Pizza? Ini bukan hanya pengalaman fisik, tetapi juga harus menjadi pengalaman mental: berbicara adalah Denis Lovatell, pembuat pizza visioner terbenam dengan kaki dan hatinya dalam keindahan pegunungan Belluno, salah satu pembuat pizza terpenting Italia: Tiga segmen dalam panduan pizza Gambero Rosso ditaklukkan bertahun-tahun dan selalu dipertahankan; posisi teratas dalam peringkat 50 pizza teratas; pembuat pizza pertama yang tampil di Food On The Edge, simposium memasak internasional yang diadakan di Galway, Irlandia, yang menampilkan nama-nama besar seperti Albert Adrià, Alex Atala, Andoni Luis Aduriz, Bo Bech atau Leonor Espinosa.
Lovatell naik ke panggung itu untuk menjelaskan filosofinya sebagai koki pizza yang menjadi dasarnya musiman dan menghormati lingkungan, pengurangan limbah melalui pemanfaatan limbah hasil pengolahan pengurangan konsumsi protein hewani, dan meningkatkan konsumsi protein nabati sedemikian rupa mengurangi pertanian intensif dan emisi CO2; penggunaan sayuran dari budidaya organik dan alami; penggunaan bahan-bahan yang mereka menghargai produsen lokal, untuk mendukung ekonomi lokal dan penyebaran tradisi pertanian dan susu artisanal, penggunaan daging yang diawetkan dari peternakan yang dipelihara dengan baik yang memperhatikan kesejahteraan hewan, serta penggunaan produk ikan yang dihasilkan dari penangkapan ikan yang berkelanjutan.
Semua dalam keyakinan bahwa pizzeria harus menjadi tempat tujuan seperti restoran dan bukan food of passage, sebuah pesan yang ditujukan terutama kepada generasi muda agar pizza menjadi instrumen bahasa baru kesadaran gastronomi.
Gagasan yang mulai berkembang hari ini tetapi ketika dia memulainya lebih dari empat puluh tahun yang lalu bisa jadi tampak gila.
Semangat untuk dunia memasak selalu membuatnya tertarik, ayahnya Ezio Lovatell pernah bekerja sebagai koki di restoran hotel-hotel penting tetapi terlebih lagi, dia tertarik dengan keingintahuan akan dunia pizza dan untuk semua yang dapat diungkapkan oleh dunia ini. lagi. sampai pada tahun 1977 di Alano di Piave (Belluno) Pizzeria Da Ezio hidup kembali, satu-satunya dari jenisnya di seluruh area.
Ayah dan anak, berdampingan dengan Denis yang menjalankan idenya yang terlalu jelas: pizza, ya, tetapi memiliki sesuatu untuk diungkapkan, yang bereksperimen dengan jalur baru yang mengusulkan solusi baru, berdasarkan konsep gastronomi etis dalam arti luas dari istilah yang mencakup nutrisi dan wilayah, lingkungan, dan penghormatan terhadap musim dengan perhatian konstan pada pemeliharaan keanekaragaman hayati
“Kami – kata Denis Lovatell – untuk realisasi pizza kami memiliki semacam buku pegangan: di adonan kami, kami memiliki mengurangi konsumsi garam dengan menggantinya dengan bumbu gunung kering yang mengimbangi kekenyalannya, banyak pizza yang datang dipelajari dengan kolaborasi ahli gizi karena pizza bisa menjadi makanan yang lengkap dan berprotein. Kami mendapatkan asupan karbohidrat yang lebih rendah daripada pizza tradisional karena bobot roti yang sangat rendah tanpa mempengaruhi rasanya. Selain itu, kami menggunakan tepung dari penggilingan terintegrasi yang dipatenkan oleh pabrik yang menggunakan bagian biji-bijian yang sehat dengan tetap menjaga nilai protein dan rasanya tidak berubah".
