Membuat panettone di rumah adalah salah satu pekerjaan yang paling sulit. Hampir tidak mungkin mencapai hasil raja panettone pengrajin tradisional seperti Fausto Bertolini, pemilik "Casa del dolce" di Cologna Veneta, pemenang Panettone Day tahun ini dan diberikan oleh dewan juri yang diketuai oleh Iginio Massari, raja koki pastry Italia. Dengan hati-hati mengikuti resep yang diusulkan oleh Bertolini, Anda dapat dengan senang hati mencoba semangat Natal, dalam usaha yang sulit, menyadari bahwa hasilnya, meskipun tidak sempurna, akan selalu menjadi kemenangan besar.
Dosis untuk pra-adonan:
tepung pilihan G 600
ragi alami G 150
tepung kuat G 150
G 1 ragi pembuat bir
350 gr air
kuning telur segar G 100
mentega (seni kue) G 200 ù
jumlah G 1551
Prosedur:
Campur tepung terigu, ragi alami, ragi bir, kuning telur dan air selama kurang lebih 20-25 menit. Saat adonan sudah halus dan kering, tambahkan mentega susu dengan menjaga suhu adonan pada 26-27 derajat. Biarkan mengembang dengan ditutupi kain agar adonan tidak lembab di lingkungan bersuhu 27-29° selama kurang lebih 12-14 jam atau setidaknya hingga empat kali lipat volume awalnya
Dosis untuk adonan:
pra-adonan G 1551
tepung pilihan G 400
60 gram air
gula pasir 150 gram
kuning telur segar G 150
kue seni mentega G 160
G 300 kismis
manisan jeruk nipis 150 gram
Manisan jeruk 150 gram
rasa sesuai kebutuhan
Prosedur:
Campur pra-adonan dengan tepung dan air selama sekitar 20-25 menit sampai diperoleh adonan yang halus dan kering. Tambahkan gula pasir pastikan terserap dengan baik, lalu kuning telur, mentega cair dan terakhir kismis dan manisan buah yang sudah dipanaskan terlebih dahulu untuk mendapatkan suhu akhir adonan 30°.
Diamkan adonan selama 45-60 menit ditutup dengan kain, lalu siapkan satu kilo porsi dan letakkan di cetakan yang sesuai, masih ditutup dengan kain, pada suhu 29-30 derajat dan biarkan mengembang selama 4- 6 jam.
Memasak:
untuk satu kilo panettone dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 180 derajat selama 50-55 menit. Di akhir pemasakan, tempelkan panettone di alasnya dengan dua tusuk sate baja dan biarkan dingin dalam waktu lama dengan posisi terbalik agar tidak kehilangan bentuknya.
