Dia tiba di Valle d'Aosta menjelang akhir abad kedelapan belas tapi itu tidak dibudidayakan secara teratur sampai 1817, tahun di mana terjadi kelaparan hebat itu mempengaruhi wilayah tersebut, hampir tidak membawa populasi. Saat itulah semua orang menyadari bahwa kentang dapat menawarkan sesuatu untuk dimakan. Oleh karena itu, kentang Verrayes, yang dicirikan oleh kulit ungu mengkilap, mata dalam, dan garis-garis oranye, dianggap sebagai varietas tradisional terakhir di wilayah tersebut, berakar di wilayah tersebut berkat tanahnya yang kaya akan mineral dan iklim dengan kisaran suhu tinggi antara malam hari. dan hari, mengambil peran utama dalam diet Val d'Aosta.
Meskipun namanya mengacu pada kotamadya di Media Valle yang terletak di ketinggian 1.071 meter di atas Chambave, hubungan dengan kota tersebut tidak mewakili area produksi. Nama itu sebenarnya diberikan oleh sebuah yayasan Swiss yang berkomitmen untuk melindungi keanekaragaman hayati yang menjadi tempat berpalingnya seorang pejabat regional yang berasal dari Verrayes. Oleh karena itu, varietas aneh dari kentang yang bentuknya tidak beraturan ini, dengan daging berwarna kuning muda dengan rasa yang halus, intens dan tahan lama, dicirikan oleh sedikit rasa manis dan rasa yang enak, dengan nilai gizi yang tinggi, mengambil nama Verrayes yang hingga kini masih ada. hari ini dikenal.
Tetapi apa yang telah kami amati berulang kali untuk banyak produk khas pertanian Italia, saksi sejarah keanekaragaman hayati, juga berlaku untuk kentang Verrayes: dengan kedatangan varietas modern, kentang tradisional mengalami penurunan yang lambat dan tak terbendung. Dengan punahnya keluarga dan masyarakat pertanian patriarki serta munculnya pasar yang terorganisir, prinsip profitabilitas produktif mengambil keuntungan dari nilai tradisi. Demikian juga budidaya Verrayes mulai ditinggalkan dan jejaknya hampir hilang.
Untungnya pada bulan Desember tahun lalu bergabung dengan Presidia Slow Food, yang, di akhir proses pemulihan yang panjang oleh beberapa peminat, menempatkannya dalam perspektif baru.
Bayar palungan
Dia memang datang ditemukan pada tahun 1998 oleh Giuliano Martignene, teknisi Departemen Pertanian Wilayah Valle d'Aosta, di Covarey (1.250 meter) di kotamadya Champdepraz: petani Angelo Berger masih memperbanyak dan membudidayakan varietas ini. Teknisi mengirim beberapa umbi ke Swiss ke Yayasan Pro Specie Rara, berkomitmen untuk melindungi keanekaragaman hayati pertanian Alpine. Umbi disanitasi, direproduksi dan didistribusikan di bawah nama Verrayes, kota tempat tinggal Martignene. Para produsen yang telah bergabung dengan Presidium telah berkomitmen pada proyek tersebut dengan tujuan melindungi keanekaragaman hayati pertanian Alpine, yang pada tahun 40-an telah mengalami pemiskinan besar-besaran demi keuntungan pembibitan ternak, memilih peraturan produksi yang ketat dalam hal praktik agro-ekologi, menyediakan misalnya penggunaan eksklusif pupuk kandang matang sebagai pupuk dan larangan pestisida yang tidak diizinkan oleh pertanian organik.
Federico Rial, studi teknik di Turin, ditinggalkan pada 2015 untuk kembali ke Valle d'Aosta, untuk menghormati wilayah kelahirannya, dia telah mendirikan perusahaan teladan yang didedikasikan untuk konservasi dan promosi varietas kentang Alpine. Nama, “Bayar palungan” sudah menjadi program dan menjelaskan proyek yang menyatukannya dengan pasangan Federico Chierico untuk memulai seleksi dan produksi 54 varietas kentang yang berbeda, di antaranya Parli, Lauterbrunnen, Frühe Prättigauer, Fläckler, Weisse Lötschentaler, Safier dan, jelas Verrayes, sebelumnya dibudidayakan oleh orang-orang Walser di pemukiman tertinggi Pegunungan Alpen. dan lebih dari seratus jenis sayuran lainnya.
“Varietas dengan rasa dan tekstur yang unik – dia menggarisbawahi – yang menceritakan karya seleksi yang berharga dan nilai simbolis dan kemanusiaan yang besar yang dimiliki oleh benih-benih ini di dalam komunitas pedesaan di pegunungan tinggi”.
“Ketika, mulai tahun 2014 – tambah Federico Chierico – saya membuka pertanian dan mulai bekerja untuk menemukan kembali varietas kuno ini, melakukan penelitian tentang hubungannya dengan dunia Alpen, saya menemukan dengan takjub peran penting penjaga, untuk waktu yang sangat lama, para petani di daerah ini telah bermain. Ini adalah sebuah produk unik dari jenisnya, mencapai kami berkat benih yang diwariskan dari ayah ke anak dan dipertukarkan antara keluarga dan masyarakat. Kami jatuh cinta dengan apa yang diwakili oleh varietas tradisional dan kami menyukai gagasan untuk bekerja untuk meningkatkan dan menghidupkan kembali warisan budaya dan gastronomi yang hebat ini”.