Klasik yang membuatnya dikenal dan dihargai di dunia pizza adalah "crunch", sebuah onomatopoeia yang mengandung semua esensi pizzanya: renyah, ringan, mudah dicerna, harum. "Untuk adonan kami menggunakan teknik khusus yang kami kembangkan pada tahun 1977 yang membutuhkan lebih dari 52 jam ragi" dan selalu tetap sama sejak saat itu "dan hari ini merupakan sumber kebanggaan dan kesuksesan bagi restoran kami "Pizzeria Ezio" .
"Crunch" adalah dasar untuk mengembangkan fantasi topping dan membayangkan pizza sebagai dataran tinggi untuk menempatkan bahan-bahan berkualitas, memilih dari hidangan lokal terbaik dan dari seluruh Italia dari realitas artisan kecil, dengan mata ke presidia Slow Food.
Maka lahirlah Radic dengan fiordilatte dari Agerola, keju fontina dari padang rumput, radicchio panggang dari Treviso, amaranth yang ditiup; Vermouth dengan Agerola fiordilatte, DOP gorgonzola, bawang panggang, almond panggang, saus Vermouth artisanal; Zaba dengan Agerola fiordilatte, sosis panggang, tumis kubis hitam, zabaglione asin, Patata bravas dengan tomat Gargano, Agerola fiordilatte, tumis kol hitam, kentang panggang, DOP pecorino cheese fondue, paprika asap. Dan, sekali lagi, pizza musim dingin yang intens dengan tomat Gargano, Agerola fiordilatte, tumis kol hitam, sosis panggang, daun bawang goreng, fondue keju DOP pecorino; aroma gunung dengan Fiordilatte di Agerola, gorgonzola DOP, chutney buah hutan, bayam kembung, salad campur, vinaigrette apel hijau atau Amaro Dolce Salato dengan tomat Gargano, fiordilatte dari Agerola, krim labu, bacon renyah Nero dei Nebrodi, Treviso panggang radicchio, serpihan cacioricotta kambing. Dan kemudian tambahan terbaru: Dolomitica, dengan fiordilatte, jantung burrata, apel hijau, arang kocok yang diasap ringan dan bit yang diasinkan, atau Ladina, bahan dasar tomat dengan fiordilatte, stracchino alpine, jamur tumis, bintik gunung, dan thyme liar.
Tapi kecintaan pada alam dan pegunungan membara di bawah abu oven pizza di Alano di Piave. Dengan tujuan mencoba untuk menggantikan protein hewani sebanyak mungkin, semakin membelok ke arah menu vegetarian” terutama ke arah aroma dan rasa dari gunung dan tumbuhannya. Kebutuhan untuk memasak "etis" yang berasal dari kecelakaan yang menimpanya bertahun-tahun yang lalu ketika dia terjebak di permukaan batu selama beberapa hari menunggu bantuan. "Kondisi cuaca sangat buruk, helikopter tidak dapat menjangkau kami dan saya berisiko mengalami hipotermia: peristiwa itu, yang untungnya saya lolos tanpa cedera, sangat menandai hidup saya, pendekatan saya ke pegunungan dan alam", Di saat-saat yang luar biasa itu kesendirian Denis memulai dialog yang mendalam dengan gunung yang budayanya dia rasakan sebagai bagian integral dari keheningannya tetapi juga sifatnya yang begitu kaya, sifat yang digunakan untuk menggambar masakannya untuk kesejahteraan batin dan luar dari kesenangan dan rasa. dengan tumbuhan liar, bunga yang bisa dimakan, buah-buahan, jamur.
“Pesan yang ingin kami sampaikan – kata Daniel Lovatell – adalah bahwa Pizza harus menjadi instrumen pengetahuan tentang warisan besar keanekaragaman hayati yang menjadi ciri khas Italia, negara yang unik karena kekayaannya, karena budaya makanan dan anggurnya yang luar biasa, masakannya dikenal di seluruh dunia dengan warisan tradisi yang patut ditiru".
Dan Pizza bisa menjadi duta besarnya.
