"Laut adalah suara hatiku, itu adalah suara hatimu, yang masih menyatukan kita...": Demikian nyanyian Sergio Bruni yang melamun di Festival Sanremo tahun 1960. Tidak ada Neapolitan yang tidak merasakan laut dalam seperti sesuatu yang berdenyut dalam dirimu.
Ivan Silvestri, 38 tahun, saat ini menjadi Koki yang berkembang pesat di restoran "Hosteria Alicina" di Porto Ercole yang mewah, tidak terkecuali. Sebagai seorang Neapolitan yang baik, laut, dengan ceritanya, kehidupannya, warnanya, perasaannya, dia bawa bersamanya di dapurnya dalam hubungan yang tak terpisahkan.
Yatim piatu sebagai seorang anak, dia dipaksa, membagi waktunya dengan studinya, untuk bekerja sebagai pencuci piring di sebuah restoran tempat diadakannya jamuan makan. Barang melelahkan untuk 800 sampul sehari. Dan dia berencana menebus masa depannya dengan mengambil teknik kelautan.
Tapi kemudian ragù yang dia bakar di kompor neneknya pada hari Minggu pagi dan dia curi, lapar, setelah bermain sepak bola dengan teman-teman, dengan rakus mencelupkan potongan roti yang dimakan saat itu, membuat neneknya tidak sedikit marah. Sama seperti kroket kentang dan arancini yang turun seperti keajaiban, tiba-tiba muncul di benaknya sebagai cara yang lebih praktis untuk bisa memberi dirinya pekerjaan.
Ide tersebut justru datang kepadanya saat camping bersama teman-temannya. Yang ada hanya kompor pedesaan dan Ivan muda bukannya melempar dua telur orak-arik atau spageti dengan bawang putih, minyak, dan cabai, seperti yang digunakan dalam kasus ini, pikirnya baik-baik, untuk rasa tantangan bawah sadar yang menjiwai kaum muda, untuk coba nothingpòpòdimenoche di pennette dengan udang, kerang, dan cukini. Mereka tidak melemparkannya ke arahnya, sebaliknya, sejak saat itu dia ditunjuk sebagai juru masak perusahaan di tempat. Maka dalam arti tertentu dia turun dari kapal yang harus dia rancang untuk memulai perjalanan kuliner yang akan membawanya berkeliling Italia dan juga ke luar negeri untuk kemudian mendarat di tepi laut Argentario di Porto Ercole, pernah menjadi tempat memancing. desa berubah menjadi pusat wisata yang elegan.
Raja Farouk dari Mesir, bangsawan Belanda yang membangun tempat tinggal yang indah, Gajah Bahagia, Putri Soraya, Anita Ekberg, Ava Gardner, Sofia Loren, Gregory Peck, Marcello Mastroianni telah melewati atau memiliki vila di sini. , Frank Sinatra, Charlie Chaplin dan Jaqueline Kennedy, Susanna Agnelli dan baru-baru ini Gucci, Carlo Verdone, Gigi D'Alessio, pangeran Beatrice Borromeo dan Pierre Casiraghi dan Massimiliano Allegri dengan cinta barunya Ambra Angiolini. Singkatnya, parter yang bagus untuk bangsawan dan VIP. Dan dibutuhkan keberanian untuk berpikir untuk membuka restoran di tempat dengan selera yang tinggi…
Ivan menetap di sana pada tahun 2014 dengan mengambil alih sebuah tempat kecil yang menghadap ke pelabuhan, dia akan menyebutnya Alicina sebagai tindakan cinta untuk putrinya Alice yang lahir dua tahun sebelumnya.
