Pergi ke "Bottiglieria" Pigneto, distrik 'Accattone' dan Pier Paolo Pasolini, set "Roma, kota terbuka" yang tak terlupakan oleh Roberto Rossellini bersama Anna Magnani dan Aldo Fabrizi, kantong jiwa populer Romanesco yang paling khas, dan , malam, panggung ritual dalam kehidupan malam Romawi paling trendi, seperti memasuki gedung kaca PBB. Dapur restoran ini, yang dalam sepuluh tahun telah mendapatkan reputasi yang melampaui kehidupan gastronomi yang hidup di distrik Romawi, dimeriahkan oleh seorang Portugis berusia tiga puluh sembilan tahun, Joao Monteiro, sangat tenang dalam tingkah lakunya, sangat lembut, jauh lebih muda dari usianya, seseorang yang memberi Anda kartu nama ini: "Saya lahir di Oliveira de Azemeis, provicia de Aveiro, di musim gugur, musim panen, di bulan September bulan ara". Dari situ sudah dipahami bahwa memasak dan alam adalah dua komponen dasar golongan darahnya.
Seorang Portugis di Pigneto hampir tampak seperti judul film dalam seri Romanzo Criminale, tetapi itu adalah cerita panjang yang melewati antara benua lama dan baru dari seorang anak laki-laki yang sejak masa kecilnya menemukan dirinya terlempar oleh Oliveira de Azemeis, seorang kota di utara negara itu, di antara taman, air terjun spektakuler, pameran barang antik, hutan di Boston yang sangat industri tempat ayahnya, mantan pembuat sepatu, mendapatkan pekerjaan di sebuah perusahaan. Namun beberapa bulan setelah kelahirannya, ayahnya yang berusia 40 tahun mengalami kecelakaan serius di tempat kerja yang menyebabkannya menjadi pensiun dini. Kondisi kehidupan menjadi keras. Pada akhirnya, setelah beberapa tahun, yang tersisa hanyalah kembali ke Portugal. Ibunya mengambil alih toko kelontong keluarga, ayahnya mengantarkan, dan di waktu luangnya dia mengolah tanah dan bekerja sebagai penebang kayu. Kecintaan Joao pada alam, pada tumbuh-tumbuhan, pada semua yang liar, lahir di hutan Oliveira, terutama untuk rentang warna tak terbatas dari perbungaan yang menariknya seperti lukisan impresionis dan yang nantinya akan kita temukan di dapurnya. “Setiap tahun setelah sekolah tutup ayah saya akan membawa saya ke Portugal sepanjang musim panas di mana saya akan menghabiskan setiap hari berlari di hutan dan ladang bersama sepupu saya. dari pinggiran Amerika, tinggal di pedesaan pantai Portugis". Dan dalam datang dan pergi ini Joao menjadi akrab dengan bahasa, berbicara bahasa Inggris di sekolah, (“Saya hampir berusia 9 tahun dan sejujurnya tidak mudah bagi saya untuk beradaptasi, menghabiskan musim panas adalah satu hal, hal lain adalah untuk tinggal di sana secara permanen, sulit beradaptasi dengan sekolah, secara budaya sangat sulit dan anak-anak lain mewaspadai anak laki-laki ini yang berbeda dari mereka dalam banyak hal”) dan bahasa Portugis dalam keluarga. Bilingualismenya akan berguna baginya dalam mempelajari bahasa lain seperti bahasa Swedia dan kemudian bahasa Italia.
Pembelajaran bahasa, pengetahuan tentang dua realitas kontinental yang sangat bertentangan sejak usia dini telah menanamkan dalam dirinya rasa ingin tahu yang kuat akan pengetahuan tentang berbagai hal, dia menumbuhkan hasrat yang besar pada musik, pada sinema ("untuk sementara saya berpikir untuk menjadi sutradara , namun, saya membayangkan semua kesulitan dan berasal dari desa kecil yang menurut saya dunia perfilman jauh dan tidak terjangkau") tetapi juga untuk menulis, dia ingin menjadi jurnalis yang menulis tentang dunia hiburan.
Tetapi dampak dari realitas industri Amerika membuatnya merasa tidak nyaman, dia merasa jauh dari dunia padang rumput, taman, air terjun yang dia kenal di musim panas, dunia orang tuanya.
