Seminggu sebelum Natal, kami meminta koki dari Palate Italia, Filippo Sinisgalli, untuk mengizinkan kami berbagi tradisi meja yang paling disayanginya, dimulai dengan makan malam Natal.
Koki, Anda adalah pria dari selatan dan oleh karena itu tidak dapat dihindari untuk memulai dengan makan malam Natal, momen lebih terasa di wilayah selatan daripada di utara.
Pria selatan ya dan – izinkan saya memberi tahu Anda – dengan bangga Lucan. Milik saya adalah tanah tradisi sederhana, terutama jika saya memikirkan gaya hidup beberapa dekade yang lalu dan desa pegunungan tempat keluarga saya tinggal selama beberapa generasi. Untuk makan malam pada Malam Natal, hari ini dianggap "lean" hanya karena pantang daging, kami sebenarnya makan makanan ringan tanpa daging dan sangat sering tanpa ikan, tetapi tidak kaya akan simbol dan nilai. Saat ini kemewahan meja berbahan dasar ikan untuk Malam Natal melampaui kemewahan makan siang Natal. Ingatan saya, di sisi lain, membawa saya kembali ke makan malam yang termasuk - baiklah - setidaknya tiga belas hidangan, untuk mengingat dua belas rasul dan Yesus, tetapi semuanya didasarkan pada sayuran yang berbeda dengan tambahan keju caciocavallo yang disiapkan sekitar bulan Mei dan disimpan untuk acara tertentu. Menghindari daging memiliki alasan religius dan terhormat, tetapi hal itu membawa keuntungan karena tidak terlalu berat saat makan siang pada tanggal 25 yang benar-benar merupakan ujian bagi para ahli gastronomi ski lintas alam.
Saya tahu bahwa keingintahuan Anda untuk memasak lahir sangat awal dalam diri Anda, jadi apakah Anda ingat kapan - di keluarga Anda - persiapan makan siang dimulai?
Jika saya harus memberi tahu Anda kapan persiapan Natal benar-benar dimulai, hal yang saya pikirkan bukanlah beberapa hari sebelum tanggal 25, ketika kami mengerjakan kursus khusus, tetapi tiga minggu sebelumnya, yang dimulai dari hari Natal. Konsepsi Tak Bernoda. Natal dimulai di sana: itu adalah momen di mana pasar dipenuhi dengan segala jenis makanan lezat dan yang coba ditimbun orang. Daging berlimpah dengan babi atau sosis yang baru disembelih dari berbagai usia, anak-anak, domba, dan seluruh dunia produk. Kami pergi ke pasar daripada toko. Bukan kebetulan bahwa salah satu lukisan favorit saya adalah Vucciria karya Guttuso. Itu adalah gambaran yang membuat saya terjun kembali ke Natal saya yang paling intim, terdiri dari tradisi dan adat istiadat yang berulang setiap tahun dengan cara yang sama tetapi saya selalu menantikannya dengan keinginan yang besar. Kunjungan ke pasar sebenarnya mewakili lebih dari sekadar momen pembelian: negosiasi sering terjadi di sana, kami berbicara tentang pekerjaan, bahkan - setidaknya ketika saya masih kecil - "orang-orang di rumah" pergi ke pasar dan saya ... disana saya ikuti langkah demi langkah. Kami keluar pagi-pagi sekali. Kakek, paman, ayah pergi untuk membenamkan diri, tak lama kemudian, dalam negosiasi yang panas dan Filippo kecil selalu bersama mereka. Saya akui bahwa lebih dari sekali saya bertanya-tanya mengapa kami benar-benar harus meninggalkan rumah pada pukul enam pagi… karena di musim dingin dan di pegunungan, saya jamin itu sepertinya waktu yang buruk, tetapi setelah ledakan pertama menggigil, itu adalah pertanyaan. Saya selalu lupa : terlalu berhati-hati untuk mencoba memahami apa yang dikatakan "orang dewasa" satu sama lain.
Dan bisnis apa yang mereka transaksikan?
