Dia umumnya dianggap sebagai Koki tuna sirip biru, apa yang dapat Anda makan di restorannya yang elegan di pusat Cagliari tidak ada bandingannya, hasil dari tradisi keluarga yang telah memasak dengan budaya lokal selama tiga generasi, dimulai dari restoran pertama kakeknya pada pulau Carloforte, sebuah pos terdepan Liguria yang menghadap pantai barat daya Sardinia yang, bersama dengan Sant'Antioco dan sekelompok pulau kecil, membentuk kepulauan Sulcis. Tanah tradisi pelayaran dan penangkapan ikan kuno Carloforte lebih dari sekadar pulau, ini adalah cara berpikir orisinal tentang laut dan masakannya. Budaya yang terdiri dari rasa, wewangian, ritual perangkap tuna, disiplin, waktu dan pertemuan, perjalanan. Penduduk Carloforte datang dari jauh, mereka terbiasa bepergian dan Luigi, setelah lulus dari sekolah perhotelan, meninggalkan pulau dan dilatih dengan mengumpulkan pengalaman penting bekerja untuk restoran penting, di Italia dan luar negeri, di New York di Sirio Maccioni, di London oleh bintang tiga Marco Pierre White. Apa yang Luigi Pomata, saat ini salah satu koki paling dicari di pulau itu, diwarisi dari keluarganya adalah "hasrat", ditentukan oleh DNA-nya dan tentunya dipengaruhi oleh ingatan dan parfum yang dia kenakan sejak dia masih kecil, terima kasih kepada ayahnya Nicolo, yang mengajarinya waktu dan disiplin pekerjaan ini.
Namun bagi Pomata yang tetap berlabuh pada tradisi tanahnya bukanlah sebuah fakta kontemplatif, ini adalah pencarian cerita gastronomi kuno yang berhasil dipadukan oleh Chef dengan sempurna dalam visi yang dinamis dengan hasrat keingintahuan yang luar biasa yang mendorongnya untuk selalu bereksperimen dengan cara baru. meningkatkan materi yang ditawarkan tanah dan lautnya, menafsirkan kembali hidangan tradisional untuk menghadirkannya dengan cara yang selalu ada di meja zaman kita. “Jika Anda tinggal di pulau sekaya pulau kami – katanya – Anda hampir wajib mendapatkan pasokan Anda secara eksklusif dari produsen lokal. Tentu saja, jika Anda menginginkan ikan cod yang baik, itu harus berasal dari Eropa utara, karena mereka adalah keunggulannya, jika Anda ingin mengkonsumsi tiram yang sangat baik, mereka akan datang dari lautan Brittany yang dingin atau jika Anda menginginkan lemak babi yang enak, Anda memerlukannya. tangki marmer Colonnata. Dogma saya adalah menjaga kekhasan, jadi saya mendapatkan tulip dari Belanda… tentu saja bukan tomat yang ditanam di rumah kaca!”
Dan atas dasar begitu banyak ketelitian dia tiba pada tahun 2003 untuk mewakili Italia di BOCUSE D'OR yang bergengsi; memenangkan review dunia COUS COUS dan sejak tahun 2000 dipanggil di berbagai siaran televisi seperti: La prova del Cuoco, La cucina del Gambero Rosso dan Alice. Pada saat yang sama, koki Sardinia juga melakukan kegiatan penerbitan yang intens dengan menandatangani berbagai buku masak: Tuna dan Ikan Mediterania, bersama Luca Montersino (Etoile Edizioni), Ensiklopedia Masakan Sardinia (Edizioni Unione Sarda), La Cucina di Luigi Pomata : jalanku – Capung (Edizioni Il Golfo); TUNA oleh Luigi Pomata (Italian Gourmet Editions), My Story in a Plate (Edisi Tiga Puluh Editore).
Resep yang ditawarkan minggu ini untuk pembaca Mondo Food adalah tuna ventresca dalam roti dan kerak ham dengan chard dalam dua konsistensi, kombinasi darat dan laut yang tidak biasa, juga hasil dari keterbukaannya terhadap masakan internasional. Bahkan, dalam sajian ini ia mempertemukan Carloforte dan Jepang, tempat yang begitu jauh satu sama lain namun disatukan oleh tradisi besar dalam mengolah dan mengkonsumsi tuna sirip biru,
Ventresca yang begitu mulia bertemu dengan landasan seperti wasabi yang memberikan kesegaran dan menyiapkan langit-langit mulut untuk setiap gigitan baru.
Resep: Tuna ventresca dalam roti dan kerak ham dengan chard dalam dua konsistensi,
Bahan untuk empat orang
Tuna ventresca 700 gr
Roti parut 100 gr
ham mentah 150 gr
Bit liar 1 kg
Bubuk wasabi 2 gr
Lada campur sesuai selera
Minyak, garam, merica secukupnya
jeruk nipis 1
Prosedur
Bersihkan perut dan buang bagian yang berserabut. Buat 4 porsi.
Letakkan ham di atas nampan yang dilapisi kertas perkamen dan keringkan pada suhu 60°C semalaman. Potong ham
Siapkan daging cincang dengan meletakkan roti, ham, lada campur secukupnya dan kulit lemon.
Cuci bit dan rebus selama beberapa menit dalam air asin. Dinginkan segera. Buang batangnya dan haluskan bersama beberapa daun, wasabi dan minyak zaitun extra virgin sampai Anda mendapatkan saus berwarna hijau dan lembut.
Roti perut. Dalam wajan besi dengan minyak, kecokelatan tuna di kedua sisi, masukkan ke dalam oven pada suhu 180 ° C selama 5 menit. Potong ventresca menjadi dua bagian. Biarkan istirahat di lingkungan yang hangat.
Tumis bit dalam wajan dengan minyak.
Angkat dan Sajikan
Restoran Luigi Pomata
Viale Regina Margherita 18
Cagliari (CA)
+39 070 672 058
