Bahkan jika dia lahir di Chiusi. 32 tahun yang lalu Alessandro Rossi, koki berbintang Il Gabbiano 3.0, sebuah restoran dengan suasana hangat dan halus yang menghadap ke pelabuhan Marina di Grosseto, Maremma, dengan sejarah tanah liar yang menarik, manis dan asam pada saat yang sama, kasar dan kuno, dengan sugesti bentang alamnya yang tak terbatas, hutan pinusnya, wilayahnya yang tidak tercemar, lautnya yang luar biasa bertabur banyak Bendera Biru 2013, dia selalu merasakannya dalam darahnya.
Dan ketika tiga tahun lalu dia tiba sebagai koki eksekutif di restoran sepupunya Marco dan Riccardo Tomi, 35 kursi, jendela besar yang membentang jauh di atas lautan kepulauan Tuscan, sudah kuat dari bintang yang ditaklukkan sangat muda di Filippo Saporito's Legend of the Friars in Florence, ia mendasarkan filosofi memasaknya pada perbandingan yang hidup dan intens antara laut dan darat atau lebih tepatnya antara laut dan pedalaman, dengan semua muatan rasa dan sensasi yang ditimbulkannya, segera berhasil menyematkan Michelin baru. bintang di dadanya.
“Gagasan saya tentang memasak - katanya - adalah menghubungkan apa yang kita miliki di depan kita, yaitu laut, dengan apa yang kita miliki di belakang kita, yaitu Maremma yang paling sejati. Persatuan dan memang persimpangan dengan citarasa taman. Masakan bergaya Mediterania, tanpa meremehkan beberapa teknik Prancis di beberapa hidangan yang cocok dengan iringan yang lebih kaya. Namun, penggunaan banyak ramuan aromatik dan rasa yang lembut cocok untuk gaya Mediterania”.
Masakan "berkualitas tinggi" adalah judul Panduan Merah yang berbicara tentang Gabbiano 3.0 di tangan Alessandro Rossi: "Anda bersantap dengan pemandangan marina di bawah, baik dari kamar internal yang elegan maupun dari beranda untuk malam musim panas . Anda akan mengagumi matahari terbenam di Elba, Pianosa, dan bahkan Corsica pada hari-hari yang paling cerah. Di dapur, tangan lembut koki akan membawa Anda dalam perjalanan kuliner di mana cita rasa dan kontras berada di pusatnya, sering dicapai dengan kombinasi yang tidak biasa. Rencana perjalanan pencicipan dapat dikombinasikan dengan anggur yang mendalam dan layanan muda dan profesional akan dapat memberi tahu Anda dengan cara terbaik".
Perjalanan Seagull adalah "emosi, penemuan, pengalaman dan memori", membaca klaim di menu restoran dan Rossi menambahkan: "Setiap hidangan adalah interpretasi dari dunia yang saya rasakan sebagai penjaga penuh perhatian yang bebas dari skema dan prasangka, hanya dengan keinginan untuk meningkatkan 'deposit gastronomi' laut dan tanah Maremma kita”. Singkatnya, tindakan cinta sejati untuk tanah ini yang juga bergema dalam pilihan filosofi hijau, rasa hormat terhadap musim yang pertama-tama diungkapkan di taman restoran tempat 100 varietas tomat ditanam, ratusan tumbuhan aromatik, berbagai selada air. , 12 varietas mustard, raspberry kuning, berbagai jenis kemangi seperti kemangi licorice dan kemangi kayu manis, berbagai jenis shiso, dan sekali lagi dalam komitmen untuk membatasi limbah, dalam mencari produk yang ditawarkan oleh wilayah yang tidak ada langkah yang tersisa untuk mencari kesempatan dalam pencarian terus-menerus untuk cita rasa sejati dan khas dari "Maremma kami yang kami kerjakan dengan rasa hormat tanpa pernah mengubah esensi sejati mereka, sebagai gantinya, mencoba untuk meningkatkan nilainya".
Dunia rasa ini semuanya ditemukan dalam resep yang diajukan oleh chef Alessandro Rossi kepada pembaca Mondo Food untuk minggu ini: Sate monkfish panggang, adas liar dan daun salam, artichoke goreng, saus foie gras.
Resep tusuk sate monkfish panggang, adas liar dan daun salam, artichoke goreng, saus foie gras
Jaring babi:
Cuci bersih jaring dengan air dan cuka putih sampai tidak berbau lagi.
Serambi dipukuli:
40g bawang putih pucat
60g mint
80g bijak
60gr gurih
30g garam
merica putih
Katak Porchetta:
Potong monkfish menjadi potongan seukuran gigitan sekitar 30g, bumbui dengan daging cincang dan tutup jaring babi di dalamnya. Tusuk 3 pcs di tusuk sate, masak di barbeque.
Saus adas:
adas 3kg
9 ikat adas
Masak adas terlalu lama dalam air asin ringan. Cuci adas dan rebus dengan air asin ringan, dinginkan dengan es, campur dengan Thermomix. Bumbui dengan minyak zaitun extra virgin, mentega, garam.
Saus daun salam:
500g salam
500g air
Rebus daun salam selama 10 menit dan campurkan dalam Thermomix dengan air, saring dan simpan.
Krim Inggris Laurel:
80g krim
80g susu
80g saus daun salam
4 kuning telur
penjualan
Masukkan semuanya ke dalam bimby dengan kupu-kupu 7 mnt 80° kecepatan 3.
Artichoke dalam wajan:
4 artichoke
50g daging asap
2 ikan teri asin
10g bawang putih
minyak
100 ml kaldu ayam
Bersihkan artichoke dan kecokelatan dalam wajan dengan minyak, bawang putih, bacon, dan ikan teri, tambahkan garam, tuangkan di atas kaldu, dan selesaikan memasak.
Saus perigourdin:
300g kaldu ayam
200 ml krim segar
100g foie gras
1l stok daging
Kurangi kaldu dan krim menjadi 1/4, angkat dari api dan tambahkan foie gras dengan mengocok, saring dan terakhir tambahkan kaldu daging.
Selesaikan hidangan dengan raspberry segar.
