Berasal dari pengalaman penting di Italia dan luar negeri, monster suci seperti Alain Ducasse yang agung dengan perjalanan ke eksperimentalisme berbintang di Pier Bussedtti, melewati Bellevue yang berbintang di Cogne, Cambio di Turin, Trussardi alla Scala, restoran Gemma di Rosa di Taman Alam La Mandria, Petite Madeleine dari Turin Palace Hotel, ketika pada tahun 2019 ia mendarat di pucuk pimpinan restoran Opera Ingegno & Creatività beberapa langkah dari stasiun pusat Turin, dalam waktu singkat ia berhasil membuat keluarga Cometto restoran titik acuan masakan berkualitas tinggi dalam bayangan Mole. Hampir berusia tiga puluh lima tahun, chef Stefano Sforza sudah membanggakan koleksi pencapaian yang benar-benar dihormati: Emerging Chef of the Year di Food and Travel Italia Awards 2020 untuk masakannya yang "jernih, rasa yang tepat, dan cita rasa yang terdefinisi dengan baik. Tanpa terlalu banyak embel-embel, lugas dan bersih, masakan yang terbuat dari teritorialitas, inovasi, dan konkret”; penghargaan dari TheFork dan Identità Golose People Choice's Award pada kesempatan TheFork Restaurants Awards 2021, penghargaan Il Golosario Restaurants 2022, sebuah Topi, dalam Le Guide De L'Espresso, dan Two Forks dari Gambero Rosso, dengan skor 81/100 dan dari tahun 2022 ditandai dengan pemilihan Panduan Michelin yang dinyatakan dalam istilah-istilah ini: "tempat yang elegan dan halus di mana Stefano Sforza muda yang menjanjikan menyiapkan masakan kreatif yang sangat personal dan kadang-kadang cerdik dengan kombinasi yang tampaknya berisiko tetapi berkat tekniknya berhasil menjaga keseimbangan yang mengagumkan semua nada asam dari hidangan, misalnya, diberikan oleh buah, fermentasi yang sangat baik, dan bumbu perendam”. Singkatnya, viaticum untuk tujuan masa depan.
Di dapur, Stefano Sforza menawarkan masakan dengan rasa yang jelas dan rasa yang terdefinisi dengan baik, tanpa terlalu banyak embel-embel, di mana penting untuk "menghapus" daripada "meletakkan" - seperti yang diajarkan oleh maestro Gualtiero Marchesi, kenangnya - karena memasukkan sebuah bahan tambahan untuk memberikan kerumitan yang tidak diminta adalah keahlian setiap orang, sementara hanya menyisakan rasa yang dipelajari dengan baik di atas piring adalah sikap sedikit orang. Masakan Sforza terdiri dari teritorial, inovasi, dan konkret, dengan menu yang berubah sesuai musim produk. benang merahnya adalah teritorialitas. Mulai dari sayuran yang selalu dibeli dari petani terpercaya di Pino Torinese atau diproduksi langsung di kebun pertanian keluarga Cometto di Chieri. Selain proposal à la carte, dua menu, salah satunya adalah vegetarian, dirancang tidak hanya untuk vegetarian, tetapi bagi mereka yang ingin melampaui konsep sayuran dan menghargai kemungkinan perkembangannya, lalu ada "Opera" menu, manifesto koki yang memadukan rasa tradisional dengan rasa yang lebih pedas dan jeruk, memberikan sedikit aksen Asia. Menu mengikuti musim dan berganti setiap 3-4 bulan. Dan ini sudah menunjukkan perhatian untuk menghormati bahan mentah.
Sejak tahun 2020, restoran ini telah menganut jalur keberlanjutan yang ketat sehingga menunya tidak memasukkan varietas ikan megah yang terancam punah – digantikan oleh spesies yang kurang dikenal, tetapi tidak kalah memuaskan – seperti yang terjadi untuk foie gras. Keputusan lain yang bertanggung jawab adalah mengurangi gula rafinasi dalam hidangan manis dan menggantinya dengan gula mentah atau, lebih sering lagi, dengan mengeksploitasi sifat nutrisi alami buah, semuanya dengan misi: mendidik, merangsang, membuat orang menemukan kompleksitas rasa. yang tersembunyi di balik resep. Dengan menemukan bahan-bahan baru atau sifat-sifat yang tidak diketahui dari bahan mentah yang lebih umum, seperti dalam menu vegetarian.
