Ini adalah pengalaman yang menangkap nalar dan indra memasuki dunia futuristik Taman Ritel Hijau dibuat oleh Oscar Farinetti di Turin di mana "produk berkelanjutan - diciptakan selaras dengan Bumi, Udara, Air, dan Manusia - bukan merupakan kewajiban, tetapi menjadi kesenangan" untuk duduk di sugestif Restoran Casa Vicina, kuil berbintang satu Michelin dari masakan haute koki Piedmont Claudio Vicina menyaksikan dinasti koki sejak 1909 dan istrinya Anna Mastroianni, koki kue.
Terletak di lantai tiga Green Pea yang menghadap ke perbukitan Turin, telah dirancang untuk menyampaikan kepada para tamu filosofi penghormatan dan integrasi manusia dengan alam dan peningkatan "budaya" dan "puisi".
Modernitas dan keberlanjutan Berikut semboyannya Perhatian terhadap seni dan desain tercermin baik pada perabotan, meja dan kursi yang dirancang oleh Fiam, Tonon, Riva 190, Vibieffe, Driade dan pada pahatan karya Fiorella Perobon yang menggarisbawahi hubungan antara seni dan masakan.
Tapi modernitas dan keberlanjutan digabungkan di atas segalanya, dalam filosofi Casa Vicina, denganbahan baku berkualitas tinggi, dengan hubungan yang kuat dengan tradisi, dalam reinterpretasi dalam kunci kontemporer, hasil penelitian besar, rasa kuno dan "akrab" yang telah saya hidangan masa lalu yang ditafsirkan ulang dan diperbarui untuk memberikan kehidupan baru pada resep Piedmont. Seperti halnya beberapa hidangan di menu yang berasal dari ingatan Nonna Amelia dan Mamma Bruna, lihat saus sayur, acar sayuran, agnolotti pilihan "Vecchia Eporedia" dan tuna kelinci.
“Pemrosesan bahan mentah dan persiapan hidangan – katakanlah Claudio Vicina dan Anna Mastroianni – membuat kami terlibat secara pribadi. Terkadang satu hari tidak akan cukup, tetapi persiapan setiap hidangan selalu mengikuti ide kesempurnaan kami dan hanya dengan mengerahkan seluruh energi dan semangat kami dapat kami banggakan dengan apa yang kami tawarkan kepada pelanggan kami".
Resep yang ditawarkan oleh chef Claudio Vicina kepada pembaca Foodfirstonline asal kuno, bahkan abad pertengahan. Pertama Namun, resep yang diketahui berasal dari tahun 1450 dan diusulkan oleh Maestro Martino. Ini khas Piedmont Bawah (Langhe, Roero, Monferrato) dan telah mengalami berbagai perubahan selama berabad-abad. Ini adalah hidangan yang buruk yang lahir dari penggunaan kembali jeroan (bagian yang dibuang selama transformasi ayam jantan menjadi capon dan beberapa limbah penyembelihan sapi), tetapi seiring waktu menjadi dimuliakan. Resep selanjutnya memiliki judul Pemodal di Benso (Teofilo Barla, 1852) dan satu, disebut Salsa e ragout à la Financière, dikaitkan dengan Giovanni Vialardi (bertanggal 1854).
Namun, etimologinya tidak pasti. Sebagian besar mengaitkannya dengan fakta bahwa pada titik tertentu dalam sejarah, pemodal meninggalkan meja petani untuk menjadi hidangan elitis dan karena itu mengambil namanya dari jaket seremonial, yang dikenal sebagai pemodal, yang dikenakan di Turin pada abad ke-800 oleh perwakilan dari keuangan Piedmont
KEUANGAN SAYA (resep untuk 4 orang)
Implementasi escalope atau piccata alla finanziera dengan blended dan spherical peas sebagai varian kombinasi sayuran klasik.
Batangan ayam
200 gr dada ayam
100 g krim kocok
8 gram garam
1 g lada campur
tepung beras
kacang polong
PROSEDUR
Campur semua bahan dan pindahkan ke cetakan silikon. Dinginkan campuran pada suhu -22 °C. Buka cetakan dan dilapisi tepung roti dengan tepung beras. Cokelat dengan golden butter dan panggang pada suhu 160°C selama 8 menit. Rebus kacang polong selama 8 menit.
KEUANGAN
½ bawang merah
100 g hati ayam
100 g roti daging sapi muda
100 g roti manis daging sapi muda
100 g otak sapi muda
4 punggungan
½ tangkai rosemary
4 lembar daun sage
4 daun peterseli
½ jeruk nipis
Garam dan merica secukupnya
40 ml marsala
20 ml Erbaluce di Caluso DOCG Passito (dikurangi setengahnya)
200 gr mentega
PROSEDUR
Siapkan court bouillon untuk setiap jenis jeroan dan masak secara terpisah kecuali hati untuk dimasak dengan mentega. Tiriskan jeroan dan potong menjadi potongan berukuran sedang. Goreng bawang merah cincang halus dalam mentega dalam wajan, tambahkan jeroan dan kecokelatan selama 5 menit. Deglaze dengan marsala dan kurangi passito dan tambahkan garam. Angkat dari api dan tetap hangat sampai siap digunakan.
PELAT
Susun jeroan di atas piring dan tambahkan potongan dada ayam yang sebelumnya sudah kecokelatan di wajan dan kacang polong rebus.
