1995, 26 tahun yang lalu, sementara masakan Italia sepenuhnya ditujukan untuk mengikuti jalur inovatif, bereksperimen dengan metode dan kombinasi memasak baru, sambil mencoba memukau penonton yang penuh perhatian untuk mencoba sensasi dan kontaminasi baru, di Milan, seorang mantan bartender menemukan Chef dengan hasrat dia membuka sebuah restoran yang dia beri nama yang tidak biasa - di saat semua jenis eksotisme dan anglicisme - yang, bagaimanapun, merupakan keseluruhan program: "Tano berikan saya minyak". Ini adalah Tano Simonato, Lombard setinggi lehernya, putra pemilik restoran dan seorang ibu juru masak yang jejaknya tidak dia ikuti, namun, tertarik dengan mixology hingga membuka barnya sendiri, Tanus Bar.
Perlahan-lahan, bagaimanapun, di bawah abu api suci untuk minyak dipelihara dan dikembangkan, untuk masakan alami, memperhatikan bahan mentah yang ditinggikan dalam orisinalitasnya secara paralel dengan keistimewaan yang dikembangkan dari waktu ke waktu terhadap mentega (digunakan dengan hemat secara paksa dan terbatas pada krim beberapa hidangan dingin), tumis bawang bombay, tumis bawang putih, bahkan tumis bawang merah dan, tentu saja, krim.
Sementara semua ini terjadi di sekitar Italia Gaetano Simonato secara elektif telah mendirikan agamanya sendiri yang berasal dari semangat Mediterania yang dimaksudkan untuk diterjemahkan ke dalam hidangan ringan, halus, harmonis tanpa pinggiran yang memberi kesan alami.
Dengan Injil gastronomi inilah ia lahir “Tano berikan aku minyaknya” pilihan yang berani cikal bakal konversi yang sehat yang beberapa dekade kemudian dan terutama baru-baru ini setelah efek serius dari pandemi akan membuat banyak pengikut di antara rekan-rekannya. Pilihan yang langsung dihargai oleh Michelin Guide menugaskan Koki Milan sebagai bintang bergengsi yang terus tersemat di dadaku selama ini.
“Lupakan suasana Navigli yang trendi dan berisik – baca lagi di Panduan Merah – di sini Anda makan di kamar yang sunyi di mana keanggunan klasik kamar memberi ruang untuk masakan yang jelas lebih orisinal yang menonjol karena kombinasinya yang tidak biasa dan penyajiannya yang halus sebagai serta secara alami untuk minyak yang sangat baik yang menghiasi hidangan saat makan malam”.
Dan ya, karena Koki minyak zaitun extra virgin dari seluruh Italia akan membanjiri Anda selama makan malam dari minuman beralkohol dan seterusnya. Dan bukan kebetulan bahwa pada tahun 2016, AIRO (International Association of Oil Restaurateurs) menganugerahkan Tano lulus minyak untuk saya sebagai restoran terbaik untuk penggunaan minyak zaitun extra virgin
Jelas minyak pada tanda itu bukan hanya merayakan ekstrak zaitun paling murni, itu juga merupakan sintesis filosofi kulinernya, hasil penelitian dan studi yang penuh gairah tentang pentingnya kealamian dalam gastronomi, tentang bahan mentah yang harus ditafsirkan dan dihargai tanpa pernah mengubah rasa dan maknanya, pada kesejahteraan yang dibangun di atas meja dengan makan dengan seimbang tanpa mengorbankan rasa, musim berlalu. Tampaknya mudah untuk mengatakannya, apalagi menerapkannya, mempraktikkan filosofi ini membutuhkan waktu, komitmen, dan kemauan untuk berkorban.
Tapi, seperti yang selalu diulang Tano Simonato: ada dua cara makan. Satu untuk memberi makan dan yang lainnya untuk hiburan. Yang menyenangkan adalah yang kedua tidak menghilangkan yang pertama.
Mondo Food bertanya kepada koki Simonato resep yang mewakili cita rasa musim gugur. Jawabannya hanya bisa jatuh pada jamur, yang mendominasi dapur semua koki besar berbintang dan tidak berbintang saat ini, yang membawa serta rasa dan aroma hutan, alam yang masih alami, dari jalan-jalan di pegunungan. Dan yang paling umum, jamur porcini, yang memuaskan selera tetapi juga tubuh karena sifat nutraceutical dan karena alasan ini sangat disukai oleh koki.
Orang Romawi kuno menyebut jamur ini Suillus karena penampilannya yang umumnya jongkok dan besar, dan istilah porcini adalah terjemahan yang tepat.
Ada yang mengatakan disebut demikian karena sangat dihargai oleh babi. Yang lain mengatakan itu karena individu muda sangat mirip dengan babi kecil yang montok.
Di Roma kuno mereka dikonsumsi dalam jumlah besar, terutama dalam bentuk kering: dikeringkan di atas api setelah dipotong-potong dan ditusuk dengan ranting-ranting terburu-buru di karangan bunga besar, yang kemudian dijual di pasar.
