Di tahun 60-an tidak pernah hilang dalam a pernikahan, pertunangan, ulang tahun, atau representasi dan menang di Menu Natal. Itu adalah catatan gastronomi yang memberi keanggunan dan kepentingan pada meja. Hari ini adalah hampir terlupakan dan jika Anda mencoba bertanya kepada seorang milenial apa itu, Anda hanya akan menemukan wajah-wajah yang bisu dan malu.
Namun, Galantina di Gallina atau ayam, hidangan yang membutuhkan keahlian tinggi baik dalam persiapan maupun pelaksanaannya, memiliki cerita penting di baliknya. Dia asal-usulnya jauh dan sangat mulia. Seseorang melacaknya kembali Porcus Troianus dari Romawi, seekor babi yang diisi dengan sosis, hewan buruan, dan rempah-rempah yang mengambil namanya dari kuda Troya yang diisi dengan tentara Akhaia untuk menaklukkan benteng Priam.
Penggunaan boneka ayam atau ayam ditemukan di "De re coquinaria ”oleh ahli gastronomi hebat Marco Gavio Apicius yang memberikan indikasi khusus tentang cara memasukkan ayam: “Kosongkan ayam dari sisi leher. Cincang sedikit merica, sedikit ligustico, sedikit jahe, beberapa bubur spetta cincang dan rebus, otak-otak disiram saus, pecahkan telur dan campur. Buat adonan. Encerkan dengan saus dan tambahkan sedikit minyak, merica, dan banyak kacang pinus. Isi ayam atau ayam pedaging agar ada ruang tersisa di dalamnya. Anda akan melakukan hal yang sama dengan capon yang akan Anda tulang sebelum memasaknya”.
Lebih mirip dengan Galantina yang kita kenal sekarang adalah yang muncul di atas meja bangsawan di Abad Pertengahan oleh beberapa koki yang ingin memukau tamu tuannya dengan hidangan mewah dan mengesankan, seperti yang dibuktikan dalam beberapa kisah jamuan makan di Polandia. Kebiasaan memasukkan ayam, ayam betina, dan burung kemudian mencapai puncak elaborasi yang hebat dan halus di masa itu Masakan Prancis pada akhir abad ke-XNUMX - awal abad ke-XNUMX.
Jadi kita sampai pada zaman modern. aku'Emilia Romagna, Umbria dan Pawai mereka masing-masing membanggakan sejarah Galantina mereka sendiri yang termasuk dalam kategori hidangan yang dimasak dalam kaldu dan disajikan dingin. Bangkai hewan itu diisi dengan sayuran, bumbu dan rempah-rempah, telur, pistachio, dan truffle. Setelah itu disajikan dipotong-potong untuk meningkatkan nilai isinya, harmoni rasa dan efek mozaiknya yang luar biasa dan ditutup dengan agar-agar yang terbuat dari kaldu masak yang dipotong dadu - karena itulah namanya - disertai dengan salad Rusia.
di Tradisi kuliner Umbria galantine dianggap sebagai hidangan Natal. Di zaman kuno biasanya para wanita di rumah - tetapi kadang-kadang pria juga mencoba tangan mereka - yang memasaknya dengan imbalan minyak, anggur, dan buah-buahan lain di bumi atau bahkan uang. Dalam tradisi gastronomi Marche dan Abruzzo, bagaimanapun, tidak dilihat secara eksklusif sebagai hidangan Natal, tetapi dimakan sepanjang tahun.
Lo Chef Daniele Citeroni Maurizi, pelindung Osteria Ophis di Offida, dihadiahi oleh Panduan Michelin dengan simbol Bib Gourmand, dan dari Panduan Gambero Rosso dengan Tre Gamberi "cucu dari dua nenek yang ahli memasak, ahli kuliner sejak lahir dan juru masak sejak awal masa remaja”, dia membuat restorannya bertempat di bekas kandang sebuah bangunan kuno dengan kubah batu bata, sebuah laboratorium masakan Marche asli. “Masakan saya – katanya – tertanam kuat dalam tradisi lokal dan didasarkan pada bahan baku berkualitas tinggi yang saya suka pilih dan temukan secara pribadi, bahkan jika ini berarti bangun pagi, berpindah dari satu petani ke petani lain dan menemukan diri saya bermain setiap hari dengan apa yang ditawarkan tanah saya. Kacang-kacangan, sayuran musiman, minyak zaitun extra virgin, ayam kampung, dan daging dari peternakan bersertifikat adalah inspirasi pertama untuk hidangan saya. Pasta dan roti buatan sendiri dengan tepung hidup dari biji-bijian kuno yang saya suka perkenalkan kembali ke dalam makanan pelanggan saya”.