Dalam menu vegetarian, koki menyempurnakan satu bahan musiman pada satu waktu, dalam perjalanan mencicipi mulai dari makanan pembuka hingga makanan penutup. Dalam kasus spesifik resep Kembang Kol Giardiniera, protagonisnya bukanlah bahan tunggal tetapi keluarga bahan, yaitu dari Brassicaceae, yang meliputi kubis, kubis Brussel, dan kembang kol, yang merupakan bahan utamanya. dengan resep tradisional Piedmont, yang saya tinjau ulang dengan hanya menggunakan kembang kol”. “Biasanya, hanya kembang kol putih yang digunakan dalam acar sayuran, sedangkan versi saya, saya juga memasukkan varietas kuning, hijau dan ungu, menggabungkannya dengan sous vide yang berbeda setiap kali”. Kuning dengan demikian dikombinasikan dengan kunyit dan ungu dengan bit. Hidangan ini juga ditandai dengan keasaman asetat yang ditandai dari penggunaan cuka anggur putih dan anggur putih dan dengan adanya, di dasar piring, krim yang diperoleh dari potongan kembang kol putih dan hijau. Konsentrasi kesehatan yang nyata
Berasal dari pengalaman penting di Italia dan luar negeri, monster suci seperti Alain Ducasse yang agung dengan perjalanan ke eksperimentalisme berbintang di Pier Bussedtti, melewati Bellevue yang berbintang di Cogne, Cambio di Turin, Trussardi alla Scala, restoran Gemma di Rosa di Taman Alam La Mandria, Petite Madeleine dari Turin Palace Hotel, ketika pada tahun 2019 ia mendarat di pucuk pimpinan restoran Opera Ingegno & Creatività beberapa langkah dari stasiun pusat Turin, dalam waktu singkat ia berhasil membuat keluarga Cometto restoran titik acuan masakan berkualitas tinggi dalam bayangan Mole. Hampir berusia tiga puluh lima tahun, chef Stefano Sforza sudah membanggakan koleksi pencapaian yang benar-benar dihormati: Emerging Chef of the Year di Food and Travel Italia Awards 2020 untuk masakannya yang "jernih, rasa yang tepat, dan cita rasa yang terdefinisi dengan baik. Tanpa terlalu banyak embel-embel, lugas dan bersih, masakan yang terbuat dari teritorialitas, inovasi, dan konkret”; penghargaan dari TheFork dan Identità Golose People Choice's Award pada kesempatan TheFork Restaurants Awards 2021, penghargaan Il Golosario Restaurants 2022, sebuah Topi, dalam Le Guide De L'Espresso, dan Two Forks dari Gambero Rosso, dengan skor 81/100 dan dari tahun 2022 ditandai dengan pemilihan Panduan Michelin yang dinyatakan dalam istilah-istilah ini: "tempat yang elegan dan halus di mana Stefano Sforza muda yang menjanjikan menyiapkan masakan kreatif yang sangat personal dan kadang-kadang cerdik dengan kombinasi yang tampaknya berisiko tetapi berkat tekniknya berhasil menjaga keseimbangan yang mengagumkan semua nada asam dari hidangan, misalnya, diberikan oleh buah, fermentasi yang sangat baik, dan bumbu perendam”. Singkatnya, viaticum untuk tujuan masa depan.
Di dapur, Stefano Sforza menawarkan masakan dengan rasa yang jelas dan rasa yang terdefinisi dengan baik, tanpa terlalu banyak embel-embel, di mana penting untuk "menghapus" daripada "meletakkan" - seperti yang diajarkan oleh maestro Gualtiero Marchesi, kenangnya - karena memasukkan sebuah bahan tambahan untuk memberikan kerumitan yang tidak diminta adalah keahlian setiap orang, sementara hanya menyisakan rasa yang dipelajari dengan baik di atas piring adalah sikap sedikit orang. Masakan Sforza terdiri dari teritorial, inovasi, dan konkret, dengan menu yang berubah sesuai musim produk. benang merahnya adalah teritorialitas. Mulai dari sayuran yang selalu dibeli dari petani terpercaya di Pino Torinese atau diproduksi langsung di kebun pertanian keluarga Cometto di Chieri. Selain proposal à la carte, dua menu, salah satunya adalah vegetarian, dirancang tidak hanya untuk vegetarian, tetapi bagi mereka yang ingin melampaui konsep sayuran dan menghargai kemungkinan perkembangannya, lalu ada "Opera" menu, manifesto koki yang memadukan rasa tradisional dengan rasa yang lebih pedas dan jeruk, memberikan sedikit aksen Asia. Menu mengikuti musim dan berganti setiap 3-4 bulan. Dan ini sudah menunjukkan perhatian untuk menghormati bahan mentah.
