Terlepas dari namanya, itu tidak muncul di monumen Mesir kuno yang menggambarkan ayam, merpati, angsa, dan burung lainnya. Tapi tentu saja orang Mesir menangkapnya dan membawanya ke meja mereka. Di Yunani, sangat dihargai bahwa peternakan pertama dimulai. Itu mendapat kehormatan disebutkan oleh Aristoteles dan menurut beberapa sarjana itu juga muncul dalam karya Sophocles. Bahkan orang Romawi kuno menikmati dagingnya yang empuk dengan cita rasa permainan yang lembut. Ahli agronomi besar Lucio Giunio Moderato, penulis risalah monumental, De re rustica, dalam dua belas jilid, berhenti untuk mendeskripsikan dua spesies Firaun: satu dengan tonjolan berdaging kepala biru yang dia sebut Meleagris, yang lain berpigmen merah yang dia sebut Ayam Afrika atau Numidian.
Tentu saja jika ayam guinea berasal dari Afrika, lama kelamaan konsumsinya telah meluas ke seluruh dunia berkat penjajah Portugis yang membawanya ke Amerika tetapi juga membuatnya dikenal di seluruh Eropa, di mana ia segera menjadi protagonis dari meja yang sarat dengan bangsawan. , pangeran dan raja.
Dihargai di dapur besar karena dagingnya yang memiliki konsistensi setengah antara daging ayam dan daging buruan seperti burung pegar atau ayam hutan, sangat serbaguna dalam persiapan untuk rasa liar yang sangat lembut dan lezat baik berasal dari peternakan atau telah ditangkap di alam liar. . Antara lain, daging tanpa lemaknya rendah kalori dan lemak serta mengandung magnesium, kalsium, zat besi dan vitamin B serta lebih banyak protein daripada ayam dan daging sapi muda.
Proposal yang kami ajukan untuk salah satu acara penting makan siang akhir tahun ditandatangani oleh koki hebat, superstar tidak hanya memasak tetapi juga TV, Bruno Barbieri, koki bintang dua, pemegang rekor lama bintang Michelin, tidak kurang dari tujuh, sebelum dikalahkan oleh Enrico Bartolini, nama yang selalu menimbulkan ketakutan di antara para pesaing Masterchef, menjadi satu-satunya yang telah berpartisipasi dalam sepuluh edisi format di mana dia telah bergabung, selama bertahun-tahun, oleh Carlo Cracco, Joe Bastianich , Antonino Cannavacciuolo, Antonia Klugmann and Giorgio Locatelli. Resepnya untuk unggas guinea di terracetta paling baik mengungkapkan filosofi gastronominya, yang diwarisi dari tradisi asal Emilian yang populer, dibawa ke tingkat eksekusi dan perawatan bahan mentah dan kombinasi yang tinggi di mana ia menuangkan pengalaman sekolah menengah internasionalnya.
Resep ayam guinea di terracetta
BAHAN
4 BAGIAN
Firaun 2
Lemak gunung 200 g
Foie gras 150 gr
Daging babi bersih secukupnya
Tomat ceri 20-25
Bawang putih 3 siung
Chicory 200 gr
Lupin laut sudah dibersihkan 20-30
Pure tomat secukupnya
cabai segar 1
2 lembar daun salam
Oregano 2-3 tangkai
Peterseli 1 ikat
Minyak evo secukupnya
Garam secukupnya
Lada sesuai kebutuhan
PERSIAPAN
Bersihkan ayam guinea dan potong dada, lalu buang fillet dan potong dadu. campur ayam guinea dalam mangkuk kecil dengan lemak babi dan foie gras, juga potong dadu. bumbui dengan sejumput garam.
Pesan potong dada unggas guinea, bumbui kantong bagian dalam dengan garam dan merica, lalu isi dengan campuran yang sudah disiapkan. gulung payudaranya sendiri, bungkus dengan jaring babi, potong kelebihannya, lalu bungkus setiap payudara dengan film transparan dan peras dengan erat untuk memadatkan daging. keluarkan filmnya.
Cokelat gulungan ayam guinea isi dalam wajan dengan gerimis minyak dan kecokelatan di setiap sisi. pindahkan daging ke wajan panggang dan letakkan 16 tomat ceri utuh di satu sisi, dengan batangnya, dibumbui dengan daun salam, cabai utuh, 2 siung bawang putih, kupas dan tumbuk, segenggam kecil daun oregano, sejumput garam dan gerimis minyak. panggang dengan suhu 180°C selama 10-15 menit.
Sementara itu, bersihkan sawi putih, potong-potong dan rebus selama beberapa menit dalam air mendidih tanpa garam. Panaskan sedikit minyak dalam wajan dengan sisa bawang putih, kupas dan tumbuk, dan 1-2 batang peterseli. tambahkan lupin dan sisa tomat ceri yang dipotong menjadi empat bagian, taburi dengan setetes air dan sedikit pure tomat, tutupi dan biarkan cangkangnya terbuka. lepaskan lupin dan cangkang lebih dari setengahnya.
Saring cairan rebusan lupin, masukkan kembali ke dalam panci, encerkan dengan setetes air dan biarkan mengental dengan gerimis minyak. tambahkan sawi putih dan tumis beberapa saat, bumbui dengan sedikit merica. keluarkan ayam guinea dari oven dengan tomat ceri, lepaskan jaring babi yang mengelilinginya dan potong 6 irisan tebal dari setiap gulungan.
Lapisi piring dengan kaldu lupin laut, atur irisan ayam guinea isi di tengahnya dan letakkan sawi putih dan tomat ceri panggang di sisinya. tambahkan lupin yang sudah dikupas dan yang ada di cangkangnya dan lengkapi dengan taburan merica.