Bukan kebetulanOsteria Ophis, terletak di jantung kota bersejarah yang indah di wilayah Marche, dianggap sebagai salah satu desa terindah di Italia, di sepanjang jalur yang mengarah ke alun-alun dan dibuat di dalam bekas istal Palazzo Alessandrini, tempat kubah tong dan gua menjadi saksi. empat abad sejarah, itu adalah 'Osteria dari Aliansi Koki Slow Food: Filosofi gastronomi dengan tegas menanggapi prinsip baik, bersih dan adil dalam memulihkan nilai wajar terhadap makanan, sehubungan dengan mereka yang memproduksi, selaras dengan lingkungan dan ekosistem, berkat pengetahuan tentang wilayah dan tradisi setempat yang menjadi penjaga yang menunya berubah setiap dua bulan dalam peninggian maksimum musiman, dan menunjukkan semua prinsip yang digunakan untuk mendukung perjuangan keanekaragaman hayati.
” Saya menyukai hal-hal yang dilakukan dengan baik – kata Chef Daniele Citeroni Maurizila masakan saya adalah ekspresi dari tanah saya, Marches dan, khususnya, Piceno. Rasa asli, teknik pemrosesan tradisional dipadukan dengan ide dan metode generasi baru karena di restoran saya, eksperimen itu penting”.
Di antara hidangan khas koki dari Marches the Galantine ayam menempati tempat terhormat yang bahkan dibuktikan oleh Michelin Guide yang menerbitkan resepnya: "Dalam Marches, yang tradisi gastronominya tidak mengikatnya pada keistimewaan Natal Suci, galantine memenuhi meja sepanjang tahun. Di salah satu desa terindah di Italia, yang terkenal dengan seni renda gelendong yang rajin dan sabar, Offida menjadi tuan rumah Osteria Ophis di pusat bersejarahnya"
Resep Ayam Galantina
bahan
1 ekor ayam tanpa tulang
1 Bangkai ayam ditambah beberapa tulang sapi muda
1 telur segar
2 butir telur rebus
500 gr Ayam giling, kalkun dan daging sapi muda
150 gr wortel potong dadu
150 gr Seledri potong dadu
50 gr Bawang bombay potong brunoise (kubus sangat kecil)
50 g buah zaitun ascoli yang diadu
20 g almond kupas dan panggang
20 g kenari panggang
50 gram keju Parmesan
Garam dan merica
Prosedur
Benamkan bangkai ayam, tulang sapi dan beberapa sayuran dalam panci berisi air dingin dan didihkan; kemudian kurangi semuanya hingga 80%. Perhatian! Jangan berlebihan garam dan merica, karena kaldu akan berkurang.
Mulailah mengerjakan "ratu pekarangan" lama dengan membukanya di atas selembar kertas roti, lalu tambahkan sejumput garam dan merica. Sementara itu, siapkan isiannya dengan mencampurkan dan membumbui daging cincang putih dengan sayuran, buah kering, buah zaitun, keju Parmesan, garam, merica, dan telur segar, yang akan berfungsi sebagai bahan pengikat (walaupun sebenarnya daging putihnya sudah dilengkapi dengan pengikat alami, albumin).
Isian harus diletakkan "seperti salami" di sepanjang kedua paha, sedangkan telur yang dibelah dua dimasukkan di tengah. Opsional, tambahkan sepotong truffle hitam. Gulung dengan bantuan kertas roti dan ikat dengan hati-hati agar semuanya homogen
Memasak lambat dalam oven akan membuat daging empuk dan berair: 150° selama 90 menit. Setelah diistirahatkan selama satu malam di lemari es di samping agar-agarnya, salami matang yang paling membuat iri di meja modern akan siap untuk Anda masak juga!
kedai Ophis
Corso Serpente Aureo, 54B
63073 Offida AP