Karena itu mereka dicintai, tetapi juga ditakuti, karena bahkan kemudian mereka menyebabkan keracunan berbahaya yang menyebabkan kematian, yang paling terkenal adalah kaisar Tiberius Claudius, yang diracuni dengan bolet beracun oleh istrinya Agrippina.
Penulis pertama yang mendeskripsikan karakteristik dan kualitas jamur secara rinci adalah Pliny the Elder, dalam karya besarnya Naturalis historia (Natural History) tahun 77-78 M dan sezamannya Marco Gavio Apicius mengkodifikasi serangkaian resep yang panjang di De re coquinaria.
Tapi sudah berabad-abad sebelumnya, iDi Cina, jamur disebut “makanan para dewai” dan mendapat tempat terhormat di atas meja orang Mesir dan Babilonia kuno.
Untuk waktu yang lama dipercaya bahwa jamur adalah makanan yang miskin nutrisi tetapi studi ilmiah sebaliknya memastikan bahwa mereka memiliki banyak sifat: memang demikian kaya selenium dan karena itu asupan nutrisinya dianggap penting untuk memperkuat sistem kekebalan tubuh.
Saya juga satu sumber karbohidrat, protein, garam mineral dan vitamin. Di antara garam mineral yang ada dalam jamur, kami menemukan kalsium, besi, mangan, dan selenium. Jamur juga mengandung Vitamin B, B2 penting untuk produksi sel darah merah, B3 yang berkontribusi pada berfungsinya sistem saraf dan lebih jauh lagi mereka juga satu sumber antioksidan berguna untuk pencegahan penuaan dan kerusakan yang disebabkan oleh radikal bebas pada tubuh kita.
Tano Simonato menawarkan versi karamel yang sangat orisinal, atau lebih tepatnya dua: klasiknya dan yang lainnya dihiasi, karena kita berada di musim gugur, dengan truffle hitam. Dan dia menjelaskannya seperti ini: “Mari kita mulai dari fakta bahwa harus selalu ada enam hal dalam hidangan saya: Konsistensi, kelembutan, kerenyahan, rasa, keasaman, dan manis. Dan bahwa mereka semua memiliki keseimbangan. Jamur porcini ini berasal dari ide potongan seperti steak, fakta bahwa itu adalah karamel di atas, dan bagi yang vegan, jangan masukkan lemak babi ke dalamnya, makan enak sama…”
Resep no.1: Jamur porcini karamel panggang dengan lemak angsa asap endive dan apple confit dengan karamel Caldiff.
Bahan untuk 4 orang
8 jamur porcini
Lemak angsa asap atau lemak babi putih dengan kubus berbintik
2 ikat salad endive
2 buah apel granny smith
Caldiff atau Calvados
Minyak Evo Sedang (Marche, Campania)
Zucchero
Garam dan merica.
Persiapan:
Kupas apel, buang inti, potong irisan ½ cm dan rebus, biarkan irisan apel al dente. Buat glasir gula dengan potongan apel. Setelah kepadatan yang diinginkan tercapai, matikan api dan biarkan hingga dingin.
Letakkan wajan di atas api dengan 3 ons gula, sedikit cokelat dan tambahkan 100 ml. air, kurangi sedikit dan tambahkan 100 ml. dari Caldiff, menyempit lagi ke kerapatan yang diinginkan.
Nah, setelah jamur porcini dibersihkan secara menyeluruh, potong-potong setebal 1 ½ cm, taburi dengan minyak zaitun extra virgin dan taburi dengan gula pasir, garam secukupnya. Masukkan ke dalam oven dengan suhu 250° selama 7-8 menit. tentang.
Cuci dan potong endive dengan sangat halus, bumbui dengan ringan.
Presentasi:
Taruh endive di tengah piring saji, di sekitar apple confit tempatkan jamur porcini karamel di atasnya, potong tipis-tipis lemak angsa asap dan letakkan di atas jamur, taburkan beberapa helai Caldiff caramel dan terakhir gerimis sedang minyak.
Resep n.2: Jamur porcini karamel panggang dengan lemak angsa asap, cuka balsamic, dan truffle hitam.
Bahan untuk 4 orang.
8 jamur porcini
Lemak angsa asap atau lemak babi putih dengan kubus berbintik
Cuka balsamik 12 tahun
Truffle hitam
Minyak Evo Sedang (Marche, Campania)
Gula, garam dan merica.
Persiapan:
Bersihkan jamur porcini dengan baik, potong-potong setebal 1 ½ cm, taburi dengan minyak zaitun extra virgin dan taburi dengan gula pasir, garam secukupnya.
Masukkan ke dalam oven dengan suhu 250° selama 7-8 menit. tentang.
Letakkan di atas piring saji dan tutupi dengan lemak angsa asap atau lemak babi putih dengan kubus berbintik (brunoise), tambahkan cuka balsamic dan terakhir ratakan truffle hitam.