Pada usia enam tahun dia merekam entri pertamanya ke dapur. Ibunya biasa membuat pancake pada Minggu pagi, yang merupakan satu-satunya hari liburnya. “Kebiasaan makan pancake ini membuat saya bangun jam 6 pagi karena sudah tidak sabar. Tetapi pada minggu ketiga bekerja dia memutuskan untuk menuliskan resepnya untuk saya di selembar kertas agar saya bisa membuatnya sendiri. Saya ingat betul: itu semua kecuali pancake. Saya telah mengikuti resepnya dan mengikuti instruksi ibu saya, tetapi pasti ada yang salah dalam memasak. Terlihat jelek tetapi dengan sirup maple itu adalah hal terbaik yang pernah saya makan Menengok ke belakang, itu adalah langkah yang berisiko dari pihak ibu saya, tetapi saya pikir setelah Anda memiliki 5 anak, Anda tidak lagi takut pada apa pun, dia memiliki kesadaran bahwa meninggalkan seorang anak kecil sendirian di dapur tidak akan menjadi akhir dunia dan tidak ada hal serius yang dapat terjadi”.
Maka dunia memasak berangsur-angsur berkembang di Amerika. “Itu di Amerika Serikat di mana saya memiliki kontak pertama saya dengan masakan dari budaya selain budaya saya, seperti Cina dan pada satu titik Italia, bahkan jika saya jarang memakannya: ayah saya adalah juru masak yang hebat, dan di rumah mereka makan terutama masakan tradisional Portugis”.
Joao kecil mulai mendengar sirene jurnalisme dan hiburan lebih jauh, dan sirene dapur lebih dekat. “Sebagai seorang anak saya sangat terobsesi dengan acara memasak. khususnya masakan Julia Child dengan masakan Prancis klasiknya menandai saya dengan cara yang sangat mendalam sehingga hanya beberapa tahun kemudian ketika saya mulai mengambil langkah pertama saya di dapur, saya benar-benar menyadari betapa pengalaman hidup yang begitu kecil itu akan memengaruhi seluruh hidup saya. ".
Pada tahun 1990 orang tuanya memutuskan untuk meninggalkan Boston secara permanen dan kembali ke Portugal. Joao berusia sembilan tahun.
Di sekolah menengah, ketika tiba waktunya untuk memilih jalur yang akan diikuti masih belum diputuskan. Di satu sisi dia masih memikirkan jurnalisme "yang selalu membuat saya terpesona" di sisi lain jalur ilmiah yang lebih populer di kalangan teman sekelasnya "tapi sejujurnya saya tidak antusias dengan salah satu dari dua pilihan itu". Akhirnya, pilihan jatuh pada yang ilmiah "tetapi saya tidak tahu apa yang akan saya lakukan selanjutnya, saya hanya berharap seiring berjalannya waktu beberapa ide akan terwujud". Tetapi di pertengahan kuartal kedua, ketika dia mendengarkan tanpa minat pada guru matematika, sebuah film yang telah dia tonton bertahun-tahun sebelumnya terlintas di benaknya, ketika seorang sepupu yang lebih tua menunjukkan kepadanya beberapa "pamflet" dari sekolah memasak. Dia ingin mengekspresikan dirinya dengan sesuatu yang lebih menantang daripada pankake. Dan di sisi lain, pada usia 11 tahun dia secara eksplisit meminta ibunya untuk mengujinya dengan mulai memasak makan siang untuk semua orang. Dia meminta instruksi untuk memulai dengan sesuatu yang sederhana dan mendasar. Dan dia memberinya resep nasi putih seperti pilaf yang merupakan lauk yang sangat populer dalam masakan Portugis. “Saya masih mengingatnya: sedetail yang dia jelaskan, juga karena saya masih menggunakannya: setengah bawang bombay dicincang dengan daun salam dan minyak zaitun goreng sampai bawang hampir transparan dan tambahkan 2 gelas air (kuantitas untuk 4 orang) bumbui dengan sedikit garam dan satu sendok lagi minyak zaitun saat air mulai mendidih tambahkan segelas nasi, tunggu air mendidih lagi setelah itu kecilkan api, tutup dan masak selama kurang lebih 15 menit. Tanpa mengubahnya menjadi sempurna dan saya masih sangat peduli dengan nasi pilaf saya, bagi saya dan sedikit seperti tes telur dadar di dapur Prancis. Untuk memahami betapa hebatnya juru masak yang baru datang, saya selalu membuatkannya nasi pilaf”.