Dia memiliki jalur karir yang bagus, dia mulai bersekolah di sekolah manajemen hotel, tetapi tidak menyelesaikannya. Ia ingin segera bertanding di lapangan. Pada usia 18 tahun dia adalah orang pertama yang memasuki dapur restoran Villa Crespi di Cannavacciuolo. Seorang teman kemudian menyarankan agar dia pergi ke Porto Ercole – panggilan laut selalu kuat… – ke restoran La Pinta. “Sebagai komisaris dapur – kenangnya – suatu hari yang cerah di bulan Agustus, koki berdebat dengan pemilik dan pergi, saya mendapati diri saya dan komisaris lain mengelola dapur selama beberapa malam. Saya tidak memberi tahu Anda apa itu bencana, tetapi pada kenyataannya pengalaman itulah yang memperkuat Anda dan membuat Anda tumbuh".
Dua tahun kemudian dia pergi ke Mesir, naik pangkat, menjadi commis de match, di sebuah restoran Italia. Sementara itu dia magang di Cerea, di Cracco jika dia bisa, dia pergi ke restoran koki hebat untuk mempelajarinya dengan cermat.
Setelah tanda kurung Mesir selesai, kami menemukannya di Sardinia – selalu di tepi laut – di Marina Rei Beach Resort. Ini adalah titik balik nyata dalam hidupnya. Restoran tersebut dipimpin oleh Chef Pastore, seorang lelaki sekolah tua dengan latar Prancis. “Dari dia – Silvestri mengakuinya – saya belajar memasak mengklasifikasikan hidangan terbaik masakan Italia, chef Pastore adalah orang yang mengajari saya dasar-dasarnya”.
Sehingga dia bisa mencapai langkah profesional tertinggi: Chef. Dalam kapasitas ini dia dipanggil Porto Santo Stefano ke restoran hotel bintang 4 Baia d'Argento, di mana dia tinggal selama tiga tahun. Ajaran Pastore telah berpengaruh dan Ivan sekarang mampu menghasilkan masakan asli yang dirancang dan dielaborasi olehnya
Ivan telah terkenal sebagai koki yang tahu bagaimana mengolah ikan dengan tangan yang bahagia, dengan imajinasi dan kelezatan pada saat yang sama, dengan cinta dan rasa hormat untuk segala sesuatu yang berasal dari laut.
Kualitasnya sebagai Koki berubah dari mulut ke mulut, bahkan sampai ke telinga Duta Besar AS yang memiliki kapal pesiar yang ditambatkan di pelabuhan tempat dia menjadi tuan rumah karakter terkenal dari perangkat pintar dan memanggilnya penuh waktu untuk berperahu pesiar.
“Tantangannya berbeda – kata Ivan – dibandingkan dengan restoran biasa tetapi jauh lebih menuntut dalam beberapa hal. Anda harus memiliki kepekaan yang kuat terhadap kewarganegaraan para tamu dan kecenderungan untuk berinovasi. Jadi saya mulai belajar masakan sebanyak mungkin dari semua masakan dunia. Ini membuat saya terpesona dan, antara lain, memaksa saya untuk memperkaya latar belakang budaya saya. Tetapi yang terpenting, bekerja di kapal pesiar, saya cukup beruntung untuk memasak untuk kepribadian yang sangat penting dan Anda menyadari bahwa kualitas, kesederhanaan, dan hati adalah dasar dari masakan yang tahu bagaimana mengejutkan justru karena tidak ada hubungannya dengan segala bentuk homologasi".
Maka datanglah lompatan besar dari sebuah restoran miliknya sendiri. Satu hal yang jelas sejak awal: Alicina Hosteria tidak akan mengenal kompromi, ia akan menawarkan dirinya sebagai restoran tempat Anda dapat makan bahan mentah dengan kualitas terbaik dengan cara memasak yang sopan dan sentuhan kecil untuk meningkatkan rasa.
Ivan terikat dengan hubungan harga diri tetapi juga kasih sayang kepada Marco, seorang nelayan bersejarah dari Porto Ercole, pemilik kapal nelayan Ledo: “Marco dulu memberi saya hasil tangkapan terbaik dari Argentario, kerang yang paling indah dan lezat serta ikan yang unik. Sayangnya dia meninggal sebelum waktunya tetapi kolaborasi kami berlanjut dengan keluarga dan Lello telah mengambil tongkat estafet dengan terus meyakinkan saya tentang ikan yang mengutamakan kesegaran, kualitas, dan keaslian. Karena di Alicina kami hanya bekerja ikan lokal di nol mil laut, perikanan lokal yang terbuat dari pukat dan jaring trammel”.
