Alami, ingatan dan naluriah. Ini adalah koordinat filosofi kulinernya yang berbicara dengan bahasa alam, yang melukiskan visi yang penuh warna, di mana suara-suara wilayah dirasakan, yang mencicipi produk-produk lokal, yang membuat kita terkenal di dunia, yang memadukan dengan saran-saran yang jauh, terkadang sangat jauh, dikumpulkan di seluruh dunia tetapi terutama didasarkan pada tumbuhan aromatik, rempah-rempah, akar-akaran dan spesies tanaman yang ditanam secara pribadi bersama dengan stafnya di taman dan rumah kaca.
Bagi Michelangelo Mammoliti, koki di Rei Natura di Serralunga d'Alba (CN), restoran baru yang bertempat di dalam hotel Il Boscareto, wahyu luar biasa dari Red Guide tahun ini, yang telah dianugerahi dua bintang Michelin bergengsi, semuanya didasarkan pada gagasan bahwa suatu hidangan harus menunjukkan identitas kokinya, tetapi juga tempat di mana seseorang berada, karena siapa pun yang duduk di meja restoran harus menikmati pengalaman eksklusif dan menyeluruh, yang tidak dapat ditiru di tempat lain, dan oleh karena itu memiliki a hubungan yang sangat kuat dengan lembah dan perbukitan dengan lanskap yang luar biasa ini. «Selama bertahun-tahun saya memahami bahwa untuk menjadi koki yang baik, Anda harus memiliki tangan yang kotor. Saya tidak bisa membayangkan dapur saya tanpa kebun sayur, tanpa rumah kaca. Saya akan merasa kehilangan bagian penting. Ini seperti menghilangkan indra penciuman dari hidung. Menurut saya kebun sayur dan rumah kaca adalah metafora kehidupan yang indah. Semakin Anda merawatnya, semakin banyak yang Anda terima. Saya menemukan ada banyak demokrasi dalam hal ini. Saya belajar sejak kecil untuk mengurus makanan yang saya masak, terima kasih kepada kakek saya. Dan aku menyempurnakan pengetahuanku seiring pertumbuhanku, belajar dari orang-orang yang lebih tua, dari guru-guruku. Rumah kaca adalah peti harta karun, palet varietas yang tak terbatas untuk diambil, yang berubah warna setiap hari, dan menunggu untuk ditingkatkan. Alam akan selalu memandu tindakan dan pilihan saya dan tidak mungkin sebaliknya. Akulah yang melayani dia."
Di Rei Natura Michelangelo Mammoliti, 35 tahun, berasal dari Giaveno (To), sebuah kota kecil di kaki Pegunungan Alpen bagian barat, di mana ritme yang ditentukan oleh musim masih penting, baru tiba dua tahun yang lalu tetapi membawa bersamanya a latar belakang budaya tingkat tertinggi yang mengambil langkah pertamanya dalam sebuah keluarga di mana memasak selalu memainkan peran mendasar, dan akan selalu mengingatkannya akan tradisinya, rumahnya, keluarganya. Dia belajar, bepergian, dan bertemu orang-orang yang mengubah cara pandangnya. Dia mendapat kehormatan menjadi bagian dari brigade Gualtiero Marchesi, pertama di L'Albereta dan kemudian di Marchesino; untuk bekerja bersama Stefano Baiocco, yang memberinya dorongan yang membawanya ke Prancis selama lima tahun. Di sini Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno dan Marc Meneau membiasakannya dengan keunggulan, ketelitian, dan menuntut yang terbaik dari dirinya sendiri dan dari mereka yang bekerja bersamanya. Perkenalannya dengan Fréderic Lalos, pembuat roti terbaik di Prancis, membawanya untuk semakin menyempurnakan keterampilannya dalam seni putih. Di Prancis, dia belajar cara mengelola dapur dan memahami bahwa waktunya telah tiba untuk menguji dirinya sebagai koki eksekutif. Sekembalinya ke Italia pada tahun 2014, ia menduduki posisi pertamanya sebagai koki eksekutif dan pengakuan tersebut tidak butuh waktu lama untuk tiba. Pada tahun 2017 ia dianugerahi *Bintang Michelin dan hanya tiga tahun kemudian ia membalasnya dengan **Bintang Michelin. Pada tahun 2018 dia adalah Koki Berkembang menurut Panduan Restoran Italia Gambero Rosso. Pada tahun 2021 dia adalah Chef Terbaik tahun ini menurut Identità Golose Guide dan termasuk dalam The Best Chef Awards. Kemudian dia mendarat di Le Rei Natura di mana hanya dalam dua tahun bekerja dia menyematkan kembali kepang ganda Michelin di jaketnya.