Bahkan sepupu di pamflet memasak, "tetapi dia tidak pernah mengajukan ide untuk mencari nafkah, sebaliknya dia membuat saya menyalakan bola lampu di kepala saya, saya telah memasak makan siang dan makan malam di rumah selama beberapa tahun dan ide melakukannya karena saya sangat menyukai pekerjaan saya, saya tidak pernah begitu antusias dan termotivasi sebelum saat itu”. Dia membicarakannya dengan ayahnya yang tidak antusias sama sekali. "Menjadi juru masak pada masa itu belum dianggap sebagai profesi yang bergengsi, lebih kepada mantan narapidana, orang yang tidak bisa berbuat apa-apa selain bersembunyi di dapur jauh dari pandangan semua orang". Tapi Joao tidak menyerah. Dia menghabiskan waktu luangnya bereksperimen dengan resep dari buku masak Prancis kuno yang dia temukan di rumah seorang kerabat. “Itu mengingatkan saya pada diri saya sendiri sebagai seorang anak yang duduk di lantai di depan TV menonton episode lama Julia Child”. Tentu saja, film ini memiliki akhir yang bahagia. Joao mendapat dari ayahnya untuk dapat meninggalkan studi ilmiahnya dan untuk dapat mendaftar di sekolah "Hotelaria e Turismo do Porto" dan pada saat yang sama pada akhir pekan untuk menghasilkan uang tambahan di hotel-hotel besar di kota Porto . Petualangan baru dimulai tetapi juga kehidupan baru bagi Monteiro muda yang akhirnya berhasil merasa puas dengan dunia baru ini. Langkah wajib pertama untuk pelatihannya adalah sekolah hotel "escola de hotelaria do Porto cozinha e pastelaria" (kursus memasak dan membuat kue). Dari sini dia pergi magang di hotel "Pousada de Barão de Forrester" di Alijó dan kemudian magang di hotel "Pousada Santa Maria do Bouro" di Amares. Tetapi magang yang sebenarnya kemudian berlangsung di taman Meridien Atlantic dan di Hotel Sheraton di Porto. Memperoleh pengalaman di Portugal, dia dapat turun, atau lebih tepatnya, kembali ke Amerika Serikat di mana dia mendapatkan pengalaman dan memperkuat dirinya di berbagai restoran. Kemudian pada tahun 2007 dia terbang melintasi Atlantik lagi, kami menemukannya di Swedia di sebuah kota bernama Norrköping. “Setelah bertahun-tahun bekerja di Portugal dengan masakan tradisional dan di Amerika Serikat di apa yang disebut restoran Italia (masakan berkualitas, namun lebih merupakan masakan Italia-Amerika), saya mulai bekerja sebagai sous chef dengan Chef Daniel Garcia di “Anima” restoran . Dia adalah koki Catalan dengan karir panjang di restoran mewah dan restoran berbintang. Hubungan yang lebih dari profesional lahir dengannya, juga karena fakta bahwa kami berdua orang Iberia dan kami tiba di Swedia pada waktu yang hampir bersamaan. Kami menjadi teman baik, dia adalah mentor saya, dan dialah yang benar-benar membuat saya mengerti bahwa segala sesuatu mungkin terjadi di dapur dan satu-satunya batasan adalah imajinasi kita”.
Dengan latar belakang gastronomi multikultural tersebut, ia akhirnya mendarat di Italia. Mungkin tertarik dengan pengalaman yang dia buat di restoran Italia di Amerika Serikat. Joao menetap di Bottiglieria del Pigneto dengan keinginan untuk membangun lini kulinernya sendiri. Formulanya tanpa henti, buka dari pagi hingga larut malam dari sarapan hingga makan siang, dari minuman beralkohol hingga makan malam à la carte, hingga bar koktail setelah makan malam. Dalam waktu singkat, "Bottiglieria" Pigneto memantapkan dirinya sebagai perhentian wajib di jantung distrik bersejarah Romawi yang populer dan selama sepuluh tahun ketenarannya semakin terkonsolidasi.