Kepuasan terbesar bagi Ivan adalah melihat rekan-rekan termasyhur tiba di restorannya yang memuaskannya dengan penghargaan mereka, seperti Maurizio di Caino dengan istrinya Valeria Piccini, dua bintang Michelin "orang yang unik dan tulus" atau dua bintang Antonio Guida dari Restoran Seta, di Mandarin Oriental Hotel di Milan yang disahkan pada tahun 2004 untuk Pellicano of Porto Ercole, atau Gianni Alocci, mantan manajer FB Pellicano yang menyukai dia dan memberikan saran: "dia memberi saya ide tetapi dia juga menindas saya seperti seorang ayah, tetapi harus saya akui yang membuat kami melompat ke depan, adalah orang yang unik dan istimewa”.
Saat ini Alicina telah memantapkan dirinya sebagai salah satu dari tiga restoran berkualitas tinggi di tanjung. Untuk membantunya ada Alessandro Fois, seorang koki sous yang kepadanya dia terikat oleh persahabatan yang kuat, sebuah "pilar" sebagaimana Ivan mendefinisikannya, seorang otodidak lain yang terlatih di lapangan didorong oleh hasrat kuat yang tak tertahankan untuk makanan laut yang mengikutinya. sejak dahulu kala.
Anda tidak perlu banyak kata untuk mendefinisikan masakan Alicina: ini adalah masakan langsung tanpa embel-embel, masakan langsung yang langsung mencapai langit-langit mulut, masakan dengan sangat menghargai produk yang dibuat dari masakan pendek dan emosional. Dibuat di atas segalanya "dengan banyak cinta" seperti yang dia ingin tentukan karena baginya "laut - seperti yang dikatakan Carl Gustav Jung - seperti musik: mengandung dan membangkitkan semua impian jiwa" dan dia membawa musik itu ke dalam dapur ketika Anda mengusulkan gulungan cumi-cumi dengan baby bayam dan buih airnya, spageti dengan kerang dan bulu babi atau fusillone dengan cacio pepe e bottarga.
"Tiga hidangan yang mencerminkan saya - katanya - tiba segera, Anda merasakan rasa hormat terhadap produk dan jiwa yang baik".
Kesederhanaan yang melumpuhkan namun di baliknya terdapat budaya kuno. Dengan rahasianya sendiri: musim yang tidak menyerah pada kompromi, menu yang terus berubah, yang mencerminkan kehidupan laut sehari-hari, kreativitas yang tidak pernah memaksakan tangan".
Tidak mengherankan jika Silvestri telah menerima banyak sekali penghargaan tahun ini: restorannya hadir dengan suara tersanjung di ketiga panduan terpenting untuk seorang Chef: Michelin, Espresso, dan Gambero Rosso.
Tapi ada satu hal terakhir untuk dikatakan. Di Festa a Vico, acara terpenting masakan Italia lezat yang diselenggarakan Gennarino Esposito setiap tahun di Vice Equense dengan koki berbintang terbesar di Italia, pelindung biasanya menyelenggarakan makan siang eksklusif di restorannya La Torre del Saracino yang dia undang untuk berpartisipasi sepuluh koki muda yang menurutnya adalah janji besar Italia.
Tahun lalu Ivan Silvestri ada di antara mereka bersama Aldo Ritrovato dari It Restaurant di Milan, Pietro Penna dari Casamatta di Manduria dan Giuseppe Costantino dari Terrazza Costantino di Sclafani Bagni (PA). Dua yang pertama dianugerahi bintang Michelin pada November dan yang ketiga masuk dalam daftar Bib Gourmand Michelin 2019. Seolah mengatakan bahwa jalan menuju Silvestri dapat segera dilacak.
