Itu harus disumpah. Saat Lorenzo Cogo, anak ajaib dari masakan Italia yang berbintang, dia menutupnya dengan halus di Vicenza El Coq di Piazza dei Signori yang mewah, pewaris Marano Vicentino's El Coq yang telah memberinya ketenaran dan penghargaan sebagai bintang masakan Italia yang inovatif dan kreatif, dia berkata bahwa dia harus berkonsentrasi di restoran keluarga Marano pada jalur baru dan proyek nutrisi baru untuk kesejahteraan. Tentu saja, tidak ada yang percaya padanya.
Kegelisahan historisnya terbukti benar, bahwa seorang pemuda yang telah membakar semua sekolah masakan haute yang bisa dibayangkan selalu berhasil mempertanyakan dirinya sendiri seolah-olah itu adalah hari pertama. DAN bintang Michelin menang pada usia 25, sebuah rekor nyata yang disematkan di dada, tidak mengubahnya sedikit pun. Hari ini, pada usia 35, Lorenzo Cogo merasa bahwa dia masih memiliki seluruh dunia untuk dijelajahi di dapur, membiarkan dirinya dipandu oleh instingnya sebagai navigator mental tetapi juga menuruti keinginan kuat akan harmoni, seperti dua belahan otak yang berinteraksi dalam kreasinya. yang selalu tahu mengejutkan Anda.
Naluri ya, baiklah, tapi juga hebat, sangat hebat, sekolah yang membawanya ke zigzag keliling dunia dengan kegilaan yang luar biasa di pengadilan koki paling terkenal dari masakan dunia. Faktanya, perjalanan panjangnya terlepas dari Melbourne di mana dia mulai bekerja di dapur Vue de Monde di Shennon Bennett, yang sangat mengerikan dan fantastis, dinilai sebagai restoran terbaik di Australia di Sydney di restoran Marque yang terkenal oleh Mark Best. Dari sana berlanjut ke London di The Fat Duck yang terkenal oleh Heston Blumenthal dan kemudian meluas ke Jepang untuk memperdalam metode memasak dan mempelajari pengolahan bahan mentah di Ryugin di Tokyo dengan tiga bintang Michelin, dipimpin oleh koki hebat Seji Yamamoto. Dari Jepang dengan lompatan laut yang panjang ia pindah ke Negara Basque di Etxebarri Victor Arguinzioniz, asadoor terbesar di dunia, beberapa kali di peringkat teratas Penghargaan 50 Teratas Restoran. Kemudian lagi di Timur di Singapura bersama Ryan Clift dari klub tip dan di Denmark di atas tikus, Noma oleh Rene' Redzepi, restoran terbaik empat kali di dunia menurut peringkat 50 Restoran Terbaik Dunia.
Petualangan baru di Kanal Besar Venesia: Dama di Ca' Bonfadini
Seluruh dunia ini sekarang terlihat terkejut, dan dengan suara yang keras, di Grand Canal of Venice tempat Lorenzo Cogo tiba di Dama, restoran hotel menawan Ca' Bonfadini, bertempat di Ca' Bonfadini bintang lima – bagian dari grup “I Palazzi – Hotel Pengalaman Bersejarah” di distrik bersejarah Cannaregio. Al Dama, yang namanya mengingatkan pada struktur khas Venesia yang didukung oleh briccole - tiang kayu khas yang digunakan untuk menandakan saluran air, Koki dari Vicenza menandai perjalanan gustatory yang inovatif melalui bahan dan teknik yang tidak terduga, ekspresi keunggulan lokal di satu sisi dan, di sisi lain, jalur pelatihan internasionalnya. “Merupakan kehormatan besar bagi saya – katanya – memiliki kesempatan untuk mengambil bagian dalam proyek ini dan dapat memberikan titik balik inovatif dalam panorama gastronomi Venesia. Pilihan saya untuk menawarkan masakan ikan bertentangan dengan arus rata-rata restoran di Lagoon yang cenderung menawarkan masakan tradisional berbasis darat”
Dan sudah jelas bahwa Cogo bermaksud untuk bergerak sesuai dengan ide masakan setengah jalan antara tradisi dan kontaminasi, di mana unsur-unsur khas wilayah tersebut bercampur dengan bahan mentah yang dipasok secara ketat oleh penjual ikan lokal dan toko-toko yang terkontaminasi oleh teknik oriental, cermin dari pengalaman yang diperoleh 'di luar negeri. Menu Dama mencakup dua menu, satu untuk sarapan - dengan pilihan manis dan gurih - dan satu untuk makan siang dan makan malam - musiman, dengan bagian yang sepenuhnya didedikasikan untuk hidangan vegetarian, yang menceritakan keinginan koki untuk pendekatan provokatif dan masakan eksperimental dengan a Jejak Venesia, tetapi dengan cita rasa internasional. Seperti, misalnya, Carpaccio amberjack, kubis ungu, lobak dan air mawar, Risotto dengan dashi, udang merah, "rabioso" dan delima, serta gulungan fillet Monkfish dengan kapulaga dan saus lada XO. “Saya selalu menciptakan hidangan yang naluriah, seringkali provokatif, tetapi di sini – kata Lorenzo Cogo – saya ingin menciptakan harmoni rasa yang membuat orang merasa nyaman dan membuat tamu merasa betah. Di Dama saya menawarkan hidangan yang ditempatkan di tempat di mana mereka dikandung, nyaman, tetapi dengan identitas yang terdefinisi dengan baik, mampu menawarkan pengalaman rasa yang berkualitas”.
Sotong diisi dengan resep peverada laut
Bahan per 4 orang:
300g sotong kotor segar
Untuk peverada:
20g minyak zaitun extra virgin
10 gram batang peterseli
1 siung bawang putih
10g anggur putih
100g sotong
35g bawang
50 gram irisan lemon
5 gram lada hitam
25 gram hati sotong
Untuk minyak peterseli:
50 gram minyak beras
50g peterseli
Prosedur:
Bersihkan sotong, pisahkan kantong tinta dan pulihkan untuk olahan lainnya, hati, kepala dan badan. Buat potongan miring pada tubuh sotong di satu sisi dan kemudian di sisi lain, berhati-hatilah agar tidak memotongnya sepenuhnya. Teknik ini digunakan untuk membuat daging lebih lembut saat digigit, berasap dan direndam sedikit dengan garam halus, kulit lemon, lada hitam yang banyak dan minyak zaitun extra virgin.
Siapkan peverada dengan memanaskan minyak dalam panci dan membumbui dengan satu siung bawang putih bersama dengan batang peterseli.Setelah harum, angkat bawang putih dan peterseli lalu tambahkan bawang bombay cincang dan kecokelatan dengan api kecil hingga berwarna cokelat keemasan.
Sementara itu, potong kepala sotong menjadi brunoise dan haluskan hati dengan setetes air. Segera setelah bawang bombay siap, rebus kepala dan hati, deglaze dengan anggur putih dan masak, tambahkan air jika perlu selama total sekitar 30 menit. Setelah peverada siap, bumbui dengan garam dan lada hitam yang banyak, lalu dinginkan dalam wadah yang dialasi irisan lemon.Saat dingin, cicipi rasanya dan sesuaikan dengan selera jika diperlukan.
Untuk minyak peterseli, masukkan semuanya ke dalam bimby dan haluskan selama 7 menit hingga enam puluh, saring dan bumbui dengan cuka balsamic putih secukupnya. Sajikan: Isi sotong dengan peverada dan tutup sendiri untuk menciptakan kembali bentuk aslinya. Susun di atas piring dan akhiri dengan sesendok vinaigrette peterseli.