Pendekatannya terhadap makanan menghormati filosofi hidupnya. Pertama-tama, ikatannya dengan bumi dan rasa hormat terhadap alam adalah pengondisian, kenangan musim panas Portugis bersama kakeknya. Monteiro menjelaskannya seperti ini: “Saya menghargai berlalunya waktu, apa yang dibawanya ke bahan mentah tertentu dan bagaimana saya dapat menggunakannya dan dalam konteks apa. Misalnya, pengawetan produk susu dan daging untuk membuat keju dan daging yang diawetkan, hanya dengan dilakukan di dua tempat berbeda membuat keduanya memiliki dua rasa yang berbeda meskipun bahan bakunya sama dan ini hanya karena unsur-unsur yang ada seperti topografi dan waktu tempuh. Sejarah dan tradisi tempat tersebut bisa menjadi kriteria untuk memilih satu produk dibandingkan produk lainnya. Juga mempertimbangkan jenis air yang ada di suatu wilayah yang digunakan untuk mengairi tanah, di mana sayuran ditanam atau rumput yang dimakan hewan memainkan peran penting, seperti halnya geografi, karena umur ham di suatu tempat berbeda. dari yang lain jika hanya untuk jarak dari laut atau ketinggian atau untuk kehidupan yang dia jalani secara umum. Kriteria lainnya adalah kesadaran akan budaya dan sejarah tempat, penelitian dan studi tentang kriteria ini yang selalu saya ingat saat membuat hidangan baru, sehingga menciptakan hubungan antara yang lama dan yang baru. Dengan mempertimbangkan elemen-elemen ini, saya tidak mengambil risiko menjadi sekadar "trendi" karena ada benang merah antara tradisi dan inovasi”. Oleh karena itu, Joao Monteiro mengikuti jejak ini ketika dia menciptakan konsep hidangan baru dengan kesadaran bahwa memasak di Roma berbeda dengan memasak di Swedia, atau di Amerika Serikat atau di Portugal, dan ini bukan karena hidangannya berbeda tetapi karena jumlahnya dari semua kriteria ini bersama dengan cerita yang mereka ceritakan dan wakili berbeda dan akibatnya cara mereka hidup dan dikonsumsi juga berbeda. “Dengan mengingat semua ini, saya dapat mengomunikasikan perasaan yang ingin saya sampaikan dengan lebih baik”.
Pertama-tama apa yang menjiwainya di atas segalanya, menegaskan etos kerja yang hebat, terdiri dari waktu yang lama, sabar, rasa ingin tahu dan cinta tantangan.
Masakan sederhana kemudian muncul dari dapurnya (Bebek tartare dalam bourbon dengan kenari karamel, anggur dan lobak, Pici ajo, ojo dan cabai dengan pesto almond dan tartare udang merah Mazara, gnocchi Sardinia dengan kerang dan fondue Piacentino dari Enna, Ayam jantan panggang di Saus Thailand dengan sayuran panggang tumis, Salmon dari Kepulauan Faraoe dengan lobak dan jeruk madley, zaitun kering dan saus krim asam, tataki tuna berkulit hazelnut dengan salad Nicoise) di mana dia menghindari penambahan apa pun selain yang penting untuk cerita yang ingin diceritakan di atas semua masakan lokal "karena saya mencoba untuk alasan etis untuk menghindari pemborosan sumber daya, bahkan bahan bakar yang digunakan dalam pengangkutan bahan, saya juga mencoba menggunakan semua produk baik hewani maupun nabati. Saya benci pemborosan, saya merasa kurang menghargai bahan mentah dan alam secara umum". Tak perlu dikatakan bahwa musim adalah kredo utamanya "karena alam lebih tahu daripada saya ketika sesuatu berada pada kualitas puncaknya", masakan yang pada akhirnya menjadi rangkuman dari semua perjalanannya, sejarahnya, dan pengalamannya "karena di setiap hidangan ada sepotong dari saya, dengan hidangan saya, saya menceritakan kisah saya dengan ketulusan dan kerendahan hati”.
Memasak untuknya karenanya menjadi tindakan altruisme. “Ketika saya memasak, saya mengesampingkan ego saya. Saya tidak tertarik untuk menjadi terkenal, tapi ingin menularkan sesuatu kepada orang lain." Dan tidak diragukan lagi bagi seseorang yang memiliki asumsi budaya semacam ini di dapur, Pigneto hampir merupakan perhentian wajib. Jika memasak adalah cara berkomunikasi, menghubungkan orang, rasa, dan berbagai budaya dunia, di distrik Roma yang populer ini, budaya ini bersinggungan, bertemu, berbaur, seperti arus kehidupan malam yang tidak pernah membedakan antara usia, kelas. , warna, keyakinan dan afiliasi. Mungkin kami memiliki cara baru untuk bersama di depan mata kami dan Covid membuat kami menemukannya kembali. Tapi Joao sampai di sana lebih dulu.
