Simpan di lemari es pada suhu +3°C.
Perakitan dan dekorasi
Panaskan sirup hingga 40°C lalu rendam babas hingga benar-benar basah, peras perlahan dan biarkan menetes di atas panggangan.
Kemudian panaskan agar-agar glossy hingga 50°C dan olesi babà, letakkan di atas piring dan susun jantung nanas di tengahnya, dengan menggunakan sendok. Kemudian dengan menggunakan "carousel listrik" (meja putar), balut ganache kocok di atasnya membentuk spiral.
Hiasi dengan menempatkan yang manasungguh sepotong nanas dan dekorasi isomalt