Seruan untuk peningkatan gastronomi kentang Verrayes yang diluncurkan oleh "Paysage a palungan" diterima secara resmi oleh Agostino Buillas, Koki Kafe Quinson yang berbintang hebat di Morgex. Dan tidak mungkin jika tidak, Buillas dianggap sebagai pendeta sejati dari aroma gunung, tumbuhan liarnya, aroma lumut kayu, rasa hewan buruan dan ikan dari sungai, aroma intens keju dari padang rumput, dan dapur adalah laboratorium dari warisan besar ini yang tahu bagaimana menafsirkan seperti beberapa orang lainnya di permuliaan tanah ini dengan atmosfirnya yang mempesona jauh dari apa yang terjadi di lembah di dunia kota yang kacau.
Luigi Veronelli yang mendarat di Café Quinson di salah satu perjalanan gastronominya mendapatkan penghargaan “Sole” yang sangat bergengsi gmembenarkan penilaiannya dengan kata-kata ini: “Pernahkah terjadi pada Anda, memasuki klub, merasa dibawa kembali ke masa lalu? Ke Kafe Quinson oleh Morgex sensasi ini kuat dan sangat menyenangkan. Semuanya bernuansa kuno: periode pembangunan gedung ini dimulai pada tahun 1600-an dan jejaknya masih terlihat jelas di kubah batu di ruang bawah tanah yang indah atau di kelongsong kayu pada dinding dan langit-langit…Agostino Buillas, seorang berpengalaman panjang koki, mengolah kembali hidangan lokal yang dibuat dengan tangan terampil dan dengan penelitian kreatif terus-menerus, dikumpulkan dalam menu yang bervariasi setiap hari, tergantung pada pasar dan musim ... roti ini layak mendapat perhatian khusus, buatan sendiri setiap hari dan diperkaya dengan banyak rasa: jamu, kenari, ketumbar, dan batang roti dengan mentega gunung”. Oleh karena itu tidak bisa hilang dari menu halus a hidangan yang didedikasikan untuk kentang Verrayes, sebuah penghargaan untuk produk miskin yang mengandung begitu banyak sejarah.
Resepnya: "Verrayes kentang mousse dan keju fontina alpine, trout salmon Morgex, Lard d'Arnad, Boudin, kubis savoy, dan saus balsamic apel"
Bahan untuk 4 orang
1 ikan salmon ukuran sedang
12 iris Valle d'Aosta dop Lard d'Arnad
2 "Budin"
1 kubis savoy kecil
1 gelas Prié Blanc
400 g kentang Verrayes
200 g fontina dop dari padang rumput
200 ml krim cair
250 ml susu
saus balsamic apel secukupnya
minyak zaitun extra virgin secukupnya
garam secukupnya
Prosedur:
Kupas kentang dan potong dadu kecil. Dalam wajan kecil, tutupi dengan susu dan masak dengan api sedang selama 10 menit. Bersihkan dan tulang salmon trout, potong fillet menjadi irisan berukuran sekitar 2 cm.
Potong kubis menjadi potongan batang korek api, setelah kecoklatan, tuangkan segelas Prié Blanc dan rebus.
Potong Fontina menjadi kubus, tutupi dengan krim dalam wadah kaca, tutup dengan bungkus plastik dan masak dalam microwave selama sekitar 4 menit, dapatkan fondue.
Haluskan kentang yang sudah matang, tambahkan fondue. Campur semuanya, lewati saringan, tuangkan ke dalam siphon termal dengan dua kaleng gas.
Potong 1 kentang menjadi irisan 2mm, letakkan di atas silpat atau di atas kertas roti, beri sedikit garam dan masukkan ke dalam microwave selama sekitar satu menit, sampai mencapai konsistensi yang renyah
Cokelat ikan trout dalam wajan dengan minyak zaitun extra virgin yang sangat panas, pertama di sisi kulitnya lalu di sisi lainnya; buang kulit yang kecokelatan dan kecokelatan lagi ikannya. Bungkus setiap potongan trout dengan sepotong Lard d'Arnad, letakkan di wajan jauh dari api dan tutup dengan penutup.
Tempatkan "boudin" dalam wadah kaca dan masukkan ke dalam microwave selama sekitar 1 setengah menit.
Finish:
Di piring datar, letakkan tumis kubis asin di bagian bawah, atur tiga fillet ikan trout bergantian dengan quenele boudin, siphon krim kentang dan keju fontina, hiasi dengan keripik kentang dan timi liar, parfum dengan saus balsamic apel rennet.
Kafe Quinson
Piazza Principe Tomaso 10
11017 Morgex AO
Telp: + 39 0165 809499
Surel: info@cafequinson.it