«Saya selalu yakin bahwa kenangan paling intim yang berkaitan dengan makanan berada di bagian terpencil dalam pikiran kita, yang muncul sejak usia dini, atau mungkin bahkan di usia lanjut. Namun, semuanya memiliki matriks yang sama, mereka terhubung dengan momen indah, yang membuat kami merasa senang dan tidak akan pernah kami lupakan." Koki mulai dari sini berbicara tentang pendekatannya terhadap kehidupan bahkan sebelum memasak. Berkat neurogastronomi, koki Michelangelo Mammoliti ingin menghidupkan kembali kenangan rasa yang jauh, kenangan, mungkin tersembunyi di labirin alam bawah sadar, seperti rasa barbekyu di hari raya, atau aroma masakan nenek, saat dia menyiapkan makanan favorit kita. resep; atau menciptakan rasa baru, berkat rangsangan baru dan kenangan baru, mengubah makanan menjadi sesuatu yang lebih dari sekadar pengalaman gastronomi: emosi yang nyata, mendalam, dan intim. Anda melihat piring, menciumnya, mengunyahnya, terkadang menyentuhnya. Dan pada akhirnya, otaklah yang mengelaborasi ulang semua masukan tersebut dan memutuskan di mana menempatkan serangkaian rasa dan saran tertentu, apakah akan menyimpannya dalam memori jangka pendek, atau menyimpannya di korteks yang lebih dalam. Tentu saja hidangan yang diusulkan minggu ini menceritakan banyak hal tentang sang koki, kenangannya, tetapi juga tujuan keunggulan yang membuatnya masuk ke dalam elit masakan Italia tertinggi.
Resep Icterina butter dan sage ravioli, ekstraksi parmesan asap
Prosedur
• 1500 g air mikrofilter
• 100 gram parmesan
Nyalakan api dengan kayu ceri atau aprikot. Bakar kayu tersebut hingga diperoleh nyala api yang konstan dan bara api yang tidak terlalu kuat. Asap parmesan dingin selama 10 menit.
Tenang. Tempatkan parmesan dan air dalam kantong vakum. Kukus masak pada suhu 83°C selama 12 jam. Saring cairan tanpa membuatnya keruh, dalam chinoise dengan kertas penyerap. Simpan di lemari es.
Pasta hijau teh matcha
• 550 gr Pasta Petra ukuran besar
• 200 g kuning telur yang sudah dipasteurisasi
• 30 g minyak zaitun extra virgin
• 10 g teh matcha
• 2 g garam
Masukkan semua bahan ke dalam planetary mixer. Uleni selama 5 menit hingga adonan kalis dan homogen. Simpan dalam kantong vakum dengan film. Diamkan di lemari es selama 2 jam.
pasta putih
• 100 gr tepung
• 50 g air mikrofilter
• 10 g putih telur yang sudah dipasteurisasi
• 1 gram garam
Masukkan semua bahan ke dalam planetary mixer. Uleni selama 5 menit hingga adonan kalis dan homogen. Simpan dalam kantong vakum dengan film. Diamkan di lemari es selama 2 jam.
Isian mentega dan sage
• 250 gr mentega
• 10 gram bijak
• 2 g garam
• 1 gram merica
Haluskan semua bahan dalam gelas Thermomix. Menyaring. Tenang.
isian parmesan
• 200 g parmesan asap
• 200 gr krim UHT
Blender krim dan parmesan asap selama 10 menit dengan Thermomix.
Menyelesaikan
• Secukupnya mentega, sage, kaldu ayam, Icterina sage
Isi satu bagian adonan dengan isian mentega dan sage, dan satu lagi dengan isian parmesan.
Tutup raviolinya. Bekukan mereka. Masak dalam air asin mendidih selama 2 menit. Buat glasir dengan mentega, sage, dan kaldu ayam. Tata di piring, bergantian dengan ravioli. Akhiri dengan Icterina salvia.