Pertimbangkan bahwa pada saat setiap orang mengerjakan tanah atau beternak sehingga mereka memiliki, misalnya, kebutuhan untuk melakukan rotasi alami ladang; jika Anda telah menggunakan tanah Anda untuk gandum, tahun berikutnya Anda dapat memutuskan untuk menabur alfalfa dan Anda menawarkannya untuk hewan dari mereka yang membesarkan anak-anak dengan imbalan mungkin daging yang bukan dari hewan peternakan yang - baik atau buruk - kita semua punya. Bagi yang lain, mungkin berguna untuk menanam benih agar tiba sekitar bulan Februari, Maret pada saat pemindahan. Jadi para laki-laki, ketika mereka menjalankan bisnis mereka, pulang dengan perbekalan "tidak biasa" karena perempuan selalu mengurus pembelian sehari-hari dan terutama persiapan, setidaknya di rumah saya.
Anda mengatakan tentang makan malam Natal, apa rasa lain yang berarti "makan siang Natal" bagi Anda?
Untuk menjawabnya, izinkan saya membuka tanda kurung tentang cita rasa Natal hari ini. Dibandingkan dulu, sekarang saya memiliki kesempatan untuk membeli produk atau bahan baku tertentu dan menyiapkan beberapa hidangan khusus untuk keluarga saya. Anggap saja itu cocok untuk saya, memang, hari ini saya akan bermurah hati, bayangkan saya melakukannya dengan sangat baik: itu akan memberi kita rasa yang enak, pengalaman rasa yang indah tetapi jauh di lubuk hati, pada hari Natal, saya - Filippo - mengambil risiko merasa seperti hidangan dengan sedikit sejarah. Di atas meja Natal yang saya bawa, yang penuh kenangan, hidangan berbeda tiba dan banyak makanan manis yang telah disiapkan berbulan-bulan sebelumnya. Tukang kebun nenek saya adalah kobaran kegembiraan dan warna, asparagus liar, terong dan cukini yang diawetkan, paprika bekatul siap untuk digoreng.
Stok tutup yang mengeluarkan ruang hampa di dalam toples adalah suara yang akan memberi Anda aroma dan rasa sayuran yang disimpan di sana sejak musim panas yang lalu. Ibu saya tidak ingin saya membuka stoples lebih awal, jadi, untuk membuat saya diam, dia memberi tahu saya bahwa pengawetnya belum siap. Hari ini saya tahu itu tidak benar tetapi saya senang dia memberi tahu saya: dengan demikian meja Natal kami, selain memberi kami banyak rasa enak, terwujud di depan mata kami pekerjaan berbulan-bulan yang dilakukan oleh seluruh keluarga, pertama-tama mengerjakan tanah dan kemudian terlibat di dapur. Di sekeliling meja itu dan di setiap piring ada keluarga kami, komunitas pertama dan terpenting, dan pada Hari Natal, itu juga ada di sana untuk merayakan dirinya sendiri.
Sebuah perspektif yang tentunya membuat kita merenungkan “nilai” yang dikaitkan dengan sebuah sajian. Namun, di awal, kami juga berbicara tentang performa pemain ski lintas alam: siapa yang memenangkan maraton?
Seiring berjalannya waktu kita pasti melewati tongkat kerajaan secara bergiliran, juga karena jika kita mulai dengan ayam rebus yang seadanya dan escarole yang pahit maka kita lanjutkan dengan pasta buatan sendiri yang bumbunya pasti tidak berhemat. Klasik hari Natal adalah kebangkitan pagi itu dengan aroma saus daging ... karena Anda harus melanjutkan! Daging berlimpah serta kentang goreng hingga makanan penutup dari segala jenis. Dan kemudian – entah mengapa, saya belum mengetahuinya – tibalah pertempuran terakhir buah kering. Bagaimanapun, pemenang sebenarnya bukanlah yang terbaik di maraton Natal... itu - ya - sangat penting tetapi hanya salah satu pertempuran.
Sudah jelas! Kami tentu tidak ingin melupakan Santo Stefano.
Tidak, tidak, mereka yang mendaftar kompetisi hanya melakukannya jika sudah yakin akan tampil bugar di Boxing Day. Medali diberikan kepada mereka yang tahu bagaimana menghormati bahkan makan siang dan makan malam yang layak dari "sisa" yang, antara lain, bagi mereka yang melakukan pekerjaan saya, adalah momen alkimia murni dan kesenangan.
Koki, bagaimana Anda tetap bugar?
Karena untungnya – dalam setahun – 360 hari tetap gratis. Banyak keinginan yang tulus!
Konsultasikan situs web dari Selera Italia.