Sejak tahun 2020, restoran ini telah menganut jalur keberlanjutan yang ketat sehingga menunya tidak memasukkan varietas ikan megah yang terancam punah – digantikan oleh spesies yang kurang dikenal, tetapi tidak kalah memuaskan – seperti yang terjadi untuk foie gras. Keputusan lain yang bertanggung jawab adalah mengurangi gula rafinasi dalam hidangan manis dan menggantinya dengan gula mentah atau, lebih sering lagi, dengan mengeksploitasi sifat nutrisi alami buah, semuanya dengan misi: mendidik, merangsang, membuat orang menemukan kompleksitas rasa. yang tersembunyi di balik resep. Dengan menemukan bahan-bahan baru atau sifat-sifat yang tidak diketahui dari bahan mentah yang lebih umum, seperti dalam menu vegetarian.
Dalam menu vegetarian, koki menyempurnakan satu bahan musiman pada satu waktu, dalam perjalanan mencicipi mulai dari makanan pembuka hingga makanan penutup. Dalam kasus spesifik resep Kembang Kol Giardiniera, protagonisnya bukanlah bahan tunggal tetapi keluarga bahan, yaitu dari Brassicaceae, yang meliputi kubis, kubis Brussel, dan kembang kol, yang merupakan bahan utamanya. dengan resep tradisional Piedmont, yang saya tinjau ulang dengan hanya menggunakan kembang kol”. “Biasanya, hanya kembang kol putih yang digunakan dalam acar sayuran, sedangkan versi saya, saya juga memasukkan varietas kuning, hijau dan ungu, menggabungkannya dengan sous vide yang berbeda setiap kali”. Kuning dengan demikian dikombinasikan dengan kunyit dan ungu dengan bit. Hidangan ini juga ditandai dengan keasaman asetat yang ditandai dari penggunaan cuka anggur putih dan anggur putih dan dengan adanya, di dasar piring, krim yang diperoleh dari potongan kembang kol putih dan hijau. Hidangan yang tidak hanya mengejar cita rasa tetapi juga prinsip nutrisi penting bagi tubuh dengan mentransfer banyak khasiat Kembang Kol mulai dari antiinflamasi dan antioksidan hingga antikanker dan antidiabetes. Dan manfaat nutraceutical-nya tidak berhenti sampai di sini, kembang kol ternyata juga mampu menangkal peradangan dan penuaan, hingga mengurangi risiko penyakit kronis, seperti diabetes 2 dan penyakit kardiovaskular.
Resep Kembang Kol Giardiniera
Bahan untuk 4 orang
Basah kuyup
• 100 g bit
• 200 ml cuka anggur putih
• 200ml anggur putih
• 200ml air
• 60g gula
• 20 g garam
• 4 g lada hitam
• 1 tangkai rosemary
• 4 daun sage
• 1 sendok teh kunyit
Centrifuge bit. Campur air, cuka, anggur, garam dan gula untuk mendapatkan carpione.
Bagi menjadi tiga wadah. Yang pertama taruh merica, sage dan rosemary, yang kedua
kunyit dan yang ketiga bit yang disentrifugasi. Simpan dalam tiga panci berbeda.
Memasak kembang kol
• 1 kembang kol ungu
• 1 kembang kol putih
• 1 kembang kol kuning
Bersihkan kembang kol, jangan membuang sisa-sisanya. Masukkan bagian atas kembang kol ke dalam carpio mendidih
dalam panci (kuning dengan kunyit, ungu dengan bit dan putih dengan merica, sage dan rosemary). Matikan
api. Biarkan kembang kol di dalam sayuran yang direndam hingga dingin. Tempatkan dalam tiga wadah. Simpan di lemari es.
Krim kembang kol
• 1 kembang kol hijau
Dalam wajan, cokelat muda semua hiasan kembang kol dan kembang kol hijau tanpa bagian atasnya.
Masak dengan setetes air. Blender sampai lembut. Simpan dalam wadah
kedap udara. Simpan pada suhu kamar. Potong bagian atas kembang kol hijau sangat tipis dan
masukkan ke dalam air dan es.
Minyak peterseli
• 300 g minyak biji bunga matahari
• 100 g daun peterseli
Blender minyak biji bunga matahari dan daun peterseli pada suhu 75°C selama 6 menit. Membekukan. Pencairan
di atas etamine. Masukkan ke dalam kantung à poche. Biarkan tuang. Buang airnya. Simpan di
kulkas, di dalam botol bayi.
Menyelesaikan
• Secukupnya minyak zaitun extra virgin
Buang kembang kol dari sous, sisihkan cairannya untuk penggunaan selanjutnya. Bumbui dengan
setetes minyak. Atur krim kembang kol di dasar piring. Letakkan kembang kol di atasnya. Akhir
dengan gerimis minyak.
Restoran Opera. Kecerdikan dan kreativitas
Melalui Sant'Antonio da Padova, 3
10121 Turin (TO)
Tel. + 39 011 1950 7972
www.operatorino.it
